Microbiologia De Los Alimentos

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Muchos alimentos sirven de igual manera para nutrir a los microorganismos y a los seres huma¬nos. Para asegurarse que el alimento es inocuo para el consumo humano debe ser cuidadosa¬mente tratado, guardado y preparado. Las en¬fermedades que se transmiten mediante los ali¬mentos son infecciones o intoxicaciones. Las infecciones son causadas por diferentes organismos entre los cuales las salmonelas son muy co¬munes. Entre los microorganismos que causan intoxicaciones alimentarias figuran los estafilococos y los clostridios.

Los peligros de infección por alimentos o la intoxicación alimentaria, se reducen por la ins¬pección de la carne y las materias primas que intervienen en los alimentos preparados, el aseo en las plantas de preparación, la imposición de reglamentos sanitarios a los manipuladores y preparadores de alimentos, la refrigeración y el apego estricto a esas medidas sanitarias por los manipuladores de alimentos, y la imposición de leyes de salubridad federales, estatales y locales.

Muchos microorganismos son también benéfi¬cos para los seres humanos ya que, al fermentar originan bebidas alcohólicas, queso, pan y otros productos importantes.

MICROBIOLOGÍA DEL SUELO

Hay microorganismos que mejoran la fertilidad del suelo al fijar el nitrógeno atmosférico en compuestos nitrogenados utilizados por las plantas para sintetizar proteínas; convierten en el suelo sustancias orgánicas en compuestos inorgá-nicos haciéndolos disponibles para las plantas. Damos por supuesto que los microorganismos descomponen plantas y animales muertos; pero por lo general no nos damos cuenta de las reac¬ciones bioquímicas que efectúan para hacer el suelo fértil, proporcionando materias nutritivas para el desarrollo de las plantas. Es éste un proceso muy complejo en el que participan muchos microorganismos. Se calcula que un pie/acre de tierra fértil contiene cerca de 500 kilogramos de bacterias y tal vez una cantidad igual de hongos, protozoos y algas. En términos genera¬les es correcta la afirmación en el sentido de que cuantos más organismos hay en el suelo éste es más productivo.

Compostaje.

El compostaje es un proceso de fermentación sólida espontánea basado en el aumento de la temperatura producido por la actividad de los microorganismos. El material a comportar es el medio de cultivo, la fuente de nutrientes, el inóculo, la fuente de agua y el producto final. El propio material retiene el calor producido por los microorganismos y esto causa el aumento en la temperatura del proceso. Para esto es necesario que la cantidad de material a comportar supere un mínimo crítico.

Generación de calor durante el compostaie.

El aumento de la temperatura durante el proceso de compostaje se debe al catabolismo aerobio del material compostable por los microorganismos que forman su flora natural. Como consecuencia de este metabolismo aerobio se utilizan los carbohidratos, lípidos y proteínas del substrato como fuente de carbono y de energía por los microorganismos quimioheterotrofos; estos nutrientes son metabolizados por rutas diferentes que convergen en ciclos productores de gran cantidad de energía (ciclo de Krebs o de los ácidos tricarboxílicos) tanto directamente utilizable (una molécula de ATP por ciclo completo) como obtenible mediante la cadena transportadora de electrones (cadena respiratoria, 2 moléculas de NADH+H+, una de NADPH+H+ y una de FADH2 por vuelta de ciclo). Parte de esta energía la disipan los microorganismos como calor, necesario para elevar la temperatura ambiental de forma que puedan funcionar metabólicamente de forma más eficiente. Cuando, debido al apilamiento de material compostable, parte del calor producido queda atrapado en el mismo material en proceso de compostaje, se produce un efecto de retroalimentación de la generación de calor.

Procesos de lodos activados

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