Platos Bandera Perú

LA SOPA TEOLOGA

LA SOPA TEOLOGA es una joya culinaria que se hace en la ciudad de Trujillo. Parte de una sopa española de la Edad Media que permanece casi intacta, salvo porque se ha mestizado con el pavo de la región

Las raíces de la cocina medieval española son romanas, sus recetas estuvieron influenciadas por la cocina romana a base de purés, harinas y migas, además de toda clase de cereales y un inmoderado gusto por las especias. Muchas de las preparaciones europeas que llegaron a América se siguen haciendo aquí con algunos mestizajes, mientras en los lugares de origen ya no se practican.

La sopa teóloga tiene una tradición muy especial ya que, después de un largo proceso de preparación, se sirve “coronada” con una gran rosca de manteca hecha especialmente para la ocasión.

Según la historia el tradicionalista Ricardo Palma, en su tema “AGUSTINOS y FRANCISCANOS”, nos relata que desde 1608, el encono entre los Agustinos y Franciscanos había llegado a su más alto nivel. El 14 de julio de 1610 fallece el Siervo de Dios Francisco Solano. El Virrey marqués de Montesclaros aprovecho la oportunidad ya que a su entierro en el templo de los padres seráficos concurrieron no sólo los personajes de la ciudad sino hasta el último plebeyo. No había en toda la nave de la iglesia un lugar para feligrés alguno.

Con el pretexto de ir a besar la mortaja del difunto, levándose el Virrey e invitando a los dos Priores adversarios a que lo acompañasen y arrodillados los tres delante del ataúd, dijo el marqués de Montesclaros padres! Basta de desórdenes, y por amor a este santo, que desde el cielo lee en el fondo de los corazones, déjense ustedes de quisquillas y dense un abrazo”. Y la pelea termino.

Un mes después los curas Dominicos dieron un banquete y en ello se sirvieron los mejores potajes y entre ellos había: sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero, pepián y locro de patitas, carne en adobo, y pastel de choclo.

De acuerdo a este relato serian los Teólogos Dominicos quienes tuvieron la primacía de esta receta.

Siguiendo la tradición francesa de poner nombre de familia a los platos mas reconocidos y mas gustosos, Josie Sison Porras de De la Guerra en su obra” El Perú y sus manjares”- Un crisol de culturas, adjudica esta receta a Maruja de Berckemeyer e Isabel de De la Torre hijos del Dr. Pazos Varela y otros manifiestan que fueran las hermanas Capuchinas que llegaron al Perú para administrar el Monasterio que fundara el beato Nicolás Ayllon también llamado Nicolás de Dios XVIII).

INGREDIENTES

• Una gallina mediana.

• Medio kilo de carne de res.

• Un kilo de papa.

• Dos cebollas medianas picadas.

• Ocho tazas de agua.

• Una taza de leche.

• Un cuarto de taza de aceite.

• Un cuarto de kilo de queso fresco.

• Una cucharada de ajo molido.

• Dos cucharadas de pimiento amarillo molido.

• Una ramita de huacatay.

• Pan y sal al gusto.

PREPARACIÓN

Haz un caldo sustancioso, al que primero le echarás la gallina y después de un tiempo prudencial la carne de res, ya que la primera necesita más tiempo de cocimiento. No te olvides de ponerle su punto de sal. Aparte calienta el aceite, dora en él los ajos molidos con la cebolla picada y el pimiento amarillo, incorporando luego el pan previamente remojado en leche, agua o caldo, removiendo hasta que el pan se haya cocido lo suficiente. Luego viertes esta preparación donde hirvieron la gallina y la carne. Agrega también la papa cortada en cuatro, el queso trozado y la ramita de huacatay. Después que ha hervido la dejas reposar unos minutos y luego

• Receta para 4 personas

• Tiempo de preparación

• Tiempo de cocción

• Publicado por Julio Távara N

EL SHAMBAR

Por: Cecilia Portella Morote

“Una sopa de menestras, de mi sierra liberteña, se ha convertido en la enseña, de su cocina maestra. El shámbar es una muestra de la transculturación, Trujillo le dio adopción, a este serrano potaje, y hoy luce como un mensaje de la peruanización”.

Son las primeras líneas del trujillano Antonio Cavero Tirado, cultor del arte popular, decimista de buen gusto, quien falleciera en el año 2006 y que entre sus múltiples escritos rindió culto a este potaje atribuido a la cocina trujillana, pero que cuenta en la fórmula de su preparación con elementos básicamente serranos.

Entre las costumbres que se desprenden a partir del consumo de este plato, está el haberse posicionado como el alimento tradicional de los lunes. Varias razones motivan este hábito, sin embargo nos detendremos en algunas:

Se cree que, al igual que los negros en su momento aprovecharon las menudencias y tripas de res para crear delicias, así, algunos habitantes de los pueblos andinos juntaban las sobras que su cocina del fin de semana y de las fiestas quedaban y adicionándole algún ají, la convertían en sopa o puchero.

Otra investigación, esta vez de la autoría de Rodolfo Tafur, nos dice que es un plato de los lunes, porque cargado de la energía y calorías que invitan sus ingredientes, prepara al comensal a empezar la semana con los nutrientes necesarios para rendir en su diario quehacer.

UN NOMBRE PARTICULAR:

Volviendo a la particularidad de su nombre; concienzudos estudios indican que existe la disyuntiva de llamar Shámbar o Chambar a la sopa de trigo, menestras, pellejo de chancho, garbanzos, costillas y otros ingredientes más, que se sirve en Trujillo, Chiclayo, Cajamarca y que además se conoce con otros nombres y ligeras variaciones en algunos pueblos de la sierra del país.

La evolución natural de la lingüística y la inclusión de nuevos términos en el habla popular no ha obviado el caso de nuestro plato de hoy. Sin embargo, ahora después de mucho tiempo, se puede poner en evidencia el significado de la palabra. Esta ha sido producto de la forma como nuestros vocablos van distorsionándose en la escritura y en la pronunciación con el paso de los años.

No puedo dejar de citar a Rodolfo Tafur Zevallos, quien haciendo un trabajo serio de investigación concluye con que “en el diario hablar de los Incas Yarowilcas, habitantes del centro del Perú, existe en su vocabulario, una frase que define al “lugar de sembrío” o “chacra”, con el vocablo quechua “shallqa”.

Si a ello añadimos que “el trabajo que implica cosechar lo sembrado” es “Shamba” y el producto de ese trabajo o comúnmente “cosecha” es “Shámbar”; podemos entonces definir que todo lo que lleva este plato es producto de la cosecha de las tierras del ande peruano.

Para nadie es un secreto que el departamento de La Libertad tiene pueblos y ciudades a más de dos mil metros sobre el nivel del mar, nada extraño sería entonces asumir que estos lugares dieron nacimiento y “criaron” al Shámbar, convirtiéndolo en un plato emblemático, pero sobretodo con una personalidad propia, en la culinaria de esta parte del país.

Por lo tanto, si queremos darle una acepción poética y verter un sentimiento regionalista, como nos induce a hacerlo esta deliciosa “sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo, debemos definir al Shámbar como: “comer el fruto de mi trabajo”. Gracias por el aporte Rodolfo, una vez más nuestros lectores y yo, nos iluminamos con tus investigaciones.

UN SOLO PLATO, BASTA Y SOBRA…

Hay potajes de los que hablamos en nuestros artículos que mueven nuestras fibras internas y nos llevan al recuerdo como medio motivador para exponer sus líneas; hay otros que cargados de la información necesaria, enfrían de algún modo el estilo, pero ilustran paralelamente a escritora y lectores; otros tantos que, por algún detalle particular, incitan cierta curiosidad y permiten que alrededor de este se desarrolle la historia.

En este caso, considero que nuestro artículo se ajusta a la descripción de la última característica mencionada, pero que además capta la atención e indagación de quienes nos sumergimos en su historia, porque tiene más de un dato por averiguar.

El Shámbar es un plato rico en sabor, historia, ingredientes, origen, particularidades. Se suman en el, todos elementos que lo hacen digno de tomarnos el tiempo para conocerlo, disfrutarlo y compartirlo.

Son el trigo, las menestras, la carne en sus diferentes presentaciones, la cebolla, el ají y las hierbas, portadoras de las mejores noticias a favor de nuestra salud y de la preservación de la energía en nuestro cuerpo y –por que no decirlo- también en nuestro estado de ánimo.

Son 432 calorías por porción, 338 miligramos de Fósforo, 134 mg de Calcio, 110 de Vitamina A, casi 40 gramos de Carbohidratos, si a ello le sumamos las proteínas, grasas y hierro, que nos proporciona su consumo y el beneficio que aporta el trigo, al combatir el colesterol, estaremos frente a un plato completo en nutrientes, excelente portador de energía y delicioso, que sin lugar a dudas, justifica la costumbre de consumirlo al inicio de cada semana.

CUCHARADAS ENTRE VERSOS:

Dice también Rodolfo Tafur, que el Shámbar, nació con ingredientes autóctonos, “pero la eterna fusión

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