Seguridad alimentaria- MANIPULADOR/A DE ALIMENTOS

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MANIPULADOR/A DE ALIMENTOSMANIPULADOR/A DE ALIMENTOSMANIPULADOR/A DE ALIMENTOS

Calidad alimentaria.Calidad alimentaria.

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1. Definición de los alimentos.Definición de los alimentos.

Se define Manipulador Manipulador de de Alimentos Alimentos como como toda toda aquella aquella persona persona que que por por su su

actividad laboral, tiene contactocontacto directo con los alimentos durante su preparación, directo con los alimentos durante su preparación,

fabricación, transformación, elaboración, envasado,fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, almacenamiento, transporte,

distribución, venta, suministro y servicio.distribución, venta, suministro y servicio.

Consideramos Consideramos manipuladores manipuladores de de mayor mayor riesgo riesgo aquellos aquellos cuyascuyas prácticas prácticas de de

manipulación manipulación pueden pueden ser ser determinantes determinantes en en relación relación concon la la seguridad seguridad y y

salubridad, entre ellos, quienes trabajan en lossalubridad, entre ellos, quienes trabajan en los siguientes sectores de actividad:siguientes sectores de actividad:

 Restauración colectiva.

 Elaboración de productos de pastelería, bollería y reposteríaElaboración de productos de pastelería, bollería y repostería

 Elaboración de quesos.

 Elaboración de productos lácteos obtenida con leche sinElaboración de productos lácteos obtenida con leche sin tratamiento térmico.tratamiento térmico.

 Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.

En En general, general, aquellas aquellas personas personas que que manipulen manipulen alimentos alimentos nono envasados envasados se se

considerarán manipuladores de mayor riesgo, considerarán manipuladores de mayor riesgo, por lo que habrán de acreditar una que habrán de acreditar una

formación de Alto Riesgo.

Deberes del Manipulador de AlimentosDeberes del Manipulador de Alimentos

El El El manipulador manipulador manipulador de de de alimentos alimentos alimentos tiene tiene tiene la la la responsabilidad responsabilidad responsabilidad de de de respetar respetar respetar y y y proteger proteger proteger la la la

salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa, en base a consumidores por medio de una manipulación cuidadosa, en base a consumidores por medio de una manipulación cuidadosa, en base a

lo cual deberá:

 Recibir Recibir Recibir formación formación formación en en en higiene higiene higiene alimentaria, alimentaria, alimentaria, de de de acuerdo acuerdo acuerdo con con con los los los requisitos requisitos requisitos

específicos de su actividadespecíficos de su actividad

 Acreditar Acreditar Acreditar documentalmente documentalmente documentalmente su su su Certificado Certificado Certificado de de de Formación. Formación. Formación. En En En el el el caso caso caso de de de

manipuladores manipuladores de de mayor mayor riesgo,riesgo, será será el el certificado certificado correspondiente correspondiente a a la la

Formación de Alto Riesgo.ormación de Alto Riesgo.

 Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de

conducta personal que beneficien su función.beneficien su función.

 Incrementar Incrementar Incrementar el el el sentido sentido sentido de de de responsabilidad responsabilidad responsabilidad hacia hacia hacia los los los demás demás demás por por por la la la

trascendencia del servicio que prestan.trascendencia del servicio que prestan.

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 Según Según Según el el el Reglamento Reglamento Reglamento (CE) (CE) (CE) nº nº nº 852/2004 852/2004 852/2004 los los los manipuladores manipuladores manipuladores de de de alimentos alimentos alimentos

deben deben recibir recibir una una formaciónformación continuada, continuada, siendo siendo obligación obligación de de las las empresas empresas

incluir incluir la la periodicidad periodicidad de de la la formación formación de de manipulador manipulador dede alimentos alimentos en en sus sus

Planes Formativos en materia de HigienePlanes Formativos en materia de Higiene Alimentaria.

Alimentos y cadena alimentaria.Alimentos y cadena alimentaria.

 Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos

o o líquidos, líquidos, naturales naturales oo transformados, transformados, que que por por sus sus características, características,

aplicaciones, aplicaciones, componentes, componentes, preparación preparación y y estado estado dede conservación conservación sean

susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para:susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para:

o La correcta nutrición humana o como fruitivos.La correcta nutrición humana o como fruitivos.

o Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.

 Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un alimento Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un alimento Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un alimento

desde su su lugar lugar de de origenorigen hasta hasta el el lugar lugar de de consumo. consumo. La La unión unión entre entre los los

distintos eslabones sería el transporte.distintos eslabones sería el transporte.

Los distintos eslabones serían:Los distintos eslabones serían:

o Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de

origen de la leche sería laorigen de la leche sería la granja.

o Transformación: Transformación: Transformación: Son Son Son las las las manipulaciones manipulaciones manipulaciones a a a que que que se se se someten someten someten algunos algunos algunos

alimentos alimentos para para cambiar cambiar sussus características características o o aumentar aumentar su su duración duración y y de de

esta esta forma forma producir producir más más variedad variedad de de alimentos alimentos y y permitirpermitir un mejor

aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformaciaprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en ón de la leche en

yogur o queso, la pasteurización, pasteurización, pasteurización, etc. etc. etc. No No No todos todos todos los los los alimentos alimentos

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