Manual De Practicas Carnes

Práctica No. 1

SACRIFICIO

Unidad teórica correspondiente I

OBJETIVO

Conocer el proceso de sacrificio de ganado porcino, así como las instalaciones donde se lleva a cabo.

REQUERIMIENTOS

- Bata

- Cofia

- Botas

- Cubrebocas

PROCEDIMIENTO

Observar los pasos para el sacrificio de ganado porcino.

Identificar los equipos y herramientas utilizadas en el sacrificio de ganado porcino.

RESULTADOS

- ¿Cuál fue el rendimiento de los animales sacrificados?

- A que Normas Oficiales corresponde el sacrificio de este tipo de ganado.

- Elabora un ensayo de al menos 150 palabras donde describas la experiencia en esta práctica.

DISCUSIONES

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA. Al menos dos referencias de libros consultados.

Práctica No. 2

DESPIECE DE LA CANAL

Unidad teórica correspondiente I

OBJETIVOS

El alumno conocerá después del proceso de sacrificio, la diferencia de los cortes de la media canal. Deberá seleccionar la carne adecuada para la elaboración de los diferentes productos cárnicos.

REQUERIMIENTOS

Canales de ganado Porcino.

PROCEDIMIENTO

1) Atender al instructor en el despiece de la canal.

RESULTADOS

- Realiza un esquema de las partes de la canal.

DISCUSIONES

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

Práctica No. 3

ELABORACION DE JAMON COCIDO

Unidad teórica correspondiente II

OBJETIVOS

Aplicar el método de conservación de la carne que se basa en el "Proceso de curado" de la misma, mediante la adición controlada de ingredientes no cárnicos para tal fin, seguido del cocimiento bajo ciertas condiciones.

REQUERIMIENTOS Y FORMULACIÓN

Ingredientes para la Salmuera

Material y Equipo

%/ Kg de carne

 Sal común 1.50 %  Recipientes

 Sal Nitro 0.80 %  Inyector

 Azúcar 0.80 %  Tina de masajeo

 Ligador 2.00 %  Moldes tipo mandolina

 Fosfatos(*) 1.20 %  Marmita

 Agua 35.00 %  Cámara de refrigeración

 Eritorbato 0.30 %  Balanza

 RMS 0.05%  Fundas de plástico

 Cuchillos

*Disolver primero que ningún otro componente y dispersar en el agua poco a poco.

PROCEDIMIENTO

1. Se emplea la pierna trasera del cerdo madurada a 4 C durante 48 horas.

2. Se deshuesa y corta en trozos.

3. Preparación de la salmuera en base a los Kgs. de carne

4. La carne se deposita en el recipiente y se cura por inyección se incorpora el resto de la salmuera preparada. Deberá permanecer en la cámara de refrigeración a 4°C de 24 a 48 horas para realizar la operación de curado.

5. Masajeo: Se activa la tina de masajeo provista de aspas para facilitar la penetración de la salmuera, y la extracción de la miosina para obtener una mejor unión del jamón. El masajeo se realiza de la siguiente manera: 25 minutos de masajeo x 15 minutos de reposo en cuatro tiempos.

6. Después de este tiempo, se llenan los moldes con la carne curada, teniendo la precaución de cubrir el molde con un plástico. Se cierran los moldes con sus respectivas tapas, haciendo presión hasta que no bajen más.

7. Cocción: Se realiza en agua caliente. La tina de cocción se llena con agua y se pre calienta hasta 80 ºC, se introducen los moldes y la temperatura del agua debe permanecer constante entre 78 80 ºC. El tiempo de cocción es de 45 min. a 1 hora aproximadamente por cada Kg. de carne. La temperatura interna de la carne debe estar aproximadamente 65 a 68 °C.

Ej: Peso promedio molde grande aproximadamente 5.5 kg.

Peso promedio molde chico aproximadamente 3 kg.

Entonces: Molde grande: 5.5.kg x 45 min/kg = 4 horas

1 hora/60 min. Aprox.

Molde chico: 3.0 kg x (45 min/Kg = 2.25 hrs.

1 hora/60 min.

8. Los moldes, una vez fuera de la tina, se enfrían con agua corriente y se refrigeran a 4ºC durante 24 horas.

9. Se sacan las piezas de jamón de los moldes y se protegen con fundas de material plástico.

10. Este producto se almacena en refrigeración hasta su consumo

RESULTADOS Y REPORTAR

1. ¿Que es el curado?, ¿Cuáles son los diferentes métodos del curado?, ¿Cuál fue el método de curado utilizado en esta práctica?

2. Para la industria cárnica que expresan los siguientes términos:

Ligante o ligador

Extensores

3. ¿Cuál es la proteína responsable del color de la carne?

4. ¿Cuál es la concentración de nitrito requerida para inhibir el Clostridium botulinum?

5. ¿Cuál es la función de los aditivos utilizados en la formulación de la salmuera?

6. ¿Cuál es la Norma Oficial y Norma Mexicana para este producto y sus especificaciones?

Kg. de carne antes de deshuesar

Kg. de carne empleados.

Lts. de salmuera adicionados.

Kg. de carne curada.

Kg. de producto terminado.

Rendimiento en % con respecto al peso de la carne antes de deshuesar.

Costo del producto y de productos similares en el mercado.

Precio de jamones comerciales. Evaluar su calidad.

DISCUSIONES

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

Práctica No. 4

ELABORACION DE CHULETAS AHUMADAS

Unidad teórica correspondiente II

OBJETIVO:

Conocer el proceso de elaboración de chuletas ahumadas, además de emplear la técnica de "ahumado" junto con otros métodos como cocido, curado, etc., necesarios para la elaboración de productos cárnicos procesados. Además de que el alumno se familiarice con el equipo para ahumado.

REQUERIMIENTOS Y FORMULACIÓN

Ingredientes para la Salmuera

Material y Equipo

% /Kg. de carne

 Sal común 4.0 %  Recipientes

 Sal Nitro 0.60 %  Inyector

 Azúcar 1.20 %  Marmita

 Fosfatos(*) 1.7 %  Ahumador

 Agua 42.00 %  Cámara de refrigeración

 Balanza

 Cuchillos

(*) Disolver primero que ningún otro componente y dispersar en el agua poco a poco.

PROCEDIMIENTO

1. Se selecciona y pesa la carne destinada para este producto. Se utiliza el lomo con grasa dorsal y hueso.

2. Se prepara una salmuera en base a los kg. de carne.

3. La carne se deposita en un recipiente de tamaño adecuado y se le adiciona la salmuera por medio de inyección e inmersión, se cubre con un plástico y se deja curar durante 48 hrs. a 4°C.

4. Después de este tiempo se realiza una cocción directa en agua a 80°C. A partir de que el agua está a 80°C se cuenta aproximadamente 1.5 hora, de acuerdo el tamaño de las piezas. Se deben inspeccionar continuamente para evitar que se quemen, el punto final será cuando adquieran el color característico (rosado) del jamón cocido. La temperatura interna de las piezas es de aproximadamente 50-55°C. El agua debe permanecer a una temperatura constante entre 78-80°C

5. Se cuelgan las piezas dentro del ahumador o sobre las rejillas del mismo a una temperatura entre 30-50 °C, durante 4 horas aproximadamente.

Nota: La temperatura inicial del ahumador = 125 °F = 37°C

Temperatura del ahumador después de media hora = 150°F = 43°C

Se debe mantener esta temperatura durante el ahumado.

1. Enfriar a 4°C antes del corte

2. Corte de las piezas para obtener las chuletas

3. Este producto se almacena en refrigeración hasta su consumo.

RESULTADOS Y REPORTAR

1. ¿Qué es el ahumado?

2. ¿Por qué en el ahumador se separa la fase de la producción de humo de la de su acción sobre el producto a tratar?

3. ¿A que se debe el color café característico de las carnes ahumadas?

4. ¿Cuáles métodos de ahumado existen?

5. ¿Cuál es la norma oficial para productos ahumados y cuales sus especificaciones?

6. ¿Cuáles aditivos influyen en la capacidad de retención de agua?

7. ¿Por qué el producto se debe refrigerar?

8. ¿Por qué la temperatura de cocción es menor que la utilizada en el jamón cocido?

9. ¿Qué diferencia existe entre este producto y el tocino ahumado?

Kgs. de carne empleados

Lts. de salmuera utilizados

Kgs. de producto terminado

Costo del producto, considerando 10% de gastos de servicio.

Rendimiento.

DISCUSIONES

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

Práctica No. 5

ELABORACIÓN DE TOCINO

Unidad teórica correspondiente II

OBJETIVOS

El alumno pondrá en práctica los métodos de conservación como el "Curado" y el "Ahumado",

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