Nueva Cocina Vasca

INTRODUCCIÓN

También conocida como “Nueva Cocina Vasca” es un movimiento que se origina en los años ochenta y noventa en España, gracias a los chefs Juan Mari Arzak y Ferran Adria que usando productos de alta calidad y avanzada tecnología logran revolucionar la culinaria, al buscar una visión moderna que hiciera explotar los sentidos con solo un bocado, no es algo que haga parte de la mesa, hace parte de la alta cocina, un gusto que solo pocos pueden darse.

Se considera la eliminación sustancial de las grasas a cambio de aceites aromatizados, la eliminación de los ingredientes predominantes en importancia, la terminación del concepto de plato fuerte, postre y la guarnición. Los acompañamientos y salsas quedan integrados al concepto del nuevo plato, se destaca la obtención de texturas y temperaturas definidas, se le da la máxima importancia al sabor y se desarrollan postres y helados salados.

Los platos están integrados con pequeñas porciones e impera el elemento sorpresa para que el comensal y sus sentidos se concentren en degustarlos. La cocina de vanguardia no está relacionada solamente con la “deconstrucción” (descomposición de ingredientes para reintegrarlos en otras formas y texturas), es una tendencia a explotar al máximo los sabores, a partir de un profundo conocimiento de los ingredientes y sus orígenes, y con la aplicación de métodos científicos de la física y la química.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La cocina de Vanguardia, pretende revolucionar la culinaria, porque es un estilo, en el que la creatividad y la innovación, juegan un papel muy importante al momento de darle vida a nuevos sabores y texturas, utilizando materias primas para crear productos modernos, exclusivos y de alta calidad.

En el Departamento del Cauca, no se tiene un conocimiento específico sobre la cocina de vanguardia, por lo tanto, se puede analizar que no existen platos en los que se relacionen ingredientes tradicionales o típicos de la región, con los que se pueda innovar y llevar a cabo esta tendencia culinaria.

Con lo anterior, se genera la inquietud de fusionar este estilo gastronómico moderno, con ingredientes autóctonos, propios de nuestro departamento, para crear un producto nuevo que sea agradable a la vista y más aún, al momento de consumirlo.

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