Determinacion de acidez, pH y humedad

Universidad nacional de Ucayali[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS  ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA         AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

DTERMINACION DE PH, ACIDEZ Y HUMEDAD DE LA CARNE DE CARNERO

ALUMNAS               :           CHAVEZ LOMAS, ENITH MARLENE

        RAMIREZ GONZALES HELLEN ANDREA

CICLO                      :             VIII

DOCENTE              :            Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz

UCAYALI – PERÙ

1. INTRODUCCIÓN

La práctica realizada tiene como objetivo conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en la carne de carnero (fresca, refrigerada y congelada), así como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de la carne como alimento.

Estas determinaciones como el pH de la carne aumentan durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción, la acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor y la humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH. A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CR

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

1. MATERIALES

1. Materiales para la determinación de pH

1. material biológico

• carne de carnero fresco
• carnero de carnero refrigerado
• carne de carnero congelada

1. materiales de laboratorio

• balanza
• cuchillo
• vasos precipitado de 50 ml
• equipo pH metro

1. materiales para determinación de acidez

1. materiales biológicos

• carne de carnero fresco
• carne de carnero refrigerado
• carne de carnero congelada

1. materiales de laboratorio

• balanza
• cuchillo
• vaso precipitado de 20 ml
• mortero
• papel filtro

1. soluciones de laboratorio

• fenoltaleina
• hidróxido de sodio 0.01 N

1. materiales para determinar humedad

1. materiales biológicos

• carne de carnero fresco
• carne de carnero refrigerado
• carne de carnero congelada

1. materiales de laboratorio

• balanza
• cuchillo
• horno
• capsula

1. METODOLOGÍA

1. Determinación de pH

• Obtuvimos la carne en tres estado de almacenamiento (fresca, refrigerada y congelada)
• Cortamos y pesamos la muestra 10 gr (carne fresca, refrigerad y congelada)
• Calibramos el pHmetro
• Llevamos las muestras para la medición de pH en el pHmetro ya calibrado
• Obtuvimos resultados

DIAGRAMA DE FLUJO (determinación de ph)

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1. Determinación de acidez

• Pesamos 5 gr de las  muestras (carne fresca, refrigerada y congelada)
• Moler las muestras de forma individual en el mortero y le agregamos agua destilada 5ml
• La solución obtenida lo filtramos con papel filtro
• Tomamos 10 ml de la solución y le colocamos en un vaso precipitado
• A esa solución de 10 ml le añadimos 30 ml de agua destilada
• Titulamos con NaOH 0.01, usamos 3gotas de fenolftaleína como indicador.

DIAGRAMA DE FULJO (determinación de acidez)

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1. Determinación de humedad

• Pesamos 5g de nuestras muestras (fresca, refrigerada y congelada)
• Colocamos la muestra en el crisol, lo llevamos a secar en un horno de desecación a 85°C durante 24 horas
• Después de este tiempo , los colocamos durante 30 minutos en la caja de un desecador
• Pesamos para saber la cantidad de agua perdida

DIAGRAMA DE FLUJO (determinación de humedad)

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1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Resultado de la determinación de pH

Tabla 1. Medición del pH en la carne de carnero (fresca, refrigerada y congelada)

• Según  PURCHAS, R.W (1990).  la carne ovina fresca de calidad tiene un pH entre 5.3 a 6.5 , por lo tanto en la práctica realizada obtuvimos un pH de la carne fresca de 5.93, la carne refrigerada un pH de 6.15 y la carne congelada pH de 6.23, la cual indica que las carnes adquiridas para nuestras muestras se encuentran dentro del rango establecido.

1. Resultado de la determinación de acidez

Tabla 2. (NaOH) mililitros gastados en la titulación de la carne de carnero (fresca, refrigerada y congelada)

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