Requerimientos De Higiene Para El Manipulador De Alimentos

El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.

Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos, de la siguiente manera:

1-Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.

2-Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.

Consejos para prevenir las transmisiones de microorganismos patógenos

Lavarse adecuadamente las manos:

-Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia.

-Después de haber hecho uso del retrete.

-Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.

-Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras rascarse el pelo.

-Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.

En los locales de manipulación deben instalarse lavamanos, de fácil acceso, de accionamiento no manual, dotados de agua fría y caliente y útiles higiénicos para el lavado y secado de manos. (Las toallas de tela de más de un uso y las pastillas de jabón están prohibidas).

Usar ropa de trabajo adecuada:

-En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible diariamente),

-De colores claros,

-Debe ser cómoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador,

-Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen lo cabellos o puedan caer sobre los alimentos,

-No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones,

-El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral.

Evitar los comportamientos antihigiénicos tales como:

-Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe procederse al lavado de manos),

-Mojar la punta del dedo con saliva,

-Toser o estornudar sobre los alimentos,

-Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente,

-Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos,

-Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del retrete o del urinario,

El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a examen médico, el cual determinará la

conveniencia

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