Microbiologia De Los Alimentos
Enviado por carlahermosilla2 • 8 de Diciembre de 2013 • 8.898 Palabras (36 Páginas) • 427 Visitas
INDICE
Pagina
Algunos hitos de la Microbiología de alimentos 04
Factores que afectan el desarrollo microbiano 05
Factores intrínsecos 05
Factores extrínsecos 06
Temperatura 06
El frío y la conservación de alimentos 09
Factores implícitos 12
pH y el crecimiento microbiano 15
Actividad del agua (aw) 19
Tipo respiratorio 24
Bacterias asociadas con toxi-infecciones 26
Salmonella 27
Shigella 30
Campilobacter jejuni 32
Yersinia enterocolitica 34
Listeria 35
Escherichia coli enteropatógeno 36
Staphylococcus aureus 38
Clostridium perfringens 40
Clostridium botulinum 42
Bacillus cereus 45
Fermentación láctica de vegetales 47
Microbiología de huevos 55
Bio-filmes bacterianos en la industria 63
Especificaciones microbiológicas en Chile 72
Irradiación de alimentos 81
Resistencia bacteriana a los antibióticos 93
Algunos hitos de la Microbiología de los Alimentos
Al parecer, el deterioro de los alimentos cocinados se remonta a unos 6.000 años antes de Cristo, en las regiones del Cercano Oriente.
Se cree que la cerveza era elaborada en la antigua Babilonia 5.000 años antes de Cristo.
Los sumerios, hace 3.000 años practicaban la ganadería y preparaban mantequilla de la leche.
Se asocia a la cultura sumeria la salazón de carnes, pescados y grasa, el secado de pieles, el cultivo del trigo y cebada.
Los egipcios utilizaban, hacia el año 3.000 antes de Cristo. la leche, la mantequilla y el queso.
Los asirios elaboraban vinos hacia el año 3.500 antes de Cristo.
Los babilonios y pueblos de la china preparaban y consumían embutidos fermentados por el año 1.500 antes de Cristo.
Hacia el año 1.000 antes de Cristo. los romanos, según Séneca, utilizaron nieve para conservar camarones y otros alimentos perecibles. Durante esta época aparece el ahumado como técnica de conservación de carnes.
Luego del nacimiento de Jesús Cristo y hasta el siglo 12, no hubo contribución al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicaciones alimentarias.
Durante el año 943, en Francia el hongo Claviceps purpúrea (cornezuelo del centeno), provocó más de 40.000 muertes.
Hacia el siglo 13 ya existe un conocimiento entre carnes aptas y no aptas para el consumo.
En 1683, el holandés Antonio Van Leewenhock inventa el microscopio, examinando ciertas bacterias.
En 1765 Lázaro Spallanzani refuta experimentalmente la doctrina de la generación espontánea.
En 1795 el gobierno francés ofrece un premio de 12.000 francos a quien inventase un método práctico de conservación de alimentos.
En 1809 Francisco Appert logró conservar carne en frascos de vidrio.
En 1859 Luis Pasteur demostró el papel de los m.o. en la alteración de los vinos, dando inicio a lo que hoy se conoce como Microbiología de Alimentos.
Factores Que Afectan El Desarrollo Microbiano
Factores Intrínsecos
Se refieren a las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos.
1. pH: la mayoría de los microorganismos crecen mejor a pH cercano a 7,0 presentando los siguientes rangos:
Bacterias 4,0 - 9,0
Levaduras 1,5 - 8,5
Hongos 1,5 - 11,0
2. Actividad del agua (aw): representa el valor mínimo de agua libre, no-ligada para el crecimiento de los m. o.
Mayoría de las bacterias alteradoras 0,91
Mayoría de las levaduras alteradoras 0,88
Mayoría de los hongos alteradores 0,80
Bacterias halófilas (sal) 0,75
Bacterias xerófilas (productos secos) 0,65
Bacterias osmofílicas (azúcar) 0,60
3. Potencial de oxido-reducción (O/R, Eh): La clasificación de los microorganismos en aerobios, anaerobios o facultativos se basa en los requerimientos de Eh para la reproducción y metabolismo.
Los microorganismos aerobios requieren valores positivos de Eh. Los microorganismo anaerobios requieren valores de Eh negativos. Los microorganismos facultativos pueden crecer indistintamente.
4. Contenido de nutrientes: los microorganismos requieren agua, energía, nitrógeno, vitaminas, factores de crecimiento y minerales. Los requerimientos de nutrientes establece el siguiente
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