Pasteleria

CUADRO COMPARATIVO

MANTEQUILLA

Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra, etc.

MARGARINA

Hablamos de grasas semisólidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un porcentaje de éstas complementadas con otras de procedencia animal (mixtas).

CARACTERÍSTICAS FUNCIONES USOS MARCAS CARACTERÍSTICAS FUNCIONES USOS MARCAS

Someter la nata a proceso de pasterización (método de conservación que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerla). Ayudan a producir una textura elevada y fina. Dan sabor, suavizan la masa y dan un buen aroma. Alpina, gourmet, premier, natura, practis, gran sabor Está compuesta de grasas, agua y saborizantes. Ayuda a producir una textura elevada y fina. Además de sabor, suavizan la masa y dan volumen La fina, la buena,

Dagusto, canola, campi.

Se deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa.

Es una gran fuente de vitaminas A, D y E, y contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. Tiene un sabor y color amarillo naturales. Las grasas atrapan pequeñas burbujas de aire.

Aumenta el valor alimenticio.

Mejora el aroma

Mejora el volumen.

Mejora la conservación.

Proporciona una textura más fina y suave. Rama La margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas.

Imita el sabor de la mantequilla, mediante aditivos artificiales las grasas atrapan pequeñas burbujas de aire

La margarina se funde a una temperatura más alta que la mantequilla, tiene un punto de fusión más alto y trabaja mejor en climas calientes.

Contiene solidos de leche que la fijan después de la receta se ha cocido u horneado. Margarinas de uso profesional, estas se diferencian por su consistencia y su punto de fusión, en función del uso a que son

destinadas Estabilizante y terneza. Se emplea para casi todos los trabajos de

pastelería

Nota: ¿Entonces?

Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra; sin embargo, a continuación algunas diferencias:

La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de manera que esta última es más recomendable dentro de una dieta de control de colesterol.

La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla.

La margarina no contiene colesterol por sí misma, pero por su origen animal tiene 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en las arterias.

Ciertas margarinas son ricas en Fito esteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado colesterol malo.

La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita el sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.

La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada 100 gramos), pero la margarina lo es aún más (900 calorías por cada 100 gramos). Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos.

La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo, así como el efecto de la insulina (hormona producida por el páncreas y encargada de transportar azúcar al interior

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