Microbiologia de alimentos

Universidad Nacional Autónoma de Honduras[pic 1]

(CURNO)

Asignatura:

Microbiología de Alimentos

Docente:

Dra. Wendy Piura

Alumna:

Angely Mariely Rosales Rodas

N. de Cuenta:

20192200041

Fecha:

06/02/2021

Juticalpa, Olancho, Honduras

Factores intrínsecos y extrínsecos que contribuyen en la sobrevivencia y desarrollo de los microorganismos, Fuentes y mecanismos de contaminación.

1. En el departamento de Control de Calidad del CURNO, se analizan una serie de muestras de forma seriada de alimentos como ser: leche, pollo, quesos frescos, galletas, arroz, café, la finalidad es determina el porcentaje de humedad, utilizando la técnica de determinación de humedad por medio de horno.

1. ¿Qué factor intrínseco estaríamos analizando?

R/ Se analiza la cantidad de agua de cada producto, por lo cual es la Actividad del Agua (Aw).

2. ¿De estos alimentos cuales son más perecederos diga el por qué?

R/ Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil por lo que la leche, el huevo, el pollo y el queso serian las más perecederas por la mayor cantidad de Aw.

3. Clasifíquelos de acuerdo la actividad de agua Aw que contienen.

• Humedad Alta (leche 0.98-0.99, Pollo 0.98, Huevo 0.98- 0.99, Queso fresco 0.95)
• Humedad Intermedia (Café 0.67)
• Humedad Baja (Galletas 0.10- 0.20, Arroz 0.10- 0.20).

1.  La leche de marca Sula fue retirada del mercado debido a la relación con un brote de E. coli esto ocurrió en el departamento de Olancho y comenzó en enero. El retiro del mercado fue resultado de una investigación descubrió la presencia de cepas del brote de E. Coli en la sala de ordeño y procesamiento. ¿Según su conocimiento como Ing. Agroindustrial que ayuda le aportaría usted a esta empresa, para que los productos tengan inocuidad?

Sea puntual con las respuestas, pero explícito a la vez.

R/  La etapa del ordeño es donde existe mayores riesgos de contaminación, dado que es el momento de la obtención de la leche, como ingenieros estamos fuertemente preparados para evitar este tipo de situaciones, empleando las claras normas de higiene y para esto es primordial contar con un equipo de ordeña  adecuado, y una adecuada mantención y manejo del mismo; por lo que la marca Sula debe cerciorarse de: mantener limpio el lugar de ordeño, mantener las ubres de las vacas limpias, que cada personal de ordeño mantenga el vestuario indicado y limpio, hacer frecuentemente pruebas al ganado para asegurarnos que mantengan buena salud, al obtener la leche hacer pruebas incluso de acides u otras, almacenar la leche en un lugar adecuado con la temperatura más optima y transportarla en vehículos higiénicos.

1. El 16 de diciembre, una cadena de supermercado retiro producto fresco de carne bovina molida porque podían estar contaminadas con una cepa de Salmonella. El retiro del mercado fue el resultado de una investigación sobre las enfermedades causadas por este microorganismo.  Al hacer la inspección en la planta productora el encargado de moler la carne no reporto a la empresa que tenía 3 días con problemas digestivos, gripe y no dejo de trabajar en el área de molienda.

Según en el tema de fuentes y mecanismos de contaminación ¿Quién es la principal fuente de contaminación de los alimentos?

R/  El ser humano ya que somos los manipuladores de cada uno de estos alimentos.

¿Cómo ayudar a esta empresa si usted es el encargado de producción de la misma?

Haga un análisis profundo de estas situaciones.

R/  Como encargados de una empresa y primordialmente teniendo el conocimiento de lo delicado con lo que trabajamos tenemos la responsabilidad de chequear todos los aspectos para ofrecer un producto de calidad, aparte de cerciorarnos de que se usen las medidas de higiene, debemos mantenernos informados de la salud de nuestros empleados, como se sabe somos la principal fuente de contaminación, al estar enfermos podemos contaminar el alimento a través del aire por medio de saliva o estornudos por lo que se debería de exigirle a los trabajadores utilizar la mascarilla, guantes y vestimenta adecuada y en tal caso de gravedad no permitirle el acceso o contacto alguno con el alimento, debido a que no es posible jugar con la salud humana, aparte de que es una pérdida total para la empresa tanto económica como en el desprestigio.

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