Vatel Y El Nacimiento De La Nueva Cocina

Estoy acabando de leer un libro que había dejado a medias hace unas semanas. Se llama « Vatel y la Naissance de la Gastronomie », de Dominique Michel (Ed. Fayard). Desgraciadamente no crea que se encuentre traducido al español..

Su primera parte se centra en la vida y obra de aquel maître d’hôtel que llegó a suicidarse porque no le llegaba el pescado para un banquete dedicado a Luis XIV, mientras que la segunda parte se aleja un poco del anecdotario del principio para describir (sólo describe, faltaría una explicación más sustentada) los cambios fundamentales que se operaron en la gastronomía francesa en el siglo XVII.

Reconoceremos algunas manifestaciones culinarias que nos son hoy familiares en la cocina moderna. Da la impresión a veces que no estamos inventando nada y que, en gastronomía como en cualquiera manifestación cultural, un inexorable movimiento cíclico, de “eterno retorno”, recupera conceptos antiguos y los recicla con un nuevo envoltorio.

Los escritores gastronómicos se ponen de acuerdo en calificar la Edad Media como una época bastante primitiva a pesar de la fama de nuestro Libro del Sent Soví, de Le Viandier, del francés Taillevent o de la cocina italiana del Norte.

La era “moderna” empezaría en el siglo XVII con El Cocinero Francés, obra de La Varenne. Un cocinero bisagra, bastante desconocido, que conserva alguna rémora de la cocina agridulce de la Edad Media, de lo dulce /salado propio del Renacimiento pero aporta una visión de los caldos y de su utilización en la cocina que deja presagiar el futuro trabajo de Carême.

Menos especias y más hierbas

Con el siglo XVII, el uso de las especias, invasivo durante los siglos anteriores, se ve sustituido por las hierbas aromáticas autóctonas. Algunas de estas hierbas tenían hasta entonces un uso más medicinal que otra cosa, como la menta o el hisopo. Otras se generalizan en la cocina y empiezan a entrar en casi todas las preparaciones: perejil, perifollo, estragón, albahaca, tomillo, laurel, pimpinela pero también plantas como la cebolla, el cebollino o el ajo. Aparece también el “paquete” que se echaba a los guisos. El futuro “bouquet garni”.

Es el momento también del uso de las flores, no solamente para decorar sino también para comer en ensalada : como en esta “Ensalada de Salud” que llevaba rosas, hinojo, violetas e incluso azúcar. La alcaparras (que, por cierto, no dejan de ser una flor) hacen su aparición y hasta se asocian con la anchoa, salazón limitada a la Provenza hasta el final del sigo XVI.

Recuerdo un plato de Michel Portos , el 2 estrellas de Burdeos en un festival Omnivore: cordero lechal con anchoa. Me pareció en su momento una idea atrevida. Pero leo en este libro de Dominique Michel una receta de filete de buey ¡ con anchoa, alcaparras, ostras y zumo de limón!

La acidez, muy agresiva en la Edad Media, se suaviza un poco en este siglo XVII gracias a la utilización de grasas como la mantequilla, pero creo que permanecerá como el gusto característico del ADN culinario francés.

“El auténtico sabor de los alimentos”

Uno de los grandes rasgos “modernos” de la nueva cocina del Gran Siglo, es también la voluntad de redescubrir el “auténtico” sabor de los alimentos. Un tema recurrente, como lo sabemos, que nos ha acompañado hasta hoy en día. Recordemos el decálogo de la Nouvelle Cuisine que pretenderá, tres siglos más tarde, luchar aun contra la sobrecarga de sabores en las preparaciones y abogaba por sus aligeramientos. Por no hablar de la línea “naturalista”, “raw” o “slow” actual.

Ya en aquel entonces, tanto Nicolas de Bonnefons como el autor anónimo L.S.R. defienden que la sopa de col “huela totalmente a col” o que la mejor carne asada “se devora saliendo de la broche, en su jugo natural y no hecha del todo” sin aportarle más condimentación puesto que “destruye el sabor verdadero de las cosas”.

Otra frase curiosa, cargada de contemporaneidad, La Varenne se lamenta de que los cocineros de entonces no se preocupen mucho del “verdadero sabor” ya que, “preocupados por la buena opinión que cada uno tiene de su capacidad, piensan que, mientras disfracen y adornen (“garnissent”) sus platos confusamente, serán considerados como personas hábiles”. El ego cocineril ya…

Naturalidad y cocciones justas constituyen, en mi opinión, un ideal siempre perseguido en la cocina francesa, marcada desde siempre, hay que reconocerlo, por un par de defectos: la sobre cocción, al menos en los pescados, que todavía tuve la ocasión de sufrir hace un poco más de un año en un tres estrellas “moderno” de París y la tendencia atávica, a lo largo de toda su historia, a la complicación y al rebuscamiento (este último “defecto” ha sido también en parte su grandeza).

La verdura como protagonista

Ligado muy estrechamente a esta búsqueda de la naturalidad , se asiste al auge de las verduras, que se transformará en una verdadera obsesión a partir del siglo de Luis XIV. Frente a una Edad Media prácticamente carnívora al 100% , vemos la aparición de una investigación muy extendida sobre nuevas variedades de frutas y verduras.

La domesticación de estas variedades foráneas, algunas aun en estado silvestre, había empezado ya a finales del siglo XVI gracias a los trabajos del que se considera el padre de la agronomía moderna, Olivier de Serres.

Luego llegaría el trabajo de La Quintinie, quien llegó a crear El Huerto del Rey en Versalles, Patrimonio de la Humanidad.

En la Edad Media las verduras eran consideradas por parte de las élites sociales nocivas y sucias ya que crecían en la tierra. Sólo el pueblo las consumía (a la fuerza). En el Renacimiento y gracias a la influencia italiana , que ha sido clave en la eclosión y en el refinamiento fundacional de la gastronomía francesa), muchas verduras empiezan a ser cultivadas en los huertos.

La verdura estrella será el guisante. Hasta aparecen platos de espárragos verdes cortados finos, imitando un plato de guisante salteado (¿un juego de trampantojo ante litteram ?).

Comer verdura se puso de moda. Una señal de cambio en el comportamiento dietético, al menos de las élites, que explica el éxito de los libros de otro agrónomo importante , Nicolas de Bonnefons con sus obras El Jardinero Francés o Las Delicias del Campo, auténticos tratados de horticultura destinados a enseñar a cultivar huertos tanto en las mansiones de los nobles como en las casas de la burguesía emergente. Hoy también estamos viviendo un gran momento hortícola con los huertos urbanos, los huertos en los tejados de los inmuebles o los de los (eco) chefs para su autoabastecimiento (real o dirigido a cierto marketing).

Virtuosismo técnico

Hablando ahora de técnicas culinarias, huelga recordar que los caldos pre modernos estaban espesados (ligados) por panes o frutos secos, aunque, según Dominique Michel, existieran ya las ligazones con huevos, hígado o sangre.

En este siglo XVII, se empieza a saltear con harina y grasa de cerdo algunos de los componentes, con la consecuente ligazón provocada al mojar la preparación con caldo. Poco después, esta manera de ligar adquiere su autonomía “tecno-conceptual”, si se puede decir de esta manera, y se crea el roux, como preparación técnica separada.

Otra manera de espesar los jugos: la reducción. Una técnica tal vez evidente, pero que nunca hubiera pensado que apareciera ya en aquella época.

Según la escritora de este libro, también se generalizan las guarniciones. Nos las describe, pero no nos explica aquí tampoco el “porqué” de su generalización. Imagino que fue en este campo sin duda donde la creatividad de los cocineros, al servicio de la Corte real o de los aristócratas, se pudo explayar.

Las grandes piezas de aves, venado, cerdos,

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