PROCESOS QUIMICOS

INTRODUCCIÓN

Para la elaboraciones esta segunda etapa de procesos químicos, analizaremos algunas generalidades del proceso de la producción de queso, analizaremos balances de masa y energía, la forma de una pequeña planta de producción, con su capacidad, y las posibilidades de mercadeo.

También realizaremos algunas graficas de ilustración y análisis de la producción, costos relevantes y mercadeo de una forma sencilla y básica para la aplicación a una gran industria.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Transferir los conocimientos adquiridos en el curso de procesos Químicos en dicha práctica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Definir los canales y estrategias de comercialización.

 Identificar la ingeniería del producto.

 Determinar la capacidad productiva de la fábrica.

Empresa El ATICO

Dirección Km 1 variante

Representante legal Viviana potes

El día de la visita a esta pequeña empresa procesadora de leche y queso solo contaba con la presencia de la señora Viviana potes y unos empleados los cuales hacen parte del proceso.

Es producido con la mejor tecnología, pues contamos con una producción en línea que hace que se produzcan los mejores quesos para la industria alimenticia. (Imágenes de las maquinas) me decía la representante.

Las imágenes no son las propias de la empresa, ya que por políticas no están autorizados a proveer de fotos mi visita. (página internet)

Importancia de la materia prima del queso (nacionales):

Para la elaboración de quesos la materia prima debe cumplir algunos requisitos especiales:

Leche

Contenido de bacterias: Debe tener un contenido tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos del queso.

Capacidad de acidificación: Es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración.

Capacidad de coagulación de la leche: La capacidad de la leche para formar un coagulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la elaboración del buen queso.

Olor sabor y apariencia: Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna manera influir en el sabor y olor del queso terminado.

Cuajo

Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína de la leche.

Sal

Se utiliza como saborizante y también como presérvante.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL QUESO.

El proceso de elaboración del queso fresco, se puede describir de manera esquemática en el siguiente diagrama de flujo.

Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.

Adición de insumos

Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal.

Recepción de la leche

Se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche; luego se procede a pasarse por un filtro o clarificador con el fin de eliminar las macro impurezas. La leche que no se procesa inmediatamente se almacena en un tanque dispuesto para tal fin donde se mantiene a baja temperatura

Coagulación

Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos)

Corte de cuajada

El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.

Primer batido

El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.

Primer desuerado

Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.

Segundo batido y calentamiento

Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C. El batido se efectuará en forma más enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.

Segundo desuerado

Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.

Cocción

Mediante este proceso se procede a derretir la cuajada para obtener el queso en este proceso se le adiciona la sal y se elimina el suero restante.

Moldeado y auto prensado

Se realiza de forma tal que el grano es colocado en

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