Manual De Nutricion

MANUAL DE NUTRICION

Índice

1. Algunos conceptos básicos

2. Composición corporal

Composición corporal. Peso ideal

Compartimentos corporales

Antropometría

Peso ideal

Índice de masa corporal

Índice de masa corporal adecuado

Obesidad

3. Ingestas recomendadas

Ingestas recomendadas de energía y nutrientes

Ingestas dietéticas de referencia

Uso de las ingestas recomendadas

Tablas de ingestas recomendadas para la población española

4. Energía

Energía

Unidades de energía

Perfil calórico

Componentes del gasto energético

Cálculo de las necesidades de energía

Balance necesidades / ingesta de energía

Calorías vacías

5. Proteínas

Aminoácidos esenciales y no esenciales

Calidad de la proteína

6. Lípidos

Lípidos o grasas. Ácidos grasos

Funciones

Lipoproteínas

Grasas hidrogenadas. Ácidos grasos trans

Colesterol

Perfil lipídico sanguíneo recomendado

Recomendaciones dietéticas

7. Hidratos de carbono

Hidratos de carbono

Recomendaciones dietéticas

Sustancias edulcorantes

8. Fibra dietética

Fibra dietética

9. Agua

El agua, nutriente olvidado

Balance hídrico

Necesidades y requerimientos de agua

10. Minerales

Minerales

Calcio

Fósforo

Magnesio

Hierro

Yodo

Cinc

Selenio

Sodio

Potasio

11. Vitaminas

Vitaminas

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Vitamina B1 o Tiamina

Vitamina B2 o Riboflavina

Vitamina B3, Niacina o Vitamina PP

Vitamina B5 o Ácido Pantoténico

Vitamina B6 o Piridoxina

Vitamina B8 o Biotina

Folato o Vitamina B9

Vitamina B12 o Cianocobalamina

Vitamina C o Ácido Ascórbico

12. Antioxidantes

Antioxidantes

13. Digestión y absorción de nutrientes

Proceso de digestión

Proceso de absorción

14. Alimentos

Los alimentos como fuente de energía y nutrientes

Otros componentes bioactivos de los alimentos

Factores que condicionan el valor nutritivo de un alimento

Clasificación de los alimentos

Alimentos de origen vegetal

Cereales y derivados

Verduras, hortalizas y frutas

Legumbres

Aceites y grasas culinarias o visibles

Azúcares y dulces

Alimentos de origen animal

Leche y derivados

Huevos

Carnes y derivados

Pescados y mariscos

Bebidas

Pérdidas de vitaminas al procesar los alimentos

Enriquecimiento de los alimentos

Productos light o ligeros

Etiquetado nutricional

Tablas de composición de alimentos

(Programación y valoración de dietas)

15. Valoración del estado nutricional

Encuestas dietéticas

Recuerdo de 24 horas

Historia dietética

16. Dieta equilibrada

Dieta prudente y saludable

Criterios

Beneficios de componentes no nutritivos

Recomendaciones dietéticas

Importancia del desayuno

Hábitos dietéticos

17. Calidad nutricional de la dieta

Calidad nutricional de la dieta

18. La dieta mediterránea

La dieta mediterránea

19. La dieta mediterránea en España. Primera parte

La dieta mediterránea en España

Metodología del estudio ENNA

Consumo de alimentos en España

Cereales y derivados

Azúcares y dulces

Verduras y hortalizas

Legumbres

Frutas

Lácteos

Huevos

Carnes y derivados

Pescados

Aceites y grasas

Bebidas

20. La dieta mediterránea en España. Segunda parte

Ingesta de energía y nutrientes en España

Energía

Proteínas

Hidratos de carbono

Fibra dietética

Lípidos

Colesterol

Minerales

Vitaminas

Influencia de factores socioeconómicos

21. Diseño y programación de dietas

Programación de dietas

Dietas para grupos

22. Dietas de adelgazamiento

Dietas de adelgazamiento

Importancia de la actividad física

¿Cómo saber el peso adecuado y cuántos kg perder?

Dietas hipocalóricas

Recomendaciones

Número y distribución de comidas

Hidratos de carbono, proteínas y grasa de la dieta en las dietas de adelgazamiento

Minerales y vitaminas

Raciones recomendadas

Algunos mitos

¿Cómo preparar una dieta hipocalórica?

23. Nutrición e inmunidad

24. La nutrición a lo largo de la vida

25. La nutrición en la salud y en la enfermedad

Bibliografía

1. Algunos conceptos básicos en la Nutrición

L a Nutrición ha jugado y juega un importante papel en nuestra vida, incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias veces al día, seleccionamos y consumimos alimentos que, a la larga, pueden estar condicionando nuestro estado de salud, para bien y a veces también para mal.

La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:

1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,

2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción,

3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y

4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

La Alimentación es, también en palabras del profesor Grande Covián (1984), "el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición". El alimento es, por tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.

Otro término que se emplea habitualmente es el de dieta, que se define como el conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque también puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber. Solemos decir: "estar a dieta" como sinónimo de una privación parcial o casi total de comer. La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la Nutrición elaborando una dieta adecuada para el hombre sano y enfermo.

Como dietas adecuadas, equilibradas o saludables -aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud- hay muchas, la elección de la más correcta según todos los condicionantes del individuo se convierte en un arte. Por eso hablamos de la Ciencia de la Nutrición y del Arte de la Dietética, en la que también interviene la Gastronomía o el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena comida: equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.

Los componentes de los alimentos que llevan a cabo las importantes funciones antes descritas se conocen con el nombre de nutrientes. Así, un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a través de los alimentos y de la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidad suficientes, puede dar lugar a desnutriciones (Beri-beri, pelagra, escorbuto, etc.) que sólo curarán cuando se consuma de nuevo el nutriente implicado. Surge el concepto de esencialidad. La principal evidencia de que un nutriente es esencial es precisamente su capacidad de curar una determinada enfermedad.

De entre los múltiples y diversos componentes que forman el cuerpo humano, sólo unos 50 tienen el carácter de nutriente. Es decir, el hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita consumir aproximadamente 50 nutrientes. Junto con la energía o las calorías, obtenidas a partir de grasas, hidratos de carbono y proteínas, el hombre necesita ingerir con los alimentos 2 ácidos grasos y 8 aminoácidos esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas. Por tanto, para que la dieta sea correcta y equilibrada tienen que estar presentes en ella la energía y todos los nutrientes en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades del hombre y mantener la salud.

El agua, el nutriente olvidado, es también vital para mantener la salud.

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