La Celiaquia Y Su Relación Gastronomica

La Celiaquía y su relación gastronómica

Claudia Carolina Vega Núñez

Universitaria Agustiniana

Facultad de Ciencias Administrativas

Programa de Tecnología en Gastronomía

Bogotá

2013

La Celiaquía y su relación gastronómica

Claudia Carolina Vega Núñez

Asesor:

Gabriel Ángel Rodríguez Arboleda

Universitaria Agustiniana

Facultad de Gastronomía

Programa de Tecnología en Gastronomía

Bogotá

2013

Tabla de contenido

Introducción

1. Tema de investigación

2. Justificación del tema

3. Problema de investigación

3.1.1.1. Planteamiento del problema

3.2. Formulación del problema

3.3. Descripción del problema

4. Objetivos del proyecto

4.1. Objetivos generales

4.2. Objetivos espebliocíficos

5. Marcos de referencia

5.1 Antecedentes investigativos del problema

5.2 Marco histórico- geográfico

5.3 Marco teórico

5.4 Marco legal

6. Metodología del proyecto

7. Anexo 1 : encuestas y análisis

8. Cronograma de actividades y costos

9. Anexo 2: certificación nutricional

10. Videos de evidencia

11. Conclusiones

12. Bibliografia

Introducción

La alimentación en todos los aspectos culturales y en un sentido amplio, define el crecimiento de las personas y su desarrollo, cada porción adecuada para el ser humano debe contener la cantidad de macronutrientes y micronutrientes para cubrir la necesidad del cuerpo humano.

Una dieta saludable se basa en el consumo de alimentos bajos en grasa y de menos ingesta calórica aumento de frutas y verduras.

Desde el área gastronómica se quiere indagar acerca de la celiaquía, su respectiva relación entre estas dos y de qué manera se puede llegar a una alimentación saludable de la misma, teniendo como característica principal el aporte del estudiante.

los alimentos sanos aptos para celiacos libres de gluten ,son indispensables para aclarar cómo esta enfermedad ha existido desde tiempo antiguos hasta hoy y que la meta a la que quiero llegar es poder explicar , como se trata y como brindar información a la población con el éxito de lograr el entendimiento del tema . Conocer el porqué se hace es fundamental para el cuerpo humano, el buen desarrollo de las capacidades del ser humano son creadas por el tipo de comida que se consume, crear un recetario es la manera mas sencilla para implementar una dieta y así satisfacer la necesidad de estas, no obstante ante la pérdida de una alimentación adecuada se verá venir cualquier enfermedad gástrica o estomacal debido a los malos hábitos que obtiene el ser humano a la hora de comer.

1. Tema de Investigación

La celiaquía y su relación gastronómica

2. Justificación del tema

La celiaquía debe ser motivo de investigación debido a que no es un tema que se trate con mayor fluidez, de modo que con esta investigación se quiere dar a conocer y comprobar que desde el punto gastronómico se puede manejar esta enfermedad y no solo de una sino de varias maneras que la sociedad tenga conciencia y conocimiento de la misma.

Además de esta grande información que aporta el campo gastronómico como nutricional, esta enfermedad tiene como agente directo el consumo de ciertos alimentos que causan grandes alteraciones en el organismo del ser que la padece. Puede que su nombre no sea el más fácil de aprender, pero su influencia da más que pensar.

Tomaremos en cuenta que la gastronomía; punto clave en esta patología tiene un papel demasiado importante en su desarrollo y en su manejo. Veremos como la parte nutricional tomara gran parte del desarrollo humano para que así mismo esta gran rama cumpla un mismo fin, mejorar la calidad de vida de los pacientes con celiaquía en Bogotá, y en un futuro al resto de quien necesite de esta ayuda.

Se tendrá en cuenta su evolución, las causas, su tratamiento, su diagnostico. hacer un seguimiento exhaustivo a los alimentos que alteran las condiciones fisiológicas de los celiacos. Se realizaran pautas entre la diferencia que existe en padecer la enfermedad una intolerancia y una alergia al gluten. Como a futuro se podría extender el mercado con dichos alimentos que no afecten la salud de estas personas , como la sociedad también al ver estas nuevas formas de vida , pueden hacerlas parte de su rutina , sin que sean personas que sufran de celiaquía , como se puede convertir en un estilo de vida sin tenerla con tantas negaciones en alimentos pero así mismo como su calidad de vida mejora cuando existen aunque son pocos algunos alimentos que fortalecen su organismo por la deficiencia de proteínas que presenta el cuerpo.

3.1 Planteamiento del problema

La gastronomía por su gran variedad de alimentos, presenta diversas características alimentarias las cuales se ven reflejadas en las ventajas o desventajas que nosotros como seres humanos podamos reflejar o reaccionar al momento de ingerir cualquier alimento.

Es ahí donde empezamos a encontrar varias problemáticas con la comida que no todos los organismos asimilan de la misma manera. Una de ellas es precisamente de la que se quiere dar a conocer, analizar y profundizar en este proyecto; la celiaquía. Abarcando dicha problemática y viendo desde la parte nutricional y gastronómica de esta enfermedad que se presenta a causa de algunos alimentos se tratara de aclarar y solucionar esta incógnita.

3.2 Pregunta de investigación

¿Cómo desde la gastronomía se puede aportar al manejo de la celiaquía?

3.3 Descripción del problema

No es una enfermedad o problemática que se conozca comúnmente en nuestra sociedad así como lo es el cáncer y el sida, pero si hace parte de un gran grupo de enfermedades que a pesar de no estar en una gran cantidad de población, los pocos que la padecen tienen un cambio de vida drástico.

No solo hablamos que 1 persona de cada 100 sufra de esta enfermedad, hablamos de la manera en la que podemos ayudar a todas y cada una de ellas a tener una mejor calidad de vida. Por ser cuestión de alimentación no podemos negar que las circunstancias económicas específicamente para esta enfermedad no sustenta la necesidad de algunas de ellas que la padecen, así mismo se tiene en cuenta su diagnostico y no solo la manera alimentaria de cuidarla si no los organismos que pueden estar al pendiente de la misma.

Para el celiaco es difícil llevar una alimentación saludable porque todos los alimentos existentes en el mundo no son lo indicados a la hora de consumirlos. “según El ministerio de salud de argentina” Una alimentación saludable debe incluir alimentos de todos los grupos, que clasificaremos de la siguiente manera:

• Cereales : Este grupo constituye la principal fuente de hidratos de carbono que proveen la energía suficiente que el cuerpo necesita para el aprovechamiento de los nutrientes

• Verduras y frutas : Ofrecen vitaminas y minerales , fibra y agua necesario para el funcionamiento del cuerpo

• Leche , yogurth y quesos : Este grupo aporta las proteínas mas importantes para los la buena formación de los huesos

• Carne y huevos : Excelente fuente de proteínas , hierro aunque ahí que tener cuidado con algunos embutidos ya que en algunos se puede presentar el gluten en algún aspecto

• Aceites y grasas : en este grupo encontramos los acidos grasos que ayudan a formar hormonas y enzimas

Según“http://www.enfemenino.com/bienestar/dia-internacional-del-celiaco-d37562.html” Como todos los 5 de mayo, se celebra el Día Internacional del Celíaco, enfermedad para algunos desconocida pero que afecta a aproximadamente 400.000 personas de las que sólo el 10% han sido diagnosticadas. Este día también tiene como objetivo conseguir ayudas económicas para las personas que padecen esta enfermedad, ya que un celíaco puede gastar unos 1500 euros más al año en sus compras que un ciudadano cualquiera. Por esta razón es difícil para ellos llevar una alimentación sana , son gastos totalmente costosos.

4.1 Objetivo general

El objetivo general de esta investigación es identificar y analizar los aportes que desde la gastronomía se pueden hacer en relación con el manejo de la celiaquía

4.2 Objetivos específicos

• Indagar y hacer un levantamiento de información sobre el tipo de alimentos que consumen los celiacos

• Obtener información acerca de la sintomatología y en especifico la forma de vida que lleva una persona celiaca

• Analizar la información y establecer los procedimientos dichos para un buen desarrollo del trabajo.

• Crear un recetario con el fin de aportar una parte nutricional y promover a la mejoría de la calidad de vida de las personas celiacas.

5. Marcos de referencia

Uno

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