Nueva Cocina Japonesa: Shunju

Nueva cocina japonesa: Shunju

Hoy quiero hablaros de la restauración japonesa, pero no de cualquier cocina japonesa, sino de Shunju, uno de los restaurantes líderes en la revolución del negocio gastronómico japonés.

Como bien dice Charlie Trotter en el prólogo al libro Shunju: New Japanese Cuisine, la cocina japonesa es conocida por esa mezcla de “elegancia sencilla, una exquisita pureza de sabores, y la importancia que da al método y presentación”. En esa senda, Takashi Sugimoto y Marcia Iwatate, los creadores de los restaurantes Shunju, han sabido ir un paso más allá, aunando tradición y modernidad, respetando los códigos y usos de la milenaria cocina japonesa pero sabiendo acoger e integrar los diferentes cambios que han tenido lugar en Francia, Estados Unidos, Australia y España en las últimas décadas.

Ese afán por mirar al futuro con la certeza que brinda un rico pasado, no se queda sólo en la cocina sino que se ha intentando trasladar al servicio, tan importante en la sociedad nipona. Con la vista puesta en la mañana, Sugimoto e Iwatate han querido rescatar la esencia de la cultura gastronómica japonesa, una labor que nace en la búsqueda de los mejores ingredientes, la preferencia por las verduras de temporada y los animales criados en las mejores condiciones; y que termina en el cuidado que se presta en los restaurante Shunjus al más mínimo detalle en cuanto a arquitectura, servicio y atención, además de un marcado empeño por rescatar la hora de la comida como un punto de encuentro, una reunión de amigos para disfrutar y paladear la excelencia en compañía, con el tiempo y la calma necesarios.

Lo explica muy bien el mismo Takashi Sugimoto: “La filosofía detrás de nuestra idea de diseño no pasa por ‘el diseño por el diseño’ sino por una búsqueda de la percepción de un espacio propio, la memoria y el tiempo”. Así, el uso de madera de nogal alisada por el método tradicional, el hierro forjado recuperado de las estaciones de metro londinenses, las paredes de barro encalado a mano y las antigüedades coreanas que adornan los locales de Sugimoto, lejos de sugerir una inmovilidad en el tiempo, significan en Shunju “una continuidad destinada a sobrevivir a nuestras vidas y tiempo presente”. Naturaleza y memoria, materiales genuinos y el paso del tiempo, son los ingredientes que guían el proyecto de Sugimoto e Iwatate.

La historia de Shunju empieza, como relata Takashi Sugimoto, en 1986, en la localidad de Mishuku, Tokio: “Yo quería un restaurante donde mis amigos y yo pudiéramos entregarnos con toda el alma a la comida y la bebida. Por ese entonces, no había ningún resturante o izakaya (taberna) que ofreciera algo así y pudiera servirnos de modelo, así que Shunju fue un concepto totalmente nuevo y personal. Mishuku era un barrio extremadamente tranquilo, con apenas tráfico en aquellos tiempos así, por lo que Shunju empezó su viaje lleno de incertidumbres. Aún así, rápidamente los rumores acerca de un nuevo refugio escondido empezaron a correr, con lo que jóvenes diseñadores de diferentes sectores empezaron a juntarse allí. La clientela era joven, al igual que Shunju. Cada día era una sucesión de nuevas experiencias y se palpaba una atmósfera que permitía prever la aparición de más experiencias novedosas. Día a día, las demandas e ideas de nuestros clientes, suponían un reto y un estímulo. La mejora manera de describir los inicios de Shunju es hablar de una sesión creativa de la que formábamos parte tanto nosotros como nuestros clientes.

Han pasado más de quince años y Shunju cuenta ahora con cinco diferentes locales en Tokio: Mishuku, Hiroo, Toriizaja, Bunkamura Dori y Tameike Sanno. Nuestra

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