Panificacion

as características básicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque otro tema es si se consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.

Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más frío posible y la temperatura final de amasado es de 22°C como mucho.

El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.

Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente corta.

Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la fermentación de la pieza difícilmente pasa de la hora y media, encontrándonos en algunos casos procesos de sólo 45 minutos de fermentación.

En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos amasados y normalmente en pan común se utilizan harinas muy extensibles y flojas, si no es difícil conseguir la fabricación de pan.

9. La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

10. Son un conjunto de ingredientes en seco premezclados, perfectamente mesurados, que tan solo con añadirle ingredientes comunes dará el mismo resultado sin importar condiciones exteriores. Esto disminuye errores muy comunes en la panadería, además de tiempo y dinero, para obtener un producto de primera calidad. Las formulas totales ayudan al panadero moderno a mantener su toque personal a la vez que facilitan su labor.

Las premezclas simplifican el trabajo, eliminando errores

de formulacion

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Minimizan variaciones del producto

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Evitan la dosificacion aleatoria de los ingredientes por el

panadero

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