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CAPITULO 3 CASO DE ESTUDIO

1 ¿Qué funciones tiene una empresa panificadora?

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES

Producción: Una de las actividades más genéricas en el proceso de producción es la de amasado, ya que tiene que realizarse tanto para el pan, criollos, especialidades, etc.

Si el producto en elaboración es pan, a la etapa de amasado le continúan el leudado, que dura aproximadamente 2 hs para finalmente pasar a la fase de horneado.

Para la elaboración de especialidades, así sean: facturas, tortas, postres variados, galletas, bizcochuelos, etc., se lleva a cabo la producción del hojaldre o “base” de una manera muy similar a la forma de elaboración del pan, se mezclan los ingredientes, se amasan hasta producir una pasta homogénea, se estira y deja leudar para que finalmente pase al horno para la cocción.

Dado que el proceso contiene los mismos pasos para todos los productos, se podría decir que lo único que varía son: tiempos de cocción, de leudado, de amasado, ingredientes.

El amasado comienza alrededor de las 04:00 am, para que a partir de esa masa, se determine que porción será destinada a cual producto en particular.

La elaboración del pan es diaria; en el caso de las especialidades, la base de las mismas (merengue, hojaldre, etc.) se elabora el día lunes para luego, durante la semana y de acuerdo a la demanda producir: imperiales rusos, tortas, tartas, etc.

Para el caso de facturas y criollos, se maneja un amplio stock, dado que estos productos se consumen diariamente, pero a diferencia del pan, no tienen la misma demanda, ni tampoco exactamente las mismas condiciones para poder ser elaborados.

Los productos que hayan sido elaborados, simplemente se colocan en bandejas, dentro de carritos (diez bandejas por carro), se los deja reposar ahí, hasta que sean exhibidos en el mostrador para su posterior venta. No hay un almacén especial o separado para los productos listos para el consumo.

Se trabaja con un stock bastante amplio, y dado que cualquier variante en el clima puede llegar a aumentar o disminuir el consumo, siempre está presente el inconveniente de que falte mercadería, o que se desperdicie el sobrante. No se lleva un control riguroso respecto a las materias primas que se adquieren para la producción.

Comercialización: El área de ventas tiene bajo su cargo alrededor de 7 (siete) personas que se distribuyen en dos turnos de 7 (siete) horas para atender.

La venta al público se realiza durante todo el día, y es la actividad predominante en el turno de la tarde, ya que a la mañana se superpone con la producción.

Actualmente no se trabaja con tarjetas de crédito ni débito para efectuar el pago, solamente efectivo. No se manejan cuentas corrientes con los clientes ni tampoco se fía.

Tampoco se trabaja con ofertas especiales de ningún tipo, es decir, el precio de las facturas del día anterior no disminuye, directamente estos productos NO se colocan a la venta, dado que la política predominante en la panificadora es “vender un producto de alta calidad”.

La venta que se realiza a partir de pedidos a determinadas empresas, si acepta cuenta corriente, realizando el cobro a fin de mes. Para efectuar la venta, debe preparase un pedido la noche anterior al día de ser entregado, que puede ser modificado en el transcurso de la mañana antes de realizar el reparto.

No se cuenta actualmente con un almacén en donde pueda ubicarse la materia prima. Simplemente se la coloca en un lugar apartado y fresco, generalmente en el segundo piso del edificio (donde se elaboran las especialidades), por lo que es propenso a que la mercadería se pueda echar a perder, y se desperdicien ingredientes. Al no estar ordenados por fechas de vencimiento cabe la posibilidad de no poder usar algún producto que haya expirado, etc.

Finanzas y Control: De esta área se encargan 3 (tres) o 4 (cuatro) personas. Realizan, principalmente, presupuestos y, muy esporádicamente, proyecciones de ventas para próximas temporadas.

Lleva un control del capital invertido, las ganancias, pérdidas, etc., tanto del efectivo como del material utilizado en la producción.

Otra de las actividades que se realiza es la de administración de impuestos.

Recursos Humanos: Aquí, 2 (dos) personas, se encargan de confeccionar horarios de trabajo (o turnos), establecer sueldos o jornales, determinar formas de pago a los empleados, instituir los francos semanales, gestionar trámites con obras sociales.

Para reclutar empleados se solicita que cuenten con experiencia previa en la actividad que se desarrolle, de todas formas este requisito no es excluyente al momento de la selección, dado que la organización no presenta dificultades en caso de tener que capacitar a algún empleado nuevo.

2 ¿Qué productos tiene una empresa panificadora?

Galletas, pan de manteca, pan francés, pan tostado, pasteles, bolillos, pan galleta, pan integral sándwich, pan sándwich, tortas, churros, pan baguette, tartas, donas, pan para hotdog, etc.

3 ¿Qué procesos tiene una empresa panificadora?

Venta Minorista: Se realiza en el mismo establecimiento; el cliente ingresa al despacho y solicita al empleado de ventas lo que desea comprar, este embolsa el pedido, lo pesa e informa al cliente el monto. El cliente paga, se le da el vuelto si es necesario, se genera el ticket según lo comprado, se le entrega un ticket al cliente y todo este proceso queda registrado en la computadora de la caja que emite el ticket.

Venta Mayorista: Se toma el pedido del cliente (por lo general los clientes son siempre los mismos, y sus detalles de pedido también), se llena una planilla con las razones sociales de los clientes (en columnas) y el detalle de su pedido (en filas). Esta planilla es entregada a la empresa tercearizada de servicios de reparto, quienes se encargan de hacer llegar el pedido a las panaderías cliente. El cobro es realizado por esta empresa, quienes se encargan de hacer llegar el dinero a la panificadora La Modelo. Este proceso se realiza diariamente, llevándose a cabo el cobro a los clientes alrededor del mediodía.

Compra de insumos: El dueño es el encargado de realizar esta tarea. Comienza anotando los insumos faltantes según lo que le solicitan los empleados. Realiza el pedido al proveedor con lo que él cree necesario, y al llegar los insumos a la panificadora se prosigue a pagar los mismos, y archivar la factura. El pedido tarda en llegar a la empresa aproximadamente 4 horas.

Producción: La producción comienza a tempranas horas del día, y varía de acuerdo al producto que se elabora. Comienza con la fabricación de la masa, el amasado, el leudado, el horneado y el empaquetado (si se trata de productos destinados a la venta por mayor). Luego de esto los productos están listos para su venta.

Limpieza: Se realiza todos los días, pero de forma más exhaustiva los días sábados a la mañana. Cada empleado cuida la limpieza de su propio lugar de trabajo, y también hay una persona dedicada exclusivamente a la limpieza de las bandejas de los carros, y realiza su tarea todos los días. La limpieza de los días sábados es más a fondo y es realizada por empleados dedicados únicamente a esta labor.

Administración de empleados: Se realiza la liquidación de los sueldos a final de mes, teniendo en cuenta bonificaciones, horas extras, etc. También se incluye dentro de este proceso la organización de los turnos que cubrirá cada uno, los suplentes en caso de vacaciones, controles de asistencia y demás temas relacionados con éstos.

4 ¿Cuál de estos criterios (funciones, productos, procesos) es más adecuado para basar la estructura organizacional de la empresa Panificadora San Mateo?

Los productos porque debe hacerse un estudio en el campo o área a trabajar saber los gustos y preferencias del consumidor ya que se trabajara en un país diferente y por ende se tienen hábitos alimenticios diferentes a los latinoamericanos.

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