MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS _211624

Presentado por: Anselmo Padilla, Código: 12.597.498

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Presentado a: Claudia Patricia Zambrano Parra

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

x de Octubre del 202

Objetivo

Lograr que el estudiante identifique las características de crecimiento de los microorganismos y a su vez pueda aplicar métodos de control microbiano en sus áreas de trabajo.

Introducción

Desde la antigüedad el hombre a utilizado diversos métodos de conservación para sus alimentos con lo cual conseguía aumentar su vida útil por varios días e incluso semanas. Con el tiempo, el hombre va descubriendo nuevos métodos o que la combinación de los que ya conocía, le dan mejores resultados.

A partir de conocimiento de los microorganismos, puedo establecer la bases científicas, para comprender como dichos métodos controlaban los microorganismo, pero fue necesario su conocimiento fisiológico y nutricional.

Actualmente, el hombre se encuentra en la búsqueda de nuevos métodos que permitan una óptica conservación de los alimentos, afectando minimamente sus características organolépticas y nutricionales, aspectos muy importantes para los consumidores.

Desarrollo

2. Investigación sobre los métodos físicos para el control del crecimiento bacteriano y sobre los conservantes químicos, así:

Métodos físicos para el control del crecimiento bacteriano

1. Calor: Pasteurización: Es un método de control microbiano que busca la reducción de la población de microorganismos presentes en un alimento, de manera que se prolongue la vida útil del mismo.

La reducción de número de microorganismos se consigue mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado.

En la pasteurización se busca prolongar la vida de un alimento, mediante una óptima relación tiempo temperatura, que permita conservar el valor nutritivo y las cualidades organolépticas del alimento.

Uno de los productos donde más frecuentemente es utilizada la pasteurización en la industria láctea donde el proceso se puede clasificar como: a) Pasteurización lenta o discontinua, b) pasteurización rápida o continua.

La pasteurización lenta consiste en calentar la leche a temperatura de 62-64°C y mantenerla a esta temperatura 30 minutos. Luego del tratamiento térmico la leche es enfriada entre 4 y 10°C.

La pasteurización rápida, consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72-73°C, en un tiempo de 15 a 20 segundos. Se realiza en intercambiador de calor por placas. La leche sale del intercambiador a una temperatura de 4°C

También existe el método de ultrapasteurización en el cual la leche es sometida a un tratamiento térmico de 110-115°C, por un lapso de 4 segundos. La leche esterilizada tiene un tratamiento de 140-150°C por 4 segundos.

2. Frío: Refrigeración, Congelación intensa, Liofilización

a) Refrigeración: La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de 4.4 y 60°C, por lo cual con temperaturas inferiores a estas se puede proteger los alimentos. Debido a que la velocidad de crecimiento de los microorganismos es mas baja, resulta necesario un periodo de tiempo mucho mas largo, para que haya suficiente desarrollo microbiano como para causar deterioro, es decir que la refrigeración, se incrementa la vida útil de un producto.

b) Congelación intensa

La congelación rápida se le conoce como ultracongelación, y se realiza en máximo 120 minutos, dependiendo del sistema empleado, los cuales pueden ser dos:

• Ultracongelación por aplicación de gases criogénicos (nitrógeno liquido principalmente) a bajas temperaturas, por un tiempo de 1 a 15 minutos.

• Ultracongelación con equipos mecánicos, con los que el proceso se desarrolla de 15 a 120 minutos.

La congelación rápida de los alimentos conserva mejor la calidad de los productos que la congelación lenta. Debido a que en la congelación rápida se forman pequeños cristales de hielo, que no afectan la estructura original del alimento.

c) Liofilización.

La liofilización, es un proceso de secado mediante sublimación (paso de hielo a vapor) que se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de compuestos responsables de sabor y aroma en los alimentos. El proceso se realiza en varias etapas que son: congelación a bajas temperaturas, secado por sublimación del hielo (o solvente congelado) a baja presión y por ultimo el almacenamiento del producto en condiciones controladas.

3. Alta presión

La presurización como técnica de conservación de alimentos data de 1990, y también se conoce como pascalización o presurización, o alta presión hidrostática (APH). Esta técnica, provoca la inactivación de las células sin alterar la calidad sensorial ni nutrientes de los alimentos.

La alta presión se puede producir por distintos métodos: compresión directa, compresión indirecta, o calentamiento del medio presurizante.

4. Desecación

Se llama desecación a la eliminación de agua de un alimento por métodos naturales, como la exposición al sol, la cual se denomina deshidratación, cuando se realiza artificialmente. Este método se base en que la mayoría de microorganismos no pueden crecer en alimentos secos, debido a que no encuentran agua libre para poder vivir.

Actualmente se utilizan cámaras de aire caliente para deshidratar alimentos, a una temperatura de más o menos 40 C, lo que permite tener un proceso controlado, con bajos costos de funcionamiento en comparación con otros métodos de conservación y de fácil realización.

Los alimentos desecados o deshidratados, generalmente son empacados al vacío, con el fin de evitar el ataque de insectos, la ganancia de humedad y el contacto con el oxigeno.

5. Presión osmótica

Las altas concentraciones de sales y azucares crean un ambiente hipertónico que hacen que el agua abandone la célula microbiana. En este sentido se parece a la desecación pues privan a la célula microbiana del agua necesaria para sus procesos metabólicos.

Conservantes químicos de los alimentos

1. Ácidos orgánicos: ácido sórbico, ácido benzóico y propionato de calcio.

Los ácidos orgánicos se encuentran ampliamente difundidos en la naturaleza, en especial los ácidos orgánicos de cadena corta, como el acido acético, benzoico, cítrico, propionico y sórbico, son muy utilizados como conservantes y acidulantes.

La actividad microbiana de un acido orgánico o su éster se debe a las moléculas no disociadas del compuesto. Se cree que estos compuestos inhiben el crecimiento microbiano por interfererir con la permeabilidad de la membrana celular. Así mismo, al bajar el pH de un alimento, aumenta la proporción de moléculas no disociadas de determinado acido, aumentando de esta forma su efectividad como agente microbiano.

Los ácidos orgánicos se utilizan generalmente como agentes micostaticos y en concentraciones elevadas con útiles contra un amplio rango de microorganismos. Para que sean efectivos deben ser utilizados en alimentos con un pH inferior a 5.5

2. Nitratos y Nitritos

En industria de alimentos se emplean nitratos o nitritos sódicos o potasicos, ya sea en forma pura o mezclados con sal común y otras sustancias.

El nitrito es producto de la reducción del nitrato, sin embargo el paso de nitratos a nitritos es lento, por lo cual, en la industria generalmente se utiliza una combinación de ambas sustancias.

La transformación de nitratos a nitritos, se lleva a cabo por procesos enzimáticos, por la actividad de los microorganismos o por agentes reductores. La acción antimicrobiana del nitrito depende de las condiciones fisicoquímicas del medio, como pH, temperatura y potencial de oxido-reducción.

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