Manual Reposteria.

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La repostería es un arte en el mundo de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la gastronomía y a la vez está ligada a ella, dentro de la jerarquía gastronómica el chef de la cocina y el maestro pastelero posiciona el mismo lugar importante, a la cabeza de la cocina paralelamente, aunque muy rara vez esos cargos los posee una sola persona ya que un chef no tiene especialidad en repostería y viceversa.

Los postres han sido en la actualidad uno de los platos dentro del servicio gastronómico más invocado y mas apetecido, ya que este no implica que sea inferido solo al final de una comida sino puede ser consumido a cualquier hora, la denominación postre incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas que pueden estar preparados bajo diferentes estilos, variedad y sabores, todo depende del que se va a preparar; Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar, por ello es recomendable consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario ya que son potentes  energéticos que producen calorías abundantes.

La preparación de estos alimentos requiere de cierto equilibrio dentro del servicio es decir si este plato se combina solo o  después de una comida este no debe tener grandes proporciones sino uno de tamaño moderado, así mismo a la hora de ofrecerse debe tenerse en cuenta los componentes de medida que no caiga pesado para el estomago del comensal, así mismo debe tenerse en cuenta que  si la comida incluye salsas como salsa blanca o bechamel, soufflés, etc., no deben ofrecerse cremas o salsas dulces como postre ya que generaría al comensal pesadez e indisposición luego del postre lo cual no es bueno para el restaurante. La combinación de pastas y tortas no es buena, van mejor los platos frescos, como macedonias de frutas. Tampoco deben repetirse las frutas en los platos salados y dulces.

Un postre puede llegar  a ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillo como un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con un pedacito de queso crema, sea como estén elaborado deben ser agradables a la vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, es importante recalcar que la comida entra por los ojos y de allí depende la aceptación o no de un producto.

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MONTAJE DE PLATOS

La presentación de los alimentos es muy importante a la hora de atender a un cliente, la apariencia atrae y fomenta los deseos de probar dicha comida, ¿Una presentación adecuada estimula todos los sentidos del cliente? La comida debe verse muy natural, que no tenga tantas combinaciones drásticas o muy artificiales, es esta la mejor manera de presentar un plato.

Para realizar un correcto montaje de platos se debe tener en cuenta muchos aspectos, entre los cuales tenemos:

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• Equilibrio: debe existir un gran equilibrio en los alimentos que escogemos, el color, método de cocción, formas, texturas, saborizantes o condimentos.
• Unidad: es la armonía al momento de presentarse, su elegancia proviene de su simpleza.
• Punto focal: es la ubicación de cada uno de los alimentos.
• Flujo: aporta el sentido de frescura al plato.

El montaje de un plato también tiene una clasificación y son:

• Tradicional: el plato es como un reloj.
• No tradicional: los alimentos van más juntos o más separaos.
• Estructurado: las salsas sobresalen en este plato.
• Disperso: el elemento  principal va en el centro del plato  y todos los acompañamientos se dispersan.

Por otra parte hablamos de los postres, que van de la mano con el montaje de platos, entre los postres más conocidos tenemos:

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MOUSSE

Es una preparación culinaria, de origen francés. Es  dulce o salada, en la que el ingrediente principal se convierte en una crema o natilla suave refinada con nata o con yemas de huevo para, posteriormente, darle esponjosidad gracias a la acción de claras de huevo batidas a punto de nieve. Sus posibilidades en pastelería son infinitas: ya sea elaborar purés espesos de fruta a los que se añaden yemas de huevo y nata montada hasta formar una crema con textura de natilla, o dar la esponjosidad tan característica a toda la gran variedad de cremas y natillas imaginables.

La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo, con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.

BAVAROISE

Crema bávara es un postre frío que se elabora combinando crema inglesa con gelatina y crema de leche batida. Se cree que es de origen suizo. Es muy similar al mousse, incluso mucha gente usa ambos nombres de forma indistinta.

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En conclusión, con estos aportes acerca del montaje de platos, mousse y bravaroise, podemos determinar ciertas deferencias en que el montaje de platos se lo hace de acuerdo al plato que vayamos a presentar en este caso los postres, tienen que tener una estructura muy fresca, sus colores no deben ser drásticos y tienen que se lo mas naturales posibles.

Con respecto al mousse y bavaroise concluimos que son postres que se diferencian en que el primero usa como base las claras de huevo montadas o leche batida y es salado o dulce y el segundo lleva la crema inglesa y es sola dulce.

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HISTORIA

La palabra bizcocho proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces.

El bizcocho es una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes nada menos que en la tumba de Ramsés III en Tebas (siglo X a. de C.)

La doble cocción del bizcocho (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes

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INGREDIENTES DE LOS BIZCOCHOS

Hay tres ingredientes que son indispensables en un bizcocho:

• Harina: Harina de trigo de repostería, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten no sirve para bizcochos. A veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maizena), harina integral de trigo o harina de otros cereales.
• Azúcar: se suele utilizar azúcar blanca corriente, moreno o miel.
• Huevos: se emplean enteros o separando claras y yemas.

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PREPARACIÓN

1. Es muy importante un buen batido de los huevos. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.        
2. El batido se hace con varillas (recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee        
3. Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen. La harina se añade poco a poco y se remueve con una espátula haciendo movimientos suaves y envolventes y sin aplastar.        
4. Por último, se incorporan la mantequilla derretida o el aceite en chorrito fino y mezclando con el mismo cuidado.

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RECETARIO

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MOUSSE DE CHOCOCOLATE

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