Manual De Funciones De Cocina

TEMA 1

ÁREA DE COCINA

1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los

alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo

en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus

equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o

separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El

departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se

desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que

forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.

2º ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.

· Requisitos que debe reunir una cocina.

Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que

realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios)

conlleva menos trastorno que cambiar de local.

·

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar.

Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca

menos de la mitad.

·

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de

los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos,

por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos

instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.

·

Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la

necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del

ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa

zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los mas

altos estarán situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así por que si entra aire frío y

está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

·

Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es

necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la

instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

·

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a

instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por

acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.

·

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El

suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos,

fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable

continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del

agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma

que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán

diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las

instalaciones serán revisadas de forma periódica.

·

· El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarán envases de agua potable como

contenedores de productos químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones

accidentales.

Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los cubitos de

hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las

máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y desinfectándose

frecuentemente.

·

Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener

ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.

·

Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de alimentos, pero

en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con

tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la

misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado,

riego de jardines.

·

Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de

recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos

que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

·

Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el revestimiento de

paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color

blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales

antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener

una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.

·

Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios

factores.

·

· Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.

Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones,

parrillas, freidoras, etc.

·

Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que

refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato,

etc.

Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha

relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para

evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.

·

Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.

La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el tránsito de

personal.

· Tratamiento de los desperdicios:

Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos, debemos

disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán

retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta

basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de

basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.

·

Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y

desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las

tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para su limpieza i desinfección. Los

contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior

de forma específica.

Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminación,

ya que se compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva

para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el

almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además

de estar separados de las zonas de manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor

de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de

salida de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras

se podrán separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos.

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