La Fermentacion

FERMENTACION

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino).

Fermentación :

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos

Éstos son el producto final de fermentación de algunos microorganismos:

• Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono

• Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico

• Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono

• Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrógeno

• Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.

• Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de carbono, e hidrógeno

Fermentación Láctica

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

• Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

• Medio Oriente: verduras en ecabeche

• Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

• Rusia: kéfir

• Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)

• Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)

• Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)

• Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

• Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como preservante.

Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

Fermentación de Pan

Durante

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