Mircrobiologia Del Huevo

MICROBIOLOGIA DEL HUEVO

Antecedentes:

El huevo de gallina es, desde la antigüedad, uno de los alimentos más importantes. Sin embargo, en las primeras décadas del siglo XX su consumo era relativamente bajo. A partir de 1960, comenzó a recuperar terreno y a finales de esa década su producción ya superaba las 600 millones de docenas. Entre 1970 y 1985 se asistió a una verdadera explosión de la avicultura y desde de 1991 las grandes innovaciones tecnológicas le aseguraron un lugar en la alimentación básica de cualquier ser humano.

El huevo ha jugado siempre un papel importante en la cultura, tradición y celebraciones de muchos países. Como símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundancia, al igual que por su forma, estructura y sabor, el huevo es valorado mundialmente por sus características gastronómicas y artísticas.

FORMACIÓN DEL HUEVO

La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no están fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollitos.

El proceso de formación es complejo y comprende desde la ovulación hasta la puesta del huevo. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación adecuada. El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de confort ambiental y óptimo estado sanitario. En la figura de la página siguiente aparecen las distintas partes del aparato reproductor femenino del ave, indicando su implicación en la formación de la yema, el albumen o clara y la cáscara, y el tiempo necesario para el proceso.

DESCRIPCION DEL ALIMENTO

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haber sido limpiados por ningún procedimiento ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración

Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso de refrigeración en cámaras frigoríficas o locales con temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C, durante un periodo máximo de 30 días

Huevos conservados: Son los huevos con cáscara sometidos a un proceso tecnológico de conservación por un periodo superior a 30 días (por frío y otros procedimientos)

El huevo está constituido por:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.

Membrana.

Clara.

Chalaza: cordones que fijan la yema.

Membrana vitelina: recubre la yema.

Yema.

Cáscara

Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

Clara

Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

Yema

La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.

Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).

Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.

El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Composición porcentual

Proteínas .................... 13%

Lípidos ...................... 12%

Glúcidos .....................1%

Agua ......................... 75%

Colesterol ...................500 mg

Sales minerales .........calcio, fósforo, hierro

Vitaminas ....................A, D, E, B1, B2

Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

FORMAS DE CONSUMO

Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado

Líquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara separada de la yema, o por ésta aislada

Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación o desecación de un huevo líquido

Compuestos: Son los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mínimo en huevo sea del 50%

Los huevos pueden ser cocinados de diferentes formas y las más populares son:

• Huevo hervido: Conocidos también como pasados por agua o duros. Se distinguen por el tiempo de cocción. Los huevos pasados por agua se hacen en a penas 3 minutos en agua hirviendo y los huevos duros pueden demorar alrededor de 12 minutos.

• Huevo frito: En tortilla o revoltillo disminuye la cantidad de agua de evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las claras coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas.

• Huevo asado: En el horno pierden más de la mitad del agua por evaporación. Los huevos al horno contienen menos albúminas, grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores.

• Huevo crudo: Puede consumirse completo o bien cada una de sus partes por separado. El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto higiénicas como nutricionales. La proteína avidina, presente en la albúmina del huevo, está ligada a la biotina e impide su absorción. Este enlace se destruye con el calor, permitiendo el aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo.

TECNOLOGIA DE PRODUCCION O PROCESO

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

-Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.

-Lavado con un agente detergente.

-Nebulizado con cloro.

-Recubrimiento con parafina.

TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

TECNOLOGIA DE ASOCIACION AL PROCESO

Marcado y etiquetado

La trazabilidad ha adquirido una gran relevancia desde la publicación de la normativa comunitaria de higiene alimentaria. El objetivo es poder seguir el rastro del huevo desde su puesta hasta su venta al consumidor.

Para conseguirlo, en la Unión Europea el huevo va marcado en la cáscara con un código distintivo de la granja de producción. En él se indica el sistema de cría de las gallinas y el país, ciudad y granja de procedencia.

En el envase de los huevos que llegan al mercado se incluyen otros datos obligatorios, como el centro de embalaje, la fecha de consumo preferente, el peso, y la explicación del código impreso en cada huevo por ejemplo.

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad de serlo. La trazabilidad aporta credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y es obligatoria en el Modelo de Producción de la Unión Europea.

Así,

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