Procesos Químicos

INTRODUCCIÓN

La segunda Unidad del curso Procesos Químicos, tiene como conceptos básicos el manejo de materiales sólidos, fenómenos de transferencia de calor y masa. Y tomando como base el producto escogido en el trabajo colaborativo 1, se desarrollarán diferentes procesos y se desenvolverá el tema a tratar en torno al proceso de la cerveza, el cual dentro de la industria, tiene gran complejidad.

La cerveza es un producto el cual ha sido definido como uno de los más antiguos y nobles de la humanidad. En su proceso de fabricación, la perfección, hace de ella una de las bebidas más apetecidas en todo el globo terrestre, por esta y más razones, ha sido escogida por el grupo para hacer un análisis detallado de su proceso productivo, además de su importancia en el mercado y su valor agregado en su consumo.

OBJETIVOS

GENERAL

• Comprender la importancia del proceso productivo de la cerveza, resaltando la sencillez de su composición y la complejidad de su producción.

ESPECIFICOS

• Desarrollar el trabajo colaborativo 2 en base al producto escogido en el trabajo colaborativo 1.

• Destacar los usos industriales, la composición fisicoquímica y formas de comercialización de la cerveza.

• Elaborar una investigación de mercado de la cerveza, con el fin de comprender su comportamiento en el comercio.

• Conocer el diagrama de procesos de la elaboración de la cerveza.

• Trabajar colaborativa y activamente dentro del foro dispuesto para ello, para lograr excelentes resultados.

1. Al producto químico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la descripción fisicoquímica del producto, sus usos industriales y formas de comercialización, reacciones químicas necesarias, procesos productivos posibles y las operaciones unitarias que se requieren.

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La calidad de la cerveza depende de varios factores que tienen relación con las materias primas utilizadas, con el proceso de elaboración y principalmente con el mercado consumidor que evalúa esta calidad. Entre los parámetros más importantes de evaluación de calidad están el sabor, la presencia y permanencia de espuma, color, grado alcohólico y la presencia de residuos o precipitados (estabilidad).

Las características físico-químicas de la cerveza son los términos que se usan para definir los requerimientos de los cuerpos regulatorios, pero como definición de la calidad de una cerveza, el análisis químico es tanto limitado como ilimitado. Es ilimitado porque las técnicas analíticas modernas pueden medir miles de compuestos dentro de la cerveza, la mayoría de los cuales no tienen influencia reconocida en el sabor (KUNZE, 1996).

A continuación se nombran algunos parámetros físico-químicos usados comúnmente para describir una cerveza, y que pueden ser medidos convenientemente en la tarea de asegurar la calidad.

COLOR: la aplicación de calor puede ser la causa de muchas reacciones complejas que comprometen a los carbohidratos. La actividad del agua y los protones regulan el grado de liberación de azúcares reductores por hidrólisis a partir de sus conjugados glicosídicos en los alimentos.

Ocurre la reacción entre el grupo amino y el grupo del azúcar, conocida como reacción de Maillard (FIGURA 1), con la aparición de color pardo que es el punto inicial de la enolización de la glicosilamina. Cuando no participan compuestos amino en las reacciones de descomposición inducidas por el calor (sobre 100°C), reciben el nombre de reacciones de caramelización.

FIGURA 1 REACCION DE MAILLARD

GRADOS DE ALCOHOL: Se forma durante la etapa de fermentación del mosto (proceso anaeróbico), mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor

Los principales productos de fermentación son etanol y CO2, aunque también se forman numerosos subproductos del crecimiento de levaduras, que contribuyen de forma importante al perfume y aroma de la cerveza.

El pH: es un factor de importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. También depende del tipo de agua y su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio (SWISTOWIEZ, 1977).

El agua desempeña un rol muy importante y decisivo en la producción tanto cuantitativa como cualitativa, ya que no sólo es el ingrediente principal de la cerveza (92-95% en peso), sino que también constituye un insumo para alimentar generadores de vapor o agua de calderas, para lavado de equipos, materiales, y uso en general (DE CLERCK, 1957a)

ESPUMA: La formación de espuma es uno de los factores más importantes en la evaluación de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite la primera impresión del producto tan pronto es servido un vaso de cerveza. La espuma se forma por gases que se encuentran finamente repartidos en el líquido y materias sólidas, principalmente el CO2 (DE CLERCK, 1957b).

La espuma se puede definir como una dispersión de burbujas de gas suspendidas en el seno de un líquido viscoso o de un semisólido, y se forman por una adsorción de moléculas reactivas en la interfase gas-líquido (BADUI, 1984)

TURBIDEZ: La estabilidad de la cerveza se define como unidades de tiempo transcurridas hasta alcanzar un determinado nivel de turbidez. La pérdida de brillo, el descenso de la transparencia, el grado de enturbiamiento, incluso la floculación, precipitación y sedimentación, son las sucesivas manifestaciones visuales de la falta de estabilidad o inestabilidad de la cerveza.

AMARGOR: El impacto sensorial en el consumidor ocurre a través de las distintas modalidades de percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca, de la vista como el color, transparencia, formación y retención de espuma, y del olor como distintas variedades de aromas. Cada una de estas propiedades sensoriales y físicas es importante, y un defecto en cualquiera de ellas puede provocar el total rechazo del producto. Sin embargo, en la práctica el sabor es determinante en la elección del consumidor (MEILGAARD y PEPPARD, 1986).

El sabor amargo característico de la cerveza, proviene de la secreción glandular de las flores femeninas no fecundadas del lúpulo, la cual contiene dos compuestos clasificados como resinas; las humulonas o ácidos alfa lupulínico (FIGURA 2) y las lupulonas o ácidos beta lupulínico (FIGURA 3)

FIGURA 2 Estructura de los ácidos alfa.

FIGURA 3 Estructura de los ácidos beta.

Europa presenta un alto consumo promedio de cerveza, y posee una enorme variedad, muchas veces provenientes de distintos pueblos antiguos. Los principales países en la elaboración de cerveza y cultura cervecera son Alemania, Bélgica y Holanda, sin embargo, el resto de Europa posee una importante producción especialmente en los países de Europa del Este.

El modelo de consumo de los alemanes se distribuye en un 35% en clubes y bares, y el restante 65% lo hacen en casa. Existen 1400 cervecerías que producen alrededor de 6 millones de litros de cerveza. El mercado está principalmente en manos de pequeñas cervecerías, los grupos cerveceros grandes comparten sólo el 22% del mercado cervecero. Las marcas nacionales en Alemania más conocidas son Beck’s, Bitburger, Fuerstenberger, Pils y Llowenbrau (CATEORA, 1995).

El mercado alemán es el que posee el mayor consumo per cápita de cerveza en el mundo, unas cinco o seis veces al actual consumo chileno. A pesar de una alta producción de cerveza interna, de más de 5000 marcas nacionales, es un centro importador de cervezas de todo el mundo, abarcando todos los innumerables procesos de elaboración de cerveza alrededor del planeta.

Según cifras reveladas por Bavaria, cada colombiano mayor de 18 años en promedio se toma al año 64 litros, equivalentes a unas 190 cervezas.

Explica el mayor productor de cerveza y malta en Colombia que de jueves a sábado se consume cerca del 50%de cerveza en Colombia. Por otra parte, según las cifras de Bavaria, los domingos se consume cerca del 13% de cerveza en el país. Según datos de la consultora Euro monitor International, Colombia es el tercer país donde más se consume cerveza de América Latina.

El consumo de cerveza en Colombia se redujo en 2011 en un 3%, según el vicepresidente de Asuntos corporativos de Bavaria, Fernando Jaramillo, por los impuestos a la bebida tras la reforma tributaria de la salud que fue aprobada por el Congreso de la República.

Bavaria ha tenido un proceso de expansión acelerado con resultados muy significativos y esto nos ha puesto en el radar de muchas empresas. Yo no dudo que Bavaria sea del interés de algunas compañías pero de ahí a que esté en venta no hay tal circunstancia. Pienso que aquí puede haber

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