Practica De Elaboracion De Cajeta

Objetivo:

Como futuros licenciados en gastronomía, encontramos como objetivo la familiarización en la elaboración de nuevos productos, aplicando normas y controles de calidad. En este caso, a base de nuestros conocimientos teóricos, sobre lácteos, desarrollar la elaboración de la cajeta, para además de observar su proceso, presenciar los cambios que presenta en su estructura durante todo el procedimiento, la caramelizacion, asi como lograr al final una cajeta untuosa y rica en sabor a leche quemada.

Introducción:

Se le denomina “cajeta” a un dulce de leche (de vaca o cabra), en el cual hay una mezcla de varios ingredientes como son: glucosa comercial, sacarosa comercial, canela comercial, bicarbonato de sodio comercial, benzoato de sodio y sorbato de potasio analíticos estos dos últimos se utilizan como conservadores. Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente energético; así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos; sin embargo puede elaborarse una cajeta baja en carbohidratos pero esto sin embargo al disminuir esta generaría un ambiente propicio para un mayor crecimiento microbiano produciendo un disminuye de la vida del producto. En la actualidad la cajeta se elabora a partir de leche de vaca debido a que hoy en día el volumen producido de leche de cabra es insuficiente para satisfacer la demanda, además de que las cabezas de ganado caprino es muy reducido en nuestro país esta sustitución de leche se debe a que estos dos tipos de leche están relacionados en su composición.

Materiales.

• 4 lt Leche bronca

• Bicarbonato de sodio.

• Vainilla

• 4 tazas Azucar de mesa. (Sacarosa).

• 600 ml Glucosa.

• Licor.

• Taza medidora.

• Manta de cielo (en caso de leche con impurezas)

• Budinera (olla extendida)

• Termometro

• Frasco para envasar mi producto final.

Procedimiento:

1. Filtrar la leche

2. Colocar la leche en una olla (budinera) y agregar bicarbonato de sodio (media cuchrada), y agitar para lograr que este se disuelva.

3. Calentar a fuego medio, sin dejar de mover. Una vez que se haya calentado, agregar el azúcar.

4. Cuando se reduzca un tercio del volumen inicial, se agrega la glucosa liquida, sin dejar de mover.

5. Cuando la leche se haya quemado y espesado se adiciona el saborizante, en este caso la vainilla.

6. Retirar del fuego.

7. De ser una cajeta envinada, en este momento se le agregara el Brandy en nuestro caso.

8. Envasar en frascos previamente esterilizados.

Resultados.

El día martes 2 de marzo del 2015, realizamos la práctica de la elaboración de Cajeta envinada y obtuvimos 1,550 gr. de cajeta, su sabor era exquisito, creo que el haber agregado brandy a nuestra cajeta, fortifico su sabor y la aromatizo muy agradablemente.

Nuestra cajeta tenía un color cafe, a diferencia de otros equipos, tenia un café bastante promedio, ya que otro equipo la dejo mas tiempo a fuego, lo que provoco un color café chocolate mas oscuro, su olor era un olor característico del lácteo y el brandy le añado una aroma mucho mas interesante; en si el producto quedo muy bien elaborado y con buenas caracteristcias organolépticas. Su consistencia, quedo perfecta, con un alto grado de untabilidad y suavidad.

Costos:

Ingrediente Cantidad Utilizada Precio

leche Bronca 4 lt. $24.00

Bicarbonato de sodio 5 gr. $0.35

Azucar de mesa 900 gr $14.00

Glucosa liquida 600 gr $84.00

Vainilla 10 ml $0.72

Brandy 20 ml $2.20

Total $125.27

Conclusiones.

En esta segunda practica de Lacteos, elaboramos cajeta, como derivado lácteo.

Podemos concluir que la elaboración de cajeta, es sumamente sencilla, únicamente que toma bastante tiempo si no se tiene el equipo especializado. Nosotros, al hacerla casera, nos tomo alrededor de tres horas, pero valio la pena por que nuestro producto final resulto excelente.

Podemos darnos cuenta que elaborar cajeta es muy barato, ya que el azúcar de mesa y la leche, que son los ingredientes que predominan, son de muy bajo costo. Lo único que en este caso elevo nuestros costos, fue el azúcar de maíz, es decir, la glucosa, habría que encontrar este producto mas barato para poder sacarle ganancia a mi producto en caso de que lo quisiera comercializar.

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