Procesos Quimicos

PROCESOS QUIMICOS

“PROYECTO FINAL”

LORENA CEPEDA PAMPLONA

CODIGO:1,053,606,907

LEYDY TATIANA MARROQUIN DONATO

CODIGO: 1054557315

JHON ALEXANDER TORRES

CODIGO: 1053776120

ERIKA AYDE BUITRAGO

TUTOR

WILLIAM MOSQUERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERIA

CAMPUS VIRTUAL 332569_45

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo es realizado para conocer los conceptos básicos de las operaciones necesarias en los procesos químicos para la elaboración de un yogurt a base de feijoa endulzado con estevia y así la posible creación de una nueva empresa y la respectiva comercialización de su producto en Bogotá, teniendo en cuenta la acogida y aceptación que tenga la misma en la población residente. Además de Desarrollar los requerimientos de materiales en un su proceso productivo y estandarizar el diagrama de flujo y operaciones para obtener un producto que cumpla con todos los altos estándares de calidad

En este trabajo se destacara la importancia que tienen los Proceso Químicos, se explicara que los alimentos no solo se utilizan para nutrirnos y satisfacer una necesidad si no que es lo que pasa en nuestro cuerpo en este documental se hablara especialmente de sus componentes, su estructura, su uso, medicinal, químico e incluso industrial entre otras cosas más.

Este es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos.

Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el proceso de alimentos, y en la nutrición.

OBJETIVOS

 Adquirir conocimientos de un proceso químico

 Determinar propiedades del proceso químico tratado

 Verificar los efectos de este tipo de proceso en el consumo y su fabricación

 Mirar la importancia y aplicabilidad de los Procesos químicos

PRODUCTO A INVESTIGAR

 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

YOGURT

Según la NTC 805 Define yogurt como producto preparado a partir de la leche pasterizada, coagulada por la acción de microorganismos de los tipos lactobacillus bulgaricus o acidophilus y streptococcus thermophilus o s. lactis.

El yogurt es un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la conversión de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.

Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.

Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.

También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados prebióticos, en los cuales las bacterias están presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana

El mercado de yogur es uno de los más dinámicos del sector lácteo. Con una estrategia constante y lanzamiento de nuevos productos a través de la incorporación de agregados, la innovación de los envases y de la adaptación a las nuevas demandas del consumidor.

El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, los cuales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Los beneficios que brinda al organismo el consumo de yogur son:

 Generar tolerancia a la lactosa: su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

 Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.

 Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en el organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en ácido láctico, volviéndose más absorbible para el sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo el cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

 Por ser un producto endulzado con un edulcorante natural, puede ser consumido por personas que tengan problema de azúcar sin verse afectado su organismo y a la vez proporciona nutrientes indispensables para una dieta

El producto principal es un YOGURT ENDULZADO CON ESTEVIA A BASE DE FEIJOA, incursionando en el mercado como un producto innovador de alta calidad y de buena aceptación entre los posibles consumidores.

 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

ESPECIFICACIONES VALOR

SOLIDOS TOTALES % 27.5

MATERIA GRASA% 2.3

PROTEINA% 3.9

ACIDEZ° Dornic 100

Ph 4.2

Fruta 15

 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

REQUISITOS MINIMAS MAXIMAS

Materia grasa en gr (por 100gr) 2,0 -

Sólidos lácticos no grasos en gr (por 100 gr) 8,0 -

Acidez expresada como acido láctico en gr (por 100 gr) 0,80 1,5

Coliformes (por gr) - 10

Colorantes (ppm) - 4

Escherichia coli (por gr) negativo

Prueba de fosfatasa negativo

METODOLOGÍA: -ESTADO DEL ARTE, USOS Y PROCESOS.

Leche

Según la NTC 506 define leche entera cruda como “producto de la secreción normal de las glándulas mamarias y animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños íntegros e higiénicos sin adición ni sustracción alguna. Se exceptúan la obtenida desde 15 días antes hasta 7 días después del parto”

La leche como fuente base para la elaboración del yogurt, se debe contar con los más altos estándares de calidad, la leche debe tener en cuenta la cadena de producción desde su acopio, transporte, almacenamiento y distribución y se debe mantener en su composición natural y su calidad higiénica,

Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización.

PROPIEDADES FÍSICAS

Densidad

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a una temperatura de 15°C ; su variación con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad para la leche entera está entre 1,028 y 1,034 gcm3, para la leche descremada está por encima de esos valores al rededor de 1,036 g/cm3, y la leche aguada tendrá valores menores de 1,028 g/cm3.

pH

La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6,5 y 6,65. Otros valores se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto, por el desarrollo de microorganismos que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico, o por la acción de microorganismos alcalinizantes.

Acidez

Una leche fresca posee una acidez de 0,15 a 0,16%. Esta acidez se debe en un 40% al carácter anfotérico, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánica; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 10N o 9N.

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