Lineas De Acentuación

LÍNEAS DE ACENTUACIÓN

Investigación De Materias Impartidas

23/09/2013

Mauricio Piña Hernández

Contenido

INTRODUCCIÓN. 2

LÍNEA DE ACENTUACIÓN UNO: COCINA INTERNACIONAL 3

Cocina Alemana. 3

Cocina Árabe. 5

Cocina Del Mar. 6

Cocina Española. 8

Cocina Latinoamericana. 10

Cocina Mediterránea. 12

Cocina Vegetariana. 14

LÍNEA DE ACENTUACIÓN DOS: GASTROTECNOLOGÍA 16

Biotecnología De Los Alimentos. 16

Desarrollo Y Diseño De Productos: 18

INTRODUCCIÓN.

Objetivos De La Cerrara.

El egresado de la licenciatura en gastronomía contribuirá al desarrollo de los servicios de alimentos y bebidas para el fortalecimiento del turismo, de la difusión de la cultura nacional e internacional, del fomento de la investigación, del conocimiento y la aplicación de nuevas tecnologías.

Proponer, aprovechar, difundir e innovar productos gastronómicos en un nivel nacional e internacional a través de la promoción, de nuevas tecnologías para el patrimonio gastronómico.

Perfil De Egreso:

Licenciado en Gastronomía es un profesional que contará con las competencias profesionales para administrar, preparar, manejar, diseñar, innovar y crear alimentos, bebidas y productos gastronómicos para satisfacer las necesidades básicas de la población. Investigar, recuperar, conservar y promover la cultura gastronómica, las tendencias y procedimientos técnicos en establecimientos culinarios nacionales e internacionales; así como para la administración de los establecimientos de alimentos y bebidas turísticas, hospitalarias y comedores industriales; vinculando la gastronomía y el turismo con una actitud profesional, responsable y ética en la prestación del servicio. Evitando la inadecuada administración, falta de divulgación y el mal aprovechamiento de los recursos gastronómicos.

Importancia De Las Líneas De Acentuación:

Escoger una línea de acentuación, es una decisión que no puede tomar a la ligera, es decir, no se puede decidir sin antes estar plenamente seguros de lo que se pretende estudiar. Actualmente se requiere profesionistas capaces de asumir los retos generados por la globalización y el cambio constante de las tendencias gastronómicas, por lo que la actualización de conocimientos y la especialización se han convertido en un tema fundamental en la vida laboral.

Al escoger exitosamente una línea de acentuación se desarrolla competencias y habilidades que nos permitirán generar soluciones efectivas para las organizaciones actuales, e incluso aumenta nuestras posibilidades de incursionar en un negocio propio.

Cumplir con el objetivo de la carrera y cumplir todas las expectativas de nuestro perfil de ingreso no es una tarea fácil pero estoy seguro que con el presente trabajo nos daremos una idea más abierta acerca de las diferentes líneas de acentuación para poder tomar una sabia decisión y posteriormente tener un desarrollo profesional exitoso tal como nos lo marca los dos puntos anteriores de esta sección.

LÍNEA DE ACENTUACIÓN UNO: COCINA INTERNACIONAL

Cocina Alemana.

La comida alemana se caracteriza por su contundencia y contenido calórico. Algunos platos ineludibles son las chuletas de cerdo ahumadas, hojas de col rellenas de carne picada, y unos pequeños filetes de carne picada llamados frikadellen.

En todo caso, los gustos gastronómicos varían según la región. En Berlín son platos típicos las anguilas, el esturión, el codillo de jabalí, manos de cerdo cocidas y, como no podía ser menos, las diferentes ensaladas de papa y las albóndigas. Por su parte, en la ciudad de Frankfurt se toman diferentes variedades de salchichas, cerdo ahumado con chucrut, queso con cebollas crudas aderezadas con aceite y vinagre y los famosos pasteles frankfurter kranz y Bethmämchen.

Los vinos alemanes tienen su merecida fama. Las zonas vinícolas más importantes son las cercanas a los ríos Rhin y Mosela. Si la cosecha del año ha dado vino de calidad se indica en las botellas con la palabra "naturrein", natural, mientras que si la cosecha no ha sido demasiado buena y es necesario añadirle azúcar al vino se indica con la palabra "verbessert", mejorado.

Se pueden distinguir cinco clases de vino alemán: kabimett, de alta calidad, spätlese, seco y afrutado, auslese, secos, beerenauslese, dulces y muy refinados y trockenbeerenauslese, extraña variedad con mucha azúcar y muy caros. Pero como decíamos antes, hablar de Alemania es decir cerveza. Es la bebida más popular y no hay ciudad que no posea su propia fábrica de elaboración. Hay varios tipos, pero los más populares son la altbier (amarga y con alto contenido de lúpulo), la malzbier (oscura, dulzona y con un bajo grado de alcohol), y las märzen, starkbier, bockbier y doppelbock, todas ellas con un alto contenido de malta. También nos encontramos la pilsener, fuerte y con sabor a lúpulo, la wiessbier, elaborada con granos de trigo y ligera al gusto y la radlermass, muy ligera y que suele beberse con un poco de gaseosa.

La Gastronomía de Alemania consiste en una variada mezcla de artes culinarios que no sólo se pueden encontrar en dicho país sino que pueden degustarse en cualquiera de los países de habla germana .Varía mucho de una región a otra del territorio y está muy influenciada por el entorno cultural y social, por ejemplo, las regiones del sur de Baviera y Suabia comparten mucho estilos y platos con los vecinos suizos y austriacos.

En el oeste las influencias con la cocina francesa son bastante más pronunciados y tienen influencias vinícolas con este país, mientras que en las comarcas del este se encuentran influenciadas de los países del este de Europa y las del norte con la holandesa, sobre todo en las zonas costeras en la que se pueden encontrar una variedad pescados o obstante muchos elementos en común con las recetas escandinavas. La cocina alemana es conocida más por sus raciones abundantes de sus platos que por la diversidad de ingredientes en su preparación.

Las carnes más empleadas en la cocina alemana son la carne de cerdo (de la que Alemania es uno de los mayores consumidores de este tipo de carne en Europa) y la carne de ternera así como de aves de corral. Bajo esta última denominación encontramos las carnes de gallina, ganso, pavo, la oca de Pomerania (de las que se extrae la pechuga para posteriormente ahumarla), etc. La cocina tradicional alemana contiene carnes de caza tales como: jabalí, conejo y corzo y forma parte de platos muy típicos.

La carne de cordero y de cabra no son muy populares y apenas puede encontrarse en los mercados. La carne de caballo no es una especialidad general de Alemania y queda reducida sólo a algunas regiones (Baja Sajonia).

Los pescados son corrientes en las zonas costeras del norte (Mar del Norte), el salmón y el carbonero, el seelachs, muy similar al bacalao, la soya y rodaballo. En las zonas del norte, cercana a los ríos, se suele comer anguila ahumada y trucha (la más famosa es la de la Selva Negra servida en papillot.) Los pescados se pueden encontrar la mayoría de las veces ya preparados en escabeche, ahumados, en salazón o inmersos en salsas especiales así como envasados al vacío. En el sur, los grandes lagos como el de Constanza son fuente de diversas especies de pescado de agua dulce.

En el terreno de los mariscos, estos pueden verse como una comida exclusiva del norte, por ejemplo en Helgoland hay tradición de servir algunos platos con bogavante, en el norte (islas frisias) es muy popular una especie de diminuta gamba (Krabben o Granat) muy similar al camarón que se toma en el desayuno.

Las verduras se emplean muy habitualmente en guisados aunque es frecuente servirlas aparte como un acompañamiento a los platos principales. Así se puede encontrar las zanahorias, los nabos, las espinacas, los rábanos picantes (aparecen frecuentemente como acompañamiento de carnes), los espárragos (es una verdura muy típica del norte en la primavera), el Kohlrabi y las judías, las lentejas, los tomates, etc. Algunas de ellas como la raíz del perejil que participa en las diversas sopas.

De todas las verduras hay tres que acompañan en la mayoría de los platos a las diferentes especialidades, y proporcionan un sabor peculiar y característico, y son: la patata (abundante en muchas y muy diferentes variedades), la cebolla (cocinada por doquier en toda Alemania excepto en los platos bávaros que apenas la utilizan) siendo muy característica la gran variedad de coles empleadas en la cocina (la col verde, colirrábano. brócoli, etc.).

Alemania es uno de los países europeos con una mayor variedad de productos lácteos (se pueden comprobar esto visitando simplemente un mercado cualquiera). Entre ellos se puede encontrar un gran surtido de quesos, como por ejemplo el Harzer Käse (originario de la sierra del Harz, famoso por su fuerte olor) que está elaborado con leche agria, algunos de ellos el Quark (empleado frecuentemente como ingrediente en muchos platos alemanes), el yogurt, el buttermilch (leche de mantequilla parecida al suero), el Kéfir y el Dickmilch (queso con leche cuajada), todos ellos son frecuentes en los diversos platos alemanes.

Cocina Árabe.

La comida árabe es la fusión de una rica combinación de culturas entremezcladas gracias al espíritu nómade de su pueblo y su larga tradición de comerciantes.

La definición

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