PANIFICACION

ÍNDICE

CAPÍTULO I 10

SECCIÓN I – PLANTEAMIENTO TEÓRICO 10

OBJETIVOS 10

SECCIÓN I-1: INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA 11

1. OBJETIVOS--------------------------------------------------------------------------- 11

2. CONTENIDOS------------------------------------------------------------------------ 11

Investigación Científica------------------------------------------------------------ 12

Proceso de Investigación Científica----------------------------------------------- 13

Publicación de Artículos Científico Experimental------------------------------- 15

Estructura del Plan de Tesis de Investigación------------------------------------ 16

Esquema de un Protocolo de Investigación: Plan de Tesis-------------------- 30

BIBLIOGRAFÍA 31

CAPÍTULO II 32

SECCIÓN I-2: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 32

1. OBJETIVOS 32

2. CONTENIDOS: PROBLEMAS DE INVESTIGACIÓN 32

2.1 Problema de Investigación Científico, Experimental y Diseño 34

2.2 Problema Experimental 34

2.3 Enunciado del Problema 34

2.4 Descripción del Problema 34

2.5 Área de Investigación 35

2.6 Análisis – síntesis de Variables 35

2.7 Interrogantes de Investigación 36

2.8 Tipo de Investigación 36

2.9 Justificación del Problema 36

3. ILUSTRACIÓN: OBTENCIÓN DE COCONA OSMODESHIDRATADA Y JALEA FUNCIONAL 36

I. PLANTEAMIENTO TEÓRICO 36

1. Problema de Investigación 36

1.1 Enunciado del Problema 36

1.2 Descripción del problema 37

1.3 Área de la Investigación 37

1.4 Análisis de Variables 37

1.5 Interrogantes de Investigación 40

1.6 Tipo de Investigación: 40

1.7 Justificación del Problema 41

BIBLIOGRAFÍA 42

CAPÍTULO III 43

SECCIÓN I-3: MARCO CONCEPTUAL – ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO 43

1. OBJETIVOS 43

2. CONTENIDOS 43

2.1 Materia prima principal 44

2.2 Ingredientes facultativos 46

2.3 Aditivos, coadyuvantes de elaboración 47

2.4 Producto a obtener 55

2.5 Procesamiento: Métodos 56

2.6 Método Propuesto 58

3. ILUSTRACIÓN 58

3.1 Método De Procesamiento: zumo (jugo) concentrado de Piña (Ananas comusos L.) 58

3.2 Método Propuesto 76

BIBLIOGRAFÍA 80

CAPITULO IV 81

SECCIÓN I-4: ANTECEDENTES, OBJETIVOS E HIPÓTESIS 81

1. OBJETIVOS 81

2. CONTENIDOS 81

2.1 Antecedentes investigativos 82

2.2 Objetivo(s) de la investigación 82

2.3 Hipótesis de la investigación 84

3. ILUSTRACIÓN 85

3.1 Análisis de antecedentes investigativos 85

3.2 Objetivos 86

3.3 Hipótesis 87

BIBLIOGRAFÍA 88

CAPÍTULO V 89

SECCIÓN II – PLANTEAMIENTO OPERACIONAL 89

1. OBJETIVOS 89

2. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL 90

SECCIÓN II-1: METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN VARIABLES A EVALUAR 92

1. OBJETIVOS 92

2. CONTENIDOS 92

2.1 Metodología de la Experimentación Científica 93

2.2 Variables a Evaluar y Observaciones 95

2.2.1 Variables 95

2.2.2 Variables de materia prima: 96

2.2.3 Variables de proceso 97

2.2.4 Variables del producto final 97

2.3 Materiales y Métodos 99

2.3.1 Materia Prima: Principal 99

2.3.2 Ingredientes permitidos 99

2.3.3 Envase 100

2.3.4 Materiales, equipos e instrumentos de laboratorio 100

2.3.5 Equipos y maquinarias a nivel experimental 101

2.3.6 Esquema Experimental 101

BIBLIOGRAFÍA 116

CAPÍTULO VI 117

SECCIÓN II-2: DISEÑO EXPERIMENTAL, ESTADÍSTICO 117

1. OBJETIVOS 117

2. CONTENIDOS 117

Diseño de experimentos , estadísticos 118

Experimentos y caracterización de materia prima 120

Diseño de experimentos del proceso: fenómeno físico, químico, microbiológico. 121

Experimento del producto final: Tratamientos seleccionados 122

BIBLIOGRAFÍA 126

SECCIÓN II-3: DIAGRAMAS DE FLUJO PROCESOS (FENÓMENOS FÍSICO, QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO) FICHAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO FINAL 127

1. OBJETIVOS 127

2. CONTENIDOS 127

Diagramas de flujo de proceso (fenómeno) físico, químico, microbiológico experimental 128

Ficha técnica del producto final 131

3. ILUSTRACIÓN: Diagramas de flujo cocona osmodeshidratada 131

Diagrama de Bloques 131

Diagrama Lógico 133

Diagrama Experimental 134

Diagrama de Riegos y Puntos Críticos de Control 135

CAPÍTULO Nº VII 136

SECCIÓN III: PLANTEAMIENTO OPERACIÓN DE COCONA OSMODESHIDRATADA Y JALEA FUNCIONAL 136

PLANTEAMIENTO OPERACIONAL: 136

1. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN 136

Descripción del Producto 136

Metodología de la experimentación 136

2. VARIABLES A EVALUAR 139

Variables de materia prima: Cocona 139

Variables de proceso 139

Observaciones a registrar 142

3. MATERIALES Y MÉTODOS 144

Materia prima principal 144

Ingredientes facultativos 144

Aditivos alimentarios 144

Materiales, reactivos, ingredientes, aditivos, instrumentos y equipos 144

4. EXPERIMENTACIÓN 147

Materia prima principal: cocona (solamun sessiflorum) 147

Experimento: Nº 1: Pelado – químico 147

Experimento Nº 2 : Escaldado de cocona 152

Experimento Nº 3: Deshidratación osmótica cocona 156

Experimento Nº 4: Secado convencional 158

SECCIÓN IV: CRONOGRAMA, PRESUPUESTO Y BIBLIOGRAFÍA 165

1. CRONOGRAMA 165

2. PRESUPUESTO 165

3. ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO 166

BIBLIOGRAFÍA 168

ÍNDICE DE TABLAS

TABLAS Nº 1: Resultados de la prueba: Pelado químico cocona 149

TABLAS Nº 2: Puntuación para evaluar en la textura 149

TABLAS Nº 3: Resultados obtenidos en la textura 150

TABLAS Nº 4: Análisis de varianza pelado químico textura 150

TABLAS Nº 5: Resultados de tiempo cocona pelada (lámina) Temperatura, centro 80ºC 154

TABLAS Nº 6: Resultados de escaldado cocona, laminas, textura 155

TABLAS Nº 7: Resultados de ºBrix, en la cocona del experimento osmodeshidratación 158

TABLAS Nº 8: Resultados de tiempo de secado convencional cocona osmodeshidratada 160

TABLAS Nº 9: Resultados de ANVA para el tiempo de secado de cocona osmodeshidratada 160

TABLAS Nº 10: Resultado de la evaluación de textura de cocona osmodeshidratada

por secado convencional 161

TABLAS Nº 11: Resultados de ANVA para la evaluación de textura de

cocona osmodeshidratada por secado convencional 161

TABLAS Nº 12: Resultado de deshidratación a T1=55º: Secado convencional 162

ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO Nº 1: Especificaciones de proceso experimental I.C. – cocona osmodeshidratada 142

CUADRO Nº 2: Especificaciones de proceso experimental Jalea funcional 143

CUADRO Nº 3: Materiales, reactivos, ingredientes, instrumentos, equipos 145

CUADRO Nº 4: Cronograma de la investigación experimental 165

CUADRO Nº 5: Presupuesto de la investigación experimental 166

ÍNDICE DE DIAGRAMAS

DIAGRAMA Nº 1: Esquema de un Protocolo De Investigación: Plan de Tesis 30

DIAGRAMA Nº 2: Bloques, Zumo Concentrado de Piña 60

DIAGRAMA Nº 3: Canal de Distribución para el Mercado Nacional 68

DIAGRAMA Nº 4: Canal de Distribución para el Mercado Internacional 69

DIAGRAMA Nº 5: Bloques, Zumo (Jugo) Concentrado De Piña 70

DIAGRAMA Nº 6: Lógico, Zumo (Jugo) Concentrado De Piña 71

DIAGRAMA Nº 7: Método Científico de Análisis de Procesos – Síntesis

– Hipótesis 91

DIAGRAMA Nº 8: Bloques, Peras en conserva 105

DIAGRAMA Nº 9: Lógico, Peras en conserva 106

DIAGRAMA Nº 10: Experimental, Peras en conserva 107

DIAGRAMA Nº 11: Burbujas, Peras en conserva 110

DIAGRAMA Nº 12: HACCP, Peras en conserva 111

DIAGRAMA Nº 13: Sistema Experimental 128

DIAGRAMA Nº 14: Bloques, Cocona Osmodeshidratada 132

DIAGRAMA Nº 15: Lógico, Cocona Osmodeshidratada 133

DIAGRAMA Nº 16: Experimental, Cocona Osmodeshidratada 134

DIAGRAMA Nº 17: Riesgos y Puntos Críticos de Control 135

DIAGRAMA Nº 18: Diseño Experimental de pelado químico 148

DIAGRAMA Nº 19: Diseño Experimental de osmodeshidratación de Cocona 157

DIAGRAMA Nº 20: Diseño Experimental de Secado Convencional 159

ÍNDICE DE ESQUEMAS

ESQUEMA Nº 1: Metodología de la experimentación 94

ESQUEMA Nº 2: Metodología de la experimentación; cocona osmodeshidratada 137

ESQUEMA Nº 3: Metodología de la experimentación; Jalea funcional 138

CAPÍTULO I

SECCIÓN I – PLANTEAMIENTO TEÓRICO

OBJETIVOS

 Análisis – Síntesis de Investigación Científica

 Análisis – Síntesis

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