OLLETA DE GALLO

Ciboulette

Atelier de Cocina

Cumaná- estado Sucre

OLLETA CUMANESA

Integrantes:

García, Nubia

Rodríguez, Inés

Villafañe, Iris

Cumaná, diciembre 2012

Olleta Cumanesa

Este cocido o sopa espesa, muy rendidora y sabrosa, tiene su origen en España; así en Cataluña existe la Olleta de Músico, que es un potaje a base de garbanzos, morcillas y carnes de cerdo; en ese país en el sureste de Valencia existe un pueblo que llaman Olleta donde se prepara ésta con un guiso de maíz cocido, alubias, embutidos y verduras.

En Venezuela, se preparaba en la colonia, en las casa mantuanas, con las adaptaciones propias de nuestra idiosincrasia e ingredientes, siendo asiduo a este plato el mismísimo Don Francisco de Miranda. La olleta es un potaje que se prepara en una olla grande y muy usada, en la que se cruzan variados animales, siendo el gallo, (mientras más viejo mejor), el protagonista; se combina con rabo de res, chorizos, cochino y verduras, vegetales y especies, aceitunas, alcaparras, pasas, bolitas de masa de maíz con ají, vino dulce y papas pequeñas sazonadas con papelón, y para ayudar en el espesor, bolitas de masa de maíz, por eso también ha sido llamada la hallaca líquida.

Se prepara con variantes en distintas regiones del país, como Táchira y Caracas, pero a la que nos estamos refiriendo es a la Olleta Cumanesa, famosa en la época colonial donde se competían a ambos lados del Manzanares, hoy en día desaparecido de las mesas de nuestra ciudad. En Carúpano y Río Caribe se le preparaba con el mismo método.

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Olleta Cumanesa

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Ingredientes:

1500 gr de gallo, desplumado, troceado en 8 piezas

1000 gr de panza de res, cortada en cuadros pequeños

200 gr de chorizo carupanero

500 gr rabo de res

1000 gr de costilla de cerdo, picada en trozos

250 gr de tocino, cortado en dados medianos

1000 gr de verduras (ñame, ocumo, apio, batata, auyama)

500 ml de jugo de limón

50 gr de ajoporro picado en macedonia

50 gr dientes de ajo

500 gr de cebollas

20 gr de ajíes picantes picados en brunoisse

600 gr tomates maduros, cortados en concassé

80 gr pimentón rojo grande

125 gr de papelón rallado

40 gr zanahoria cortada en macedonia

5 gr de pimienta guayabita

5 unidades de clavos de olor

Pimienta negra recién molida, sal, pasas, aceitunas y alcaparras al gusto

1 hoja de laurel

240 ml de vino rojo dulce.

Preparación:

Frote las piezas del gallo, panza y rabo con los limones; enjuagar.

En una olla con bastante agua y a fuego alto, agregue el gallo, panza, chorizo, costillas y rabo con el cebollín, ajoporro y parte del ajo y la cebolla.

Cuando hierva lleve a fuego bajo, agregue las verduras y cocine a fuego lento, hasta que las carnes hayan ablandado. Reponga con agua caliente si es necesario, debido a que la cocción es larga. Cuando el gallo haya ablandado, reservar.

Aparte, en una sartén caliente el tocino hasta que se derrita toda la grasa y comience a dorarse, agregue la cebolla y el ajo restante; sofría hasta dorar, incorpore el pimentón y el ají picante; agregue los tomates y cuando comience a soltar sus jugos, agregue el papelón; remuva para mezclar bien, y agregue algo del caldo tibio para diluir el papelón

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