PRUEBA DISCRIMINATIVA PERFIL DEL SABOR

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRUEBA DISCRIMINATIVAS

MÉTODO DE PERFIL DE SABOR

CURSO: ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

PROFESOR: ING. PEZANTES ARRIOLA CHRISTIAN

INTEGRANTES:

• Acuña Condori Sandra

• Morales Verna Liliana

• Ortega Álvarez Andrea

• Placido Oscco Richard

Bellavista- Callao

2013

INTRODUCCIÓN

Los análisis descriptivos nos permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.

Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor.

La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10.

A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores, básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.

I. OBJETIVOS

• El objetivo de la siguiente práctica consiste en explicar el método de perfil del sabor de un producto así como sus atributos individuales, también conocer la aplicación que este método en la industria alimentaria.

II. REVISIÓN LITERARIA

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

MÉTODO DE PERFIL DE SABOR

Esta técnica descriptiva fue desarrollada por Brandt y colaboradores (1963) en la General Foods Corporation para definir las características de textura de los alimentos. Provee acercamiento sistemático a la medición de las dimensiones de sus características mecánicas, geométricas, de grasa, humedad, el grado al cual cada una de está presente, y el orden en el que aparecen desde el primer mordisco a través de la masticación hasta la fase residual.( Torricela , Zamora ; 1989)

Según Bourne , als técnicas de perfil de textura bien dirigidas son pruebas objetivas al estar libres de desviaciones hedonistas y que los resultados de diferentes jurados son reproducibles en un alto grado.

Los atributos texturales y los procedimientos de evaluación son establecidos por los miembros del jurado en sesiones preliminares de revisión del producto. Como con el análisis de perfil del sabor , los jueces examinan individualmente los productos bajo estudio. Un líder del panel modera la evaluación y discusión y se registran las decisiones del panel. El perfil resultante puede ser usado para comparar semejanzas y diferencias entre tratamientos múltiples. (Ureña ; 1999)

Es el análisis sensorial de la complejidad de la textura en un alimento en términos de sus características mecánicas, geométricas y de intensidad de su presencia, así como el orden en el cual estos se presentan desde la primera mordida y a través de la masticación hasta consumir el producto . La prueba de perfil de textura, basada en la prueba de perfil del sabor , comprende los siguientes parámetros:

Descriptores: Es la terminología que genera el grupo de jueces para definir , describir la sensación percibida , a partir de las características de la textura que a continuación se enlistan:

• Características mecánicas.- Dureza, cohesión, viscosidad, quebradizo, correoso, gomoso.

• Características Geométricas.- Tamaño forma y orientación ; como arenoso , granuloso , fibroso y hojueloso.

• Otras características : Relativo a la sensación que provoca la presencia de la humedad ( no solo como la cantidad de agua presente en el alimento , sino también la velocidad y la forma de absorción o liberación de humedad) y de lípidos ( cantidad y tipo de aceite o grasa)

Intensidad: Es el grado en el cual se percibe un descriptor , y se suscribe dentro de un continuo predeterminado ; por ejemplo , usando una escala estructurada como una línea recta de 10 cm. de largo

DUREZA Poco Intenso Muy Intenso

Orden de Aparición: La secuencia con que se aprecia la textura debe obedecer al siguiente orden

• Antes de la masticación.- Apreciación mediante dedos y labios

• Primera mordida.- Mecánica, como dureza, quebradiza, viscosidad; geométrica y otros.

• Durante la masticación.- Mecánica, como gomoso, correoso, adhesividad; geométrico.

• Fase Residual .- Velocidad de degradación , tipo de degradación , absorción de la humedad y recubrimiento bucal

• Deglución.- dificultad para, o sensación al deglutir la muestra.

Esta técnica requiere de escalas de referencia para ejemplificar cada parámetro mecánico y geométrico. Dicha escala debe estar compuesta de varios productos que definan cada grado de intensidad del atributo ; para que el producto forme parte de la escala debe poseer aquella característica y grado

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