Practicas con la Elaboración de chiles en escabeche, Manitas de puerco en escabeche & Frutas en Conserva.
IsziPráctica o problema8 de Diciembre de 2015
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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA[pic 1][pic 2]
ESCUELA PREPARATARIA No. 5
ACADEMIA DE PRODUCCION SOSTENIBLE
[pic 3]
Práctica No. 3
“Conservas”
Elaboración de chiles en escabeche, Manitas de puerco en escabeche & Frutas en Conserva.
Objetivos
- Saber mantener los alimentos en tales condiciones que aquellos factores no puedan ejercer su nociva influencia, es decir, envasar el producto de modo que sea imposible el acceso de bacterias etc.
Competencia:
- Saber las recomendaciones de conserva acerca de los alimentos.
- . Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Introducción:
La conservación de los alimentos consiste simplemente en:
-Destruir los mohos, fermentos y bacterias.
-Mantener los alimentos en tales condiciones que aquellos factores no puedan ejercer su nociva influencia, es decir, al envasar el producto de modo que sea imposible el acceso de bacterias, etc.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos.
Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
REPORTE PREVIO
Investigación bibliográfica
- Técnicas de conservación de alimentos.
- Tipos de conservas en los alimentos.
- En qué consiste el método de conservación.
- ¿Por qué aumenta la vida útil del producto?
- ¿Cuánto tiempo dura una fruta en conserva?
MATERIALES Y UTENSILIOS
“Elaboración de chiles en escabeche”
Material | Utensilios |
1 kilo de chiles jalapeños | 1 recipiente para 3 lts. |
1 kilo de zanahorias | 1 pala de madera |
1 kilo de cebollas | 1 cuchillo |
20 ml de aceite de cocina | 1 frasco con capacidad de 4 lts. |
½ litro de vinagre | 1 cacerola pequeña |
2 dientes de ajo | 1 termómetro de 100º C |
Hierbas de olor (hojas de laurel, | |
5 clavos de olor, 5 pimientas enteras y oregano) | |
Sal | |
Azúcar | |
Agua | |
6 grs. De benzoato de sodio |
“Manitas de puerco en escabeche.”
Material | Utensilios |
3 kg de manitas de puerco | 1 recipiente con capacidad de 5 lts |
¼ kg. Chiles jalapeños verdes | 1 recipiente con capacidad de 2 lts |
½ kg. De zanahorias | 1 cacerola pequeña |
¼ kg. De cebollas | 1 pala de madera |
½ kg. De azúcar | 1 termómetro de 60°C |
Hierbas de olor (hojas de laurel, clavos de olor, pimienta, mejorana, ajo) | 1 frasco esterilizado |
¼ de vinagre |
Fruta en conserva.”
Material | Utensilios |
375 grs de Azúcar | Frasco de vidrio con tapadera hermética |
Un litro de agua | Olla de paredes altas |
Fruta (Puede ser manzana, durazno, cereza, pera, etc.). 3 manzanas | Pala de madera |
½ Limón | Recipiente grande de plástico |
Un poco de canela | Tabla para picar |
Cuchillo | |
Cucharon de plástico (opcional) |
Nota: La cantidad de azúcar y agua fueron hecho para tres manzanas, una manzana puede caber en un frasco de 400 ml, aprox.
DESARROLLO
PROCEDIMIENTO 1. “Elaboración de chiles en escabeche”.
-Corte los troncos de los chiles y tírelos. Rebane cada jalapeño en rodajas de 1 cm de ancho, ó si utiliza chiles serranos, corte por mitad a lo largo, o simplemente deje enteros.
Resérvelos.
-Pele o raspe la piel de las zanahorias y repita la misma operación que con los chiles.
-Rebane la cebolla en rodajas muy finas y apártelas.
-Coloque una cacerola grande sobre la estufa a fuego medio. Vacíe el aceite y deje calentar un poco, pero no permita que se queme. Inmediatamente añada las rodajas de cebolla, los dientes de ajo enteros y las hierbas y especias.
Sofría por un promedio de 4 minutos removiendo constantemente. Añada las rodajas de zanahoria y siga moviendo por otros 4 minutos. Después de este tiempo, añada las rodajas de chile jalapeño y sofría por otros 4 minutos más.
- Vacíe sobre los chiles el vinagre y el agua. Seje que suelte los primeros hervores y pruebe. Sazone con sal a su gusto.
Deje que siga hirviendo hasta que las zanahorias estén crujientes y los chiles estén cocidos pero no aguados. Deben quedar macizos para que se conserven por un buen tiempo ya que si los deja cocer demasiado, podrían deshacerse con el movimiento de la cuchara. Retire la cacerola de la estufa y deje enfriar. Puede guardar los chiles dentro de un recipiente de vidrio con tapadera hermética. Se conservan muy bien dentro del refrigerador.
PROCEDIMIENTO 2. “Manitas de puerco en escabeche"
El escabeche:
Se acitronan en el aceite la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria y los chiles jalapeños; se añaden las yerbas de olor, los chiles güeros y sal al gusto, por último, se añade el vinagre y se deja hervir dos o tres minutos.
Las patitas se ponen a cocer con la cebolla, los ajos, el laurel, el orégano, sal y agua a cubrir hasta que estén muy suaves y el agua se haya consumido a dos tazas para formar la gelatina. Se retiran del fuego, se dejan enfriar, se deshuesan (optativo), se colocan en un platón, se bañan con la gelatina y luego con el escabeche y se sirven frías.
PROCEDIMIENTO 3. “Fruta en conserva”
Se limpia la manzana y se lavan y desinfectan los materiales con los que se van a trabajar
Se pela la manzana, se parte en gajos y se retira el corazón de la manzana y/o partes dañadas
En un recipiente metálico se le añade agua purificada, se le agrega el jugo de ½ limón, se colocan las manzanas previamente picadas en el agua con limón, se revuelven y se dejan ahí, verificando que el agua alcance a cubrir todas las manzanas. Esto se realiza para que las manzanas no se oxiden en el proceso.
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