Manual De Reposteria

Instituto Gastronomico Hidalguense

Manuel Alejandro Ramírez luna

Magdalena Cerón Guevara

Bachillerato I

Reposteria

MANUAL DE REPOSTERIA

Introducción

La repostería es un arte en el mundo de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la gastronomía y a la vez está ligada a ella, dentro de la jerarquía gastronómica el chef de la cocina y el maestro pastelero posiciona el mismo lugar importante, a la cabeza de la cocina paralelamente, aunque muy rara vez esos cargos los posee una sola persona ya que un chef no tiene especialidad en repostería y viceversa.

Los postres han sido en la actualidad uno de los platos dentro del servicio gastronómico más invocado y más apetecido, ya que este no implica que sea inferido solo al final de una comida sino puede ser consumido a cualquier hora, la denominación postre incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas que pueden estar preparados bajo diferentes estilos, variedad y sabores, todo depende del que se va a preparar; Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar, por ello es recomendable consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario ya que son potentes energéticos que producen calorías abundantes.

La preparación de estos alimentos requiere de cierto equilibrio dentro del servicio es decir si este plato se combina solo o después de una comida este no debe tener grandes proporciones sino uno de tamaño moderado, así mismo a la hora de ofrecerse debe tenerse en cuenta los componentes de medida que no caiga pesado para el estómago del comensal, así mismo debe tenerse en cuenta que si la comida incluye salsas como salsa blanca o bechamel, soufflés, etc., no deben ofrecerse cremas o salsas dulces como postre ya que generaría al comensal pesadez e indisposición luego del postre lo cual no es bueno para el restaurante. La combinación de pastas y tortas no es buena, van mejor los platos frescos, como macedonias de frutas. Tampoco deben repetirse las frutas en los platos salados y dulces.

Un postre puede llegar a ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillo como un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con un pedacito de queso crema, sea como estén elaborado deben ser agradables a la vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, es importante recalcar que la comida entra por los ojos y de allí depende la aceptación o no de un producto.

Antecedentes

Los elementos principales de la repostería son: huevos, leche, harina, mantequilla, chocolate, esencias, licores… y, por supuesto, azúcar. La historia de la repostería parece transcurrir paralela a la del azúcar, pero esto no ha sido siempre así. En realidad la repostería, tal como la conocemos hoy, apenas cumple 200 años de historia.

El gusto por lo dulce es tan antiguo como la humanidad, aunque durante muchos siglos las únicas fuentes de dulzor conocidas fueron las frutas y la miel. En la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

El dulzor de la caña

...