PRACTICAS DE HIGIENE EN VENTAS CALLEJERAS

VENTA CALLEJERA DE COMIDA RÁPIDA (CARRO)

ACTIVDAD DE OBSERVACIÓN

EVIDENCIA ENCONTRADA

MANEJO CORRECTO

HIGIENE PERSONAL

El manipulador de alimentos aparentemente tenía buena higiene personal, la cara afeitada, cabello corto y ropa adecuada.

Todo manipulador debe mantener hábitos de aseo personal que incluyan baño diario, cara afeitada, cabello corto o recogido, uñas cortas, limpias y sin esmalte, ropa adecuada.

PRÁCTICAS DE HIGIENE

El manipulador de alimentos utilizó guantes y tapabocas, vestía jean, camiseta y un delantal blanco. Había un auxiliar que pasaba la comida a los clientes, este no utilizaba guantes,  no tenía delantal y era quien recogía el dinero de las ventas. Los mesones se veían engrasados y con polvo. Se utilizaba el mismo limpión para limpiar las mesas y sillas en donde comían los clientes.

Todo manipulador debe hacer uso de delantal blanco, zapato cerrado, gorro, tapabocas y guantes, no debe tener puestos anillos, pulseras, cadenas, etc. El manipulador debe abstenerse de toser, escupir, estornudar, fumar o comer, en el área de preparación de alimentos. El manipulador debe recibir capacitación de manipulación higiénica de alimentos y portar el carné expedido por la secretaría de salud. El manipulador debe abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por alimentos.

CONDICIONES DE EDIFICACIÓN E INSTALACIÓN

La venta de alimentos era en un carro de comida rápida, la pintura, el techo y piso  del carro se encontraba en condiciones aceptables, el carro no contaba con sistema de agua potable a presión, las freidoras y bandejas para asar las carnes se veían muy desgastadas.

El puesto de venta debe estar construido en material sólido, resistente, con superficies en material sanitario y en buen estado de conservación y limpieza, debe estar ubicado en un lugar permitido por las autoridades encargadas de preservar el espacio público. Debe tener acceso a servicios sanitarios y servicios de agua potable, así como a colectores de aguas servidas y de basuras.

UTENSILIOS

Se utilizó una espátula para voltear las carnes de hamburguesa, se utilizaron las mismas pinzas para coger las papas a la francesa, las salchichas y los vegetales (lechuga, tomate y cebolla), se utilizó un cuchillo para cortar el pan de las hamburguesas y perros calientes.

Los utensilios para la preparación deben estar limpios, en buen estado de conservación, no se aceptan utensilios de madera. Se deben lavar con agua, jabón desinfectante y cepillo; las tablas de picar deben ser de material sanitario.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

No se realizó ningún procedimiento de limpieza ni desinfección de manos tanto del manipulador de alimentos como del auxiliar. Los vegetales ya se encontraban cortados en recipientes, se desconoce si hubo desinfección de estos.

El manipulador debe realizar un procedimiento de desinfección de manos antes de preparar los alimentos, antes de servirlos, después de utilizar el sanitario, de tomar dinero, de manipular alimentos crudos, o de cambiar de actividad. Se debe lavar todo alimento que se vaya a preparar; sobre todo hortalizas y verduras que se consumen crudas. De igual manera todos los utensilios utilizados en la preparación.

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Todos los residuos se depositaban en la misma caneca de basura, sin importar si eran orgánicos o inorgánicos.

Se debe tener un recipiente de basura con tapa, el cual debe ser de material sanitario, en buen estado y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez tener un recipiente de características similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores.

MANEJO DE TEMPERATURA (REFRIGERACIÓN/CONGELACIÓN)

Todas las carnes y embutidos se sacaban de una termonevera, aparentemente sin ningún tipo de refrigeración ya que estas estaban descongeladas. Los quesos y vegetales se encontraban en recipientes plásticos sin refrigeración.

Los alimentos perecederos que no sean preparados de inmediato deben mantenerse  congelados (carnes) a una temperatura de -18°c y los alimentos que necesitan refrigeración a una temperatura de 0° - 5°c.

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

Todos los alimentos estaban separados, las carnes, los panes, vegetales y salsas se encontraban en su respectivo recipiente.

Se deben clasificar los alimentos orgánicos según su origen, ya sea animal: carnes, huevos, leche, y vegetal: verduras, hortalizas, cereales.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

El manipulador de alimentos utilizaba los mismos guantes para coger la comida cruda y la comida preparada.  La basura estaba muy cerca de la termonevera.

El servido de alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.), evitando en cualquier caso todo contacto con las manos. No poner a enfriar alimentos sobre el hielo que se utiliza para las bebidas, se debe evitar el contacto directo o indirecto de comida cruda con comida preparada, limpiar y desinfectar siempre las superficies en donde se preparan los alimentos, indispensable que el manipulador se lave las manos cada vez que cambie de operación y que su indumentaria permanezca limpia para evitar contaminaciones.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Las carnes se encontraban en una termonevera en el suelo, los panes en su correspondiente bolsa,  los vegetales en recipientes plásticos (el de la cebolla contenía agua), el queso se encontraba en un recipiente plástico, de igual manera las salsas y  las papas trituradas, todos estos sin tapas, al aire libre, expuestos al polvo e insectos.

Asegurar un espacio suficiente para el almacenamiento de los alimentos, congelar/refrigerar alimentos perecederos, evitar el contacto directo con paredes y suelos, mantener el área de almacenamiento libre de polvo e insectos, no dejar alimentos de consumo cerca a las canecas de basura, evitar contaminación cruzada dentro de las neveras o refrigeradores. Todos los empaques deben permanecer cerrados y con tapas.