NORMATIVA COLOMBIANA DE LA LECHE
bambam300041 de Agosto de 2013
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CALIDAD DE LA LECHE: la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo, Se refiere al grado en que cumpla con los requisitos establecidos en las Diferentes Normas, Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas,
Características organolépticas
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa.
Características físico-químicas.
La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia:
• Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
• Disolución coloidal de parte de las proteínas.
• Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los Minerales. Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales.
Las principales características físico-químicas de la leche son:
Densidad a 15°C 1,027-1,040
pH 6,5-6,7
Calor específico 0,93
Punto de congelación -0,55°C
Componentes de la leche: Es importante destacar que en la leche encontramos representantes de todos los nutrientes esenciales: proteínas, lípidos, glúcidos, sales minerales, agua y Vitaminas. Otros componentes importantes son las enzimas.
Proteínas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de proteínas de alta calidad Nutritiva.
Lípidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lípidos, cuya
Composición es muy variada; en la leche bovina, la más compleja, se han
Identificado más de 400 ácidos grasos diferentes.
Minerales: Son una pequeña parte de los constituyentes de la leche, oscilando
entre 3 y 8 g/l.
Agua: Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de un alimento líquido, lógicamente, el mayor contenido es acuoso. Por ello, no podemos considerar la leche como un alimento demasiado energético .
Vitaminas: En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran mayoría de las hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido pantoténico,
Enzimas
La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina, lisozima, lactoperoxidasa, catalasa, lipasa. Las tres últimas desempeñan una función inhibidora del crecimiento bacteriano.
La fosfatasa alcalina: su uso industrial más frecuente e importante consiste
en indicar que se alcanzó la temperatura de pasteurización y por ende la destrucción de la Klebsiella Burnetti,
La lisozima tiene actividad microbicida, pues rompe dos de los compuestos
principales de la pared bacteriana: el ácido N-acetilmurámico y Nacetilglucosamina.
Se localiza, sobre todo, en los leucocitos.
La lactoperoxidasa se localiza en los leucocitos y las células epiteliales de la
leche. Cataliza la descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno activo
llamado naciente. Su ausencia en una leche pasteurizada indica
Características Microbiológicas.
Tienen que ver con la calidad higiénica de la leche, que ha sido el problema constante a través del tiempo, se han determinado parámetros de clasificación y pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar día a día esa condición del producto, que se relaciona directamente con la vida útil del alimento y con su inocuidad.
La Norma clasifica a la
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