Procesos de conservación de los alimentos

− PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS−

•Conservación de los alimentos por frío:

Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones

químicas y disminuye la actividad de los microorganismos

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Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte

en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello

conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la

congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto

no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de

−18 grados o inferior.

Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto

con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra

congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

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•Conservación de los alimentos por calor:

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación.

Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las

enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro)

Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les

anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen

pérdidas nutritivas.

Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los

gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser

refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche

pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe

consumirse en un plazo máximo de 3−4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura

que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o

menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el

color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a

tostado)

•Otros métodos de conservación de los alimentos:

Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un

proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

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Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se

basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de

agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de

vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a −30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin

pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El

inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado

solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

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Desecación: Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad

contenida en

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