Manipulador de alimentos

1. La temperatura óptima para el desarrollo de los microorganismos es de unos 37o, siendo muy difícil su subsistencia en cuanto se produce un aumento o un descenso de esa temperatura.
2. Se habla de portador sano cuando se trata de una persona que contiene bacterias patógenas en su organismo y a pesar de ello no muestran síntomas de la enfermedad, puesto que están en fase de incubación.

Este tipo de personas son peligrosas  a la hora de manipular alimentos ya que eliminan los gérmenes a través de las heces, la boca, las secreciones de la nariz…

1. Hablamos de contaminación cruzada cuando se produce una contaminación en los alimentos a través del contacto de alimentos crudos que contienen gérmenes desde su origen con alimentos ya cocinados. Esta contaminación se puede producir tanto de manera directa con el alimento como de manera indirecta a través de utensilios, ropa, manos, etc…

Para evitar la contaminación cruzada no debemos poner en contacto alimentos crudos con alimentos ya cocinados, y del mismo modo deberíamos tener la precaución de limpiar los utensilios que hayan estado en contacto con los alimentos crudos antes de utilizarlos sobre los alimentos ya cocinados.

1. Un ejemplo de peligro físico  sería: contacto de los alimentos con roedores en las zonas de almacenamiento.

Un ejemplo de peligro químico sería: ingerir algún vegetal contaminado por plaguicidas sin haberlo tratado previamente.

Un ejemplo de peligro biológico sería: ingesta de agua contaminada o no potable.

1. El aceite, el vinagre y el zumo de limón son buenos conservantes de los alimentos ya que añaden acidez a éstos  y de este modo se evita que los microorganismos patógenos reduzcan su crecimiento (ellos se desarrollan entre PH 6,5 y 7,5, y estos tres conservantes de alimentos poseen el PH2).
2. Los prerrequisitos para aplicar un sistema APPCC en una empresa son:

• Formación de los trabajadores.
• Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
• Limpieza y desinfección.
• Desinsectación y desratización.
• Abastecimiento de agua.
• Buenas prácticas de fabricación, manipulación.
• Trazabilidad.

1. La manera más eficaz sería consumir la carne en caliente, habiéndola sometido al tratamiento térmico adecuado, es decir, cocida, asada, hervida o frita.
2. No, porque la madera es una superficie porosa y por ello es más fácil que los microorganismos penetren en ella y se multipliquen, además que es más difícil su limpieza.
3. Para que el pescado sea considerado fresco debe de:

• Conservar su consistencia y la adherencia de sus escamas.
• Que conserve su brillo, no habiendo cambiado ni su color ni su olor.
• Que todavía posea tanto calidad nutritiva como sanitaria.

• Cuando se trate de pescados pequeños sin eviscerar éstos sean rígidos y se mantengan enteros.
• Cuando se trate de pescados planos estos deben de tener olor.
• Los pescados que se vendan en filetes deben oler a amoniaco.

1. Hay 4 categorías  de calidad en los pescados, pero la única que no es apta para el consumo directo de humanos es la categoría C, siendo su destino la industria de de derivados.
2. El pardeamiento es la coloración parda que presentan las frutas provocada por el contacto del oxígeno con sus tejidos.

En este pardeamiento influyen las propiedades organolépticas de las frutas, bien sea porque están troceadas, peladas o trituradas, bien por haber recibido algún golpe o por haberse manipulado de forma incorrecta, o también simplemente puede deberse al proceso de maduración de la propia fruta.

1. El cacao en polvo se debe conservar con un nivel de humedad inferior al 8% y en recipientes a prueba de humedad, para evitar el desarrollo de mohos y el apelmazamiento.

El harina debemos almacenarla y conservarla en un lugar fresco y seco, evitando que pueda entrar en contacto con insectos y roedores y rotando existencias, es decir, debemos gastar la harina que más tiempo lleve almacenada antes que la más reciente.

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