MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY “ARISTIDES BASTIDAS”

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

INDEPENDECIA – YARACUY

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TORREALBA, ANTHONY. C.I: 26.224.810

TRAYECTO I

PROF. NANCY GARCIA

MICROBIOLOGIA

JUNIO, 2020

Introducción

La microbiología de alimentos es una rama de la microbiología que se encarga del análisis de la composición microbiana de los alimentos, mediante técnicas estandarizadas que permiten la detección de diferentes agentes microbianos. Esta disciplina asume el análisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre los alimentos, como la producción de alimentos gracias a microorganismos y también de aspectos negativos que tienen los microbios sobre los alimentos, como la descomposición de productos alimenticios y la causa de enfermedades hacía las personas que consumen alimentos contaminados con microorganismos.

Es por ello, que el objetivo de este trabajo es estudiar todo lo referente a la microbiología de alimentos ya que la misma es primordial para el campo de trabajo de los TSU e Ingenieros en Procesamiento y Distribución de Alimentos, ya que los mismos son los encargados de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos que salen al mercado y por ende de la salud del consumidor final.

Así mismo, su estudio es de relevancia en el sector agroindustrial, por las aplicaciones que tienen dentro de la transformación de los alimentos y por las alteraciones que causan, cuando desembocan en enfermedades, que luego se pueden convertir en epidemias.

En consecuencia, con este trabajo se quiere dar a conocer la relevancia que tienen los microorganismos en la industria de alimentos para la obtención de un producto, pero se hace necesario profundizar un poco más en un aspecto de vital importancia en el sector alimenticio, en lo que concierne a las amenazas hacia la salud del consumidor, por lo que en este trabajo se proporcionará información sobre los grupos de microorganismos que causan perjuicios y transforman los alimentos. La razón principal por la que es importante determinar los efectos en los alimentos de la acción de estos microorganismos es por su afectación a la salud, siendo causante principal de muchas enfermedades.

Microbiología de los Alimentos.

Microbiología de los Alimentos: Es una rama de la microbiología que se encarga del análisis de la composición microbiana de los alimentos y el agua, mediante técnicas estandarizadas que permiten la detección de diferentes agentes microbianos.  Esta disciplina asume el análisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre los alimentos, como la producción de alimentos gracias a microorganismos y también de aspectos negativos que tienen los microbios sobre los alimentos, como la descomposición de productos alimenticios y la causa de enfermedades hacía las personas que consumen alimentos contaminados con microorganismos.

Alimento: Es cualquier producto o sustancia nutritiva (sólida o líquida) de origen agrícola, ganadero o industrial que es ingerida por los seres vivos para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para mantener sus funciones vitales. Ejemplos de alimentos son las frutas, la carne, los cereales, la leche, el agua, entre otros.

Importancia de la Microbiología de los Alimentos: Se fundamenta en que gracias a su estudio es posible conocer los microorganismos que son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos o son causa de su deterioro y/o que pueden provocar enfermedad en el hombre.

El conocimiento de las formas de vida microscópicas genera impacto en áreas como la industria de alimentos. Además en relación con los beneficios para la humanidad, los microorganismos son componentes indispensables del ecosistema, gracias a ellos se desarrollan los ciclos del carbono, oxigeno, nitrógeno y azufre, que tienen lugar en los sistemas terrestres y acuáticos, siendo fuente de nutrientes de todas las cadenas alimentarias y redes ecológicas.

Así mismo, la presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad, pues esta se beneficia de los microorganismos de muchas formas, los mismos son necesarios para la elaboración de ciertos alimentos como pan, queso, cerveza, antibióticos, vacunas, vitaminas, enzimas y otros productos importantes.

A su vez, una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las poblaciones. Los daños incluyen presentación de enfermedades, gastos de atención médica, menoscabo de la calidad de vida, pérdidas económicas por deterioro de los alimentos, daño al turismo y causa de muerte, y todo esto a consecuencia de que la mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente patógenos para el consumidor después que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración, transporte y conservación. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituir un vehículo de transmisión de enfermedades, haciéndose necesario un control microbiológico de los alimentos, siendo por ello, que la microbiología de alimentos dedica una especial atención a los microorganismos patógenos, sobre todo a los que afectan a la humanidad produciendo alteraciones en los alimentos y enfermedades microbianas.

Por lo anteriormente mencionado, radica la importancia de la microbiología de los alimentos y su conocimiento

Factores que Influyen en el Desarrollo de los Microorganismos (Temperatura, Humedad, pH, Tiempo, Oxigeno): Los microorganismos requieren de ciertas condiciones o factores para vivir, crecer y reproducirse. Estos factores son, obviamente, diferentes para cada microorganismo, entre ellos se encuentran:

Humedad: El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo.

Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche en polvo, o el bacalao en salazón no son adecuados para el crecimiento de microorganismos y por ello no se alteran por crecimiento bacteriano.

De manera general, los mohos y las levaduras soportan ambientes con menos agua disponible que la mayoría de las bacterias, es decir la necesidad de agua es bacteria >levaduras>mohos.

Nutrientes: Los gérmenes para multiplicarse requieren nutrientes, de los que son ricos los alimentos y por ello es fácil el crecimiento microbiano. Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes, los hongos (mohos y levaduras) tienen mayor necesidad de azúcares y otros hidratos de carbono por ello crecen mejor en alimentos dulces y ricos en hidratos de carbono (frutas, pasteles, hortalizas, entre otros). Las bacterias necesitan más proteínas y si bien, necesitan azucares, concentraciones muy altas de azúcar impide su crecimiento, por ello las bacterias crecerán mejor en alimentos con altos contenidos en proteínas y bajos en azucares (carnes, huevos, leche)

De manera general los hongos constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y estas de las bacterias.

pH (Acidez): El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que tiene un pH de 7, los medios ácidos son los que tienen valores de pH inferiores a 7, mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son básicos o alcalinos.

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, máximo y mínimo. La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la neutralidad. (6,5 - 7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0. las frutas generalmente se enmohecen y son alteradas, al igual que las verduras, y esto es debido a la capacidad de estos organismos para crecer en valores de pH menores de 3.5, que es considerablemente más bajo que los valores mínimos para la mayoría de las bacterias de la alteración de alimentos y de todas las bacterias de la intoxicación alimentaria. La mayoría de las carnes y alimentos marinos tienen un pH final definitivo de alrededor de 5,6 y más elevado. Esto hace a estos productos sensibles a las bacterias así como a la alteración por mohos y levaduras. La mayoría de las hortalizas tienen valores de pH más elevados que las frutas y, consiguientemente, las hortalizas deben estar sometidas más a la alteración bacteriana que a la fúngica. En lo que respecta a las bacterias, en la mayor parte de ellas, el pH óptimo de crecimiento está entre 6.5 y 7.5, aunque algunas bacterias pueden desarrollarse a pH extremos

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