Preinforme Bocadillo

OBJETIVOS

Objetivo general:

✓ Elaborar mermelada a partir de la pulpa de fruta (guayaba)

Objetivos específicos:

✓ Elaborar un producto de buena calidad.

✓ Conocer los parámetros ya establecidos, según los criterios de la normas para la elaboración del bocadillo.

✓ Controlar efectivamente todas las variables involucradas en este proceso.

MARCO TEORICO

El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha.

La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se le calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75ºBrix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia

El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad. Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación.

El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobre madura seguramente producirá una pasta de consistencia blanda. El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitirá obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dará un bocadillo con puntos negros y su textura será áspera.

Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en día se han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores sólidos solubles y acidez y menor contenido de semillas. La variedad "guayaba agria" es más ácida que la común y se producen en el Chocó y el valle; tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en vitamina C. Existe también la guayaba freijoa, de clima frío, que resiste temperaturas inferiores a 0 ºC. El color de la piel es siempre verde, aun en estado de completa maduración; las semillas son tan pequeñas que no se sienten al comer el fruto. La pulpa es de color blanco.

A continuación se presenta una tabla con el análisis químico publicado por el Instituto Nacional de Nutrición, en Bogotá, para las variedades guayaba blanca y rosada en su mejor estado de maduración.

Azúcares (Carbohidratos edulcorantes)

Generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar. Además del efecto edulcorante, el azúcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares.

✓ Contribuye al aporte en los sólidos solubles, cuyo efecto es esencial en la estabilidad física, química y microbiológica.

✓ Mejora el cuerpo y la palatabilidad.

✓ Mejora la apariencia, color y brillo.

✓ Hace posible la gelificación con pectinas de alto metoxilo.

Cristalización

La cristalización en el bocadillo se produce cuando los sólidos solubles alcanzan valores superiores a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a bajas temperaturas y en ambientes de baja humedad.

La razón para la cristalización se debe generalmente porque el límite

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