PRUEBA DESCRIPTIVA: ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA
Enviado por ferzab • 2 de Diciembre de 2017 • Informes • 729 Palabras (3 Páginas) • 865 Visitas
PRUEBA DESCRIPTIVA: ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA
Natalia Castaño, Ayma Hernández, Mishell Rubio y Yenifer Zabaleta.
Universidad de Córdoba
Programa ingeniería de alimentos
Asignatura análisis sensorial
RESUMEN
Los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el organismo lleva a cabo una serie de reacciones fisicoquímicas y metabólicas importantes que nos ayuda a realizar las actividades diarias. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto. En el presente informe se lleva a cabo la aplicación de esta prueba a un panel sensorial de 13 panelistas a los cuales se les pidió evaluar los atributos de textura a 4 muestras de bocadillo de diferentes marcas, teniendo en cuenta su dureza, fragilidad, cohesividad, adhesividad, gomosidad y el tiempo de masticabilidad; en el cual la muestra 257 presento en menor intensidad la mayoría de estas características y las otras muestras fueron similares y mayores a la 257 marca Tropy Sweet.
INTRODUCCIÓN
METODOLOGÍA
LOCALIZACIÓN
La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio provisional de análisis sensorial de la universidad de Córdoba sede Berastegui en el municipio de ciénaga de oro, departamento de Córdoba.
MATERIALES
Las muestras que se entregaron fueron de bocadillo de diferentes marcas, codificadas de la siguiente manera:
- Doña guayaba (451)
- Éxito (237)
- Don José (144)
- Tropy sweet (257)
PROCEDIMIENTO
Para la realización de la prueba sensorial se contó con un número de trece catadores, a los cuales se les entrego cuatro muestras diferentes de bocadillo presentados en bandejas. Los catadores debían realizar la catación y de acuerdo al cuestionario entregado dar valores en una escala no estructurada para la dureza, la fragilidad, la cohesividad, la adhesividad, así como también para la gomosidad y la masticabilidad.
RESULTADOS
Análisis de perfil de textura | ||||||||
Atributos | 451 | Prom | 237 | Prom | 144 | Prom | 257 | Prom |
Dureza | 53,8 | 4,13 | 71,2 | 5,47 | 54,9 | 4,22 | 49,6 | 3,81 |
Fragilidad | 48,5 | 3,73 | 48,1 | 3,7 | 55,4 | 4,26 | 58,3 | 4,48 |
Cohesividad | 58 | 4,46 | 56,7 | 4,36 | 54 | 4,15 | 45,8 | 3,52 |
Adhesividad | 62,9 | 4,83 | 70,3 | 5,40 | 62 | 4,76 | 39,3 | 3,06 |
Gomosidad | 64,6 | 4,96 | 69,5 | 5,34 | 58,8 | 4,52 | 47,9 | 3,68 |
Masticabilidad | 64,5 | 4,97 | 61,8 | 4,75 | 64 | 4,92 | 51,6 | 3,96 |
Tabla #1. Resultados características mecánicas del bocadillo.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Las características mecánicas del bocadillo fueron determinadas por 13 panelistas de forma individual para el análisis del perfil de textura donde los resultados obtenidos fueron analizados de forma gráfica.
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