Manipuladora de Alimentos
Enviado por ERIKANDRADE • 14 de Noviembre de 2015 • Resúmenes • 440 Palabras (2 Páginas) • 98 Visitas
Ibagué, 09 de Noviembre del 2015
Elaborado por: Erika Tatiana Andrade
Manipuladora de Alimentos
Asunto: Informe sobre los inconvenientes y recomendaciones para realizar un buen proceso de pasteurización de un huevo líquido.
De acuerdo a las investigaciones realizadas para aclarar las inquietudes del gerente sobre el proceso realizado al huevo líquido pasteurizado doy a conocer los resultados de dicha investigación y las soluciones permisibles (Resolución 00206 del 27 de Julio del 2009 del Ministerio de Protección Social) que participarán en las mejoras de este producto:
- ¿A qué se debe el cambio del color?
El cambio se debe a una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperaturas elevadas forma sulfuro de hierro (el cual genera este cambio). Esto no afecta la seguridad alimentaria del huevo, aunque brinda un mal aspecto para el comercio.
- ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y qué aditivos se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Se podría evitar la formación de sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no excesiva y utilizando huevos frescos.
La cocción del huevo en la pasteurización tiene dificultades, ya que éste es una solución muy rica en proteínas termosensibles.
Los aditivos que se podrían utilizar son:
- Nisina E234: Se utiliza como conservante, puede reducir las temperaturas del tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor, la textura y disminuye la putrefacción.
- Sorbato de potasio E202: Actúa como conservante, es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
- Benzoato sódico E211: Es un conservante sintético, puede presentar problemas toxológicos y alergias.
- ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
Para evitar estos problemas, debemos realizar el proceso de pasteurización adecuado:
- Temperatura 64.5ºC durante 2.5 minutos (márgenes entre 63-65ºCx2-4 min, en especial si se sospecha de la existencia de flujo laminar en el mantenimiento se debe recurrir a los tratamientos de 4 min.)
- Se debe almacenar bien congelado o refrigerado a una temperatura no superior a 4ºC (este almacenamiento a 4ºC antes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas).
- La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos (se logra hasta el 99.9% la reducción del Salmonella.
- Se debe determinar el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (máximo recomendable 5%)
Con los datos y la información suministrada, espero haber disipado cualquier duda que tenga y el procedimiento a seguir.
Agradezco su atención.
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