Manual De Funciones De Cocina

Seguridad e higiene

Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

El área de preparación de los alimentos.

El área de servicio de los alimentos

En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:

La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.

El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.

La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser fatales.

La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.

Equipo y maquinaria

Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.

Equipo de gas

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.

El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.

Equipo automatizado

Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.

Superficies del piso

Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente.

Cuchillos y otros instrumentos afiliados

Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.

Higiene Personal y General

Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un medico.

Higiene personal

En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.

Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.

La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.

Superficie de trabajo

Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.

Locales

Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.

La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo.

Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.

Ventilación

Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos.

Interiores

Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.

Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante.

Equipo

Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.

Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.

Apariencia personal general

Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.

Seguridad En El Trabajo

La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás, independientemente del puesto que ocupen.

Responsabilidad

El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.

Prevención de accidentes en el trabajo

La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en general.

Cadena de mando

La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte superior, hasta el líder de sección, el chef de partie. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad.

Mantenimiento y reparación del equipo

El mantenimiento y reparación están relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe

Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso.

Accidentes

Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.

Primeros auxilios

Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.

Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios

Guía sobre primeros auxilios.

Vendas adhesivas color azul, detectables.

Parche estéril para ojos, con venda

Venda triangular estéril

Alfileres de seguridad

Vendas estériles de tamaño mediano

Crema antiséptica

Dediles de plástico azul, mixtos

Solución para ojos

Aspirinas

Tijeras de acero inoxidable

Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)

Venda adhesiva a prueba de agua

Cinta adhesiva elástica

Hisopos

Pomada para quemaduras

Paquetes de algodón estéril

Vendaje ajustable

Venda con grasa de parafina

Higiene De Las Cocinas

Cocina Caliente

Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.

El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.

Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.

Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.

El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.

La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.

Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.

Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.

No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.

Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:

Un lugar para pescados porcionados.

Un lugar para carnes vacunas.

Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.

Un lugar para aves.

Un lugar para guarniciones ya cocinadas.

Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.

Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.

Un lugar para pescados porcionados.

Un lugar para pescados enteros.

Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya

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