Introduccion De Durazno 1

Introducción.

En el siguiente trabajo se habla un poco sobre la elaboración de duraznos en almíbar de una manera artesanal.

Un fruto es un órgano vegetal que proviene de la evolución de una flor fecundada; si bien los frutos son pobres en proteínas y grasas contienen del 5 a 20% de azucares: glucosas, fructosa, sacarosa, almidón, pectina y celulosa. También aportan diversas vitaminas, fundamentalmente C. su importancia alimentaria es similar a la de las verduras. Sin embargo tienen la ventaja de poder consumirse en su mayor parte al natural, sin ninguna preparación culinaria.

Se llama duraznos en almíbar a los frutos del prunas pérsica L, blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con una solución de edulcorantes nutritivos, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización. Este producto también se conoce como duraznos al natural

Conservación por Concentración de Azúcar.

Conservación artesanal de frutas con

azúcar. (Deseamos realizar duraznos en almíbar)

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación.

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.

Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células. Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.

Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.

La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad.

Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las más importantes se consideran las siguientes:

• Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen.

• Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son más bajos.

• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.

• Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa.

Conservación de Frutas en Almíbar.

Las frutas que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.

Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas de almíbar).

El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. También se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limón, a su vez, actúa como un excelente saborizante.

Después que el material está envasado en frío con una fruta fresca o en caliente según el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se efectúa un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos herméticamente.

El próximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente, se procede a la esterilización en baño María o de agua hirviendo a 100°C por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase.

El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeración.

Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la conservación de frutas en almíbar son:

• Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentración final de aproximadamente 20-25% de azúcar. Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporción de fruta: almíbar inicial en el envase seleccionado.

• Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de cocción en el procedimiento de elaboración.

Duraznos.

Prunus persica, el melocotonero (en España) o duraznero (en Canarias e Hispanoamérica) es un árbol frutal caducifolio originario de China, transportado a occidente primero por los persas y luego por los romanos.

Su fruto, es llamado melocotón (en casi toda España) y durazno en Canarias e Hispanoamérica, también conocido como, piesco, contiene una única y gran semilla encerrada en una cáscara dura. Esta fruta, de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y su aroma es delicado. A la variedad que no tiene "pelusa" se le llama nectarina o pelón.

Los durazneros, junto con las cerezas, ciruelas y damascos son frutas de hueso llamadas drupas. Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fácilmente del hueso prescos y en otras que se adhieren firmemente a él, como la variedad llamada pavía. Las variedades de carne blanca son típicamente muy dulces, con escaso gusto ácido y las más populares de países como China, Japón y sus vecinos asiáticos, mientras que las de carne amarilla predilectas de los países europeos y norteamericanos, poseen un fondo ácido, que se paladea junto al dulzor. La piel de ambas variedades tiene tonos rojizos.

Debido a su fruto, el melocotonero o duraznero es la especie de la subfamilia Prunoideaemás valorada en la fruticultura. El mejoramiento genético de las especies del género Prunus incluye el logro de un fruto de alta calidad con una larga vida de almacenamiento.

Fases del crecimiento del fruto

Al igual que otros frutos de hueso o de carozo, los melocotones poseen un patrón de crecimiento que se describe como dos curvas sigmoideas sucesivas. Este tipo de patrón se caracteriza por dos etapas de rápido crecimiento separadas por una fase intermedia en la cual el crecimiento del fruto es muy escaso. Durante la primera etapa de rápido crecimiento (fase I o etapa de crecimiento exponencial), el ovario y su contenido crecen de forma más que proporcional, salvo el embrión y el endosperma, principalmente como resultado de la división celular. Este período inmediatamente posterior a la floración es crítico para el tamaño final del fruto. Cualquier estrés ambiental (calor, frío, deficiencias hídricas o de nutrientes) tienden a acortar esta fase y a afectar el tamaño final del fruto. La segunda etapa (fase II) que semeja un “plateau”, se caracteriza por el crecimiento del embrión y el endosperma, la esclerificación (“endurecimiento”) del endocarpo, y un escaso crecimiento de la pared del ovario. En esta etapa, el fruto incrementa su tamaño lentamente, pero el embrión crece rápidamente dentro del carozo en vías de esclerificación. En la tercera etapa (fase III) tiene lugar un crecimiento rápido del mesocarpo que promueve un rápido incremento en el tamaño y peso del fruto. Le sigue una cuarta etapa (fase IV) en que se produce la maduración del fruto.

Cultivo.

El durazno prospera en una zona bastante restringida, ya que necesita condiciones de

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