Manual Manipuladoras de Alimento
Enviado por astudillo2016 • 25 de Enero de 2016 • Apuntes • 1.200 Palabras (5 Páginas) • 248 Visitas
Manual Manipuladoras de Alimento
Jardín Infantil y Sala Cuna Charlie Brown
2014-2015
Carolina Azúa Jara
Nutricionista
Los alimentos son sustancias comestibles ingeridos por el hombre, que son capaces de nutrirlo previo proceso de trasformación en el organismo.
Están constituidos de agua, proteínas, azucares, grasas, vitaminas y sales minerales, cada uno de los constituyentes están presentes en cantidades variables, según el tipo de alimento.
Definición RSA: Alimento
Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezcla de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su composición química, condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas
Constitución química de los alimentos.
Los alimentos están constituidos por nutrientes y estos cumplen funciones importantes en el desarrollo de los seres vivos:
- Energía
- Crecimiento
- Mantención de salud
Los nutrientes.
Son sustancia químicas presentes en todos los alimentos en distintas concentraciones.
- Carbohidratos
- Proteínas
- Lípidos
- Vitaminas
- Sales minerales
- Agua
¿Qué son los microorganismos?
Microbios = Gérmenes = microorganismos
- Micro=pequeño
- Bios=vida
“Independientes, capaces de alimentarse y reproducirse, capaces de desplazarse de un medio a otro y en muchos casos de producir enfermedades.”
- Bacterias
- Mohos
- Hongos
- Levaduras
- Virus
- Parásitos
Virus: Forma básica de vida asociados a enfermedades como Hepatitis A, Contamina los alimentos por medio de una higiene deficiente de los manipuladores
Parásitos: Seres diminutos que requieres de un huésped, Trichinella Spirallis causnate de Triquinosi. Perduras en el alimento con una cocción deficiente.
Hongos: Plantas microscópicas de una sola célula, se encuentran en el aire, la tierra y en el agua. De este grupo los mohos y levaduras son la mayor preocupación en el servicio de alimentos.
Mohos: Seres unicelulres, que pueden ser vistos en sus colonias a simple vista, causantes de la descomposición de los alimentos. Algunos producen toxinas causante de infecciones y reacciones alérgicas
Levaduras: Necesitan del azúcar y de la humedad para poder sobrevivir, Deterioran los alimentos. Se presentan en forma de burbujas, olor a alcohol y decoloración rosada o baba.
Bacterias: Constituyen la mayor preocupación en el servicio de alimentos. Pueden producir infecciones o intoxicaciones alimentarias. La salmonelosis y el botulismo son enfermedades graves causadas por bacterias.
Microorganismos y sus formas
Forma | Nombre |
Redonda | Coco |
Alargada | Bacilo |
Espiral | Espirilo |
Coma | Vibrión |
[pic 2]
Factores que afectan la reproducción de los microbios.
1.- Temperatura
2.- Agua
3.- Oxigeno
4.- Nutrientes
5.- pH
Es así como un solo microbio un medio ambiente adecuado, con buen aporte nutritivo, humedad y calor, es capaz de formar una colonia microbiana de 281.000.000.000.000 de miembros en solo 24 hr.
1.- Temperatura
Las posibilidades de alteración de los alimentos existen a cualquier temperatura entre – 5 ° C y 60 ° C, ya que las bacterias difieren en sus temperaturas de crecimiento. El grado de peligrosidad para los alimentos se encuentra entre 5 ° C y los 60 °C denominada zona de peligro. | [pic 3] |
2.- Agua y Nutriente
[pic 4] | Nutrientes: el alimento de los microorganismos es absorbido en forma líquida a través de su membrana celular, generalmente se desarrollan en alimentos de alta humedad y de pH neutro o básico como por ejemplo la leche, huevos, carne etc. “alimentos potencialmente peligrosos” Agua: a mayor contenido de agua en los alimentos mayor es la probabilidad de que se desarrollen microbios. |
3.- Oxigeno
Desde el punto de vista de la capacidad de aprovechamiento de oxigeno libre las bacterias se clasifican en:
- Aerobias: requieren oxígeno para desarrollarse
- Anaerobias: son aquellas que no requieres de oxígeno para desarrollarse
- Facultativas: Aquellas que viven en ambas condiciones.
4.- Efecto del pH
El pH mide el grado de acidez de los alimentos. Los microorganismos causantes de enfermedades no crecen bien en nivel de pH bajo 4,6, Aliemntos potencialmente peligrosos (4,6 a 7,0) | [pic 5] |
E.T.A Enfermedades transmitidas por alimentos.
Microorganismos patógenos y enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos.
¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos?
La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios diferentes causantes de enfermedad, o patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos su se hallan presentes en ellos.
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