DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

CÉSAR FERNANDO PUENTES SALOMON - CODIGO: 1511980842

CARLOS ANDRES BETANCUR RIVILLAS - CODIGO: 1511980982

MAGALIS ISABEL POLANCO POLANCO - CODIGO: 1511981071

LIZETH YANETH GONZALEZ PARRA - CÓDIGO: 1511980820

EDISSON GUILLERMO GUAYARA VALENCIA - CODIGO: 1511980218

INSTRUCTOR:

MARTIN MANRIQUE DANIEL

INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE PROCESOS INDUSTRIALES

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA POLITÉCNICO GRAN COLOMBIANO

2016

INTRODUCCIÓN

Debido a la poca vida que tienen algunos de los productos, la conservación y almacenamiento de alimentos cárnicos es un factor muy importante que se tocara en el presente trabajo, ya que como consumidores deseamos adquirir alimentos nutritivos y de buena calidad. Los consumidores de todo el mundo desean adquirir alimentos nutritivos, de buen gusto, aspecto y calidad, que no representen riesgos para su salud. No obstante, existen innumerables problemas y peligros que atentan contra la seguridad alimentaria en una planta que los elabora. Muchos de estos problemas involucran a las actividades logísticas, es un hecho demostrado que la mayoría de los accidentes, alteraciones y otros incidentes de origen alimentario, tienen relación con las actividades de transporte, o bien durante el almacenamiento y la adquisición de materias primas.

Al salir los alimentos de las plantas de elaboración, con frecuencia entran a un laberinto complejo de almacenamiento, distribución, comercialización y sistemas de consumo. Los productos se almacenan en una gran variedad de tipos de almacenes y se distribuyen por medios que varían desde las carretillas de mano hasta los aviones para el transporte de cargas.

De modo parecido los sistemas de comercialización amplían el espectro desde la venta callejera hasta los grandes supermercados de venta al por menor, de tal manera que el manejo inadecuado de los alimentos en cualquiera de estos sitios, cae fuera del control directo de los fabricantes y puede conducir a alguna alteración del alimento.

En la actualidad, dentro del proceso de distribución en la cadena de comercialización de perecederos repercute de manera fundamental la labor de los transportistas y cada uno de los involucrados en el movimiento de este tipo de mercancías de su punto de origen hasta los consumidores finales.

La conservación comercial de alimentos, mejora el abasto, impulsa las prácticas intensivas en la producción de los alimentos, y al mismo tiempo reduce las pérdidas debidas a la descomposición y degradación de los alimentos cosechados, es por esto que los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir el deterioro de los mismos o bien provocar alteraciones en los mismos. La conservación de los alimentos por inhibición del crecimiento de los microorganismos por refrigeración y congelación nos permite aumentar la vida de los mismos, aunque no son métodos de saneamiento en el sentido de destrucción de microorganismos, de ahí la necesidad e importancia de tomar precauciones higiénicas durante el almacenamiento. La aplicación de buenas prácticas de higiene y sanidad en el manejo de los alimentos es un factor importante para el consumo de productos con calidad o bien para el mantenimiento de la seguridad de los mismos en la industria.

Por todo esto el presente trabajo, tiene como objeto fundamental la investigación bibliográfica así como compartir el conocimiento adquirido en el trabajo profesional sobre la conservación de alimentos cárnicos.

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

En la conservación de los alimentos cárnicos, existen diversos métodos de conservación de la carne, a continuación se detallan algunos:

CONSERVACIÓN POR CALOR

Con el tratamiento térmico de la carne se realiza con el fin de destruir o inactivar una buena parte de la flora microbiana, de esta forma se prolonga la vida útil de este producto alimenticio.

Los métodos de conservación por calor son:

1. Pasteurización: Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservación limitada. Se somete el producto a una temperatura de 75 a 80°C con el fin de inactivar las enzimas y eliminar organismos vegetativos. Sin embargo este tratamiento no destruye los microorganismos termorresistentes. Por esto el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración.

La ventaja de  la Pasteurización de la carne es que no afecta el sabor, el color y la textura del producto, puesto que se logra  la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales. Por otro lado la vida del anaquel de los productos pasteurizados es muy limitada.

1. Esterilización: Este tratamiento consiste en someter al producto a temperaturas mayores de 100° C en el centro de su masa, con el fin de destruir los gérmenes de las bacterias Clostridium botulinum y microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. Después de la esterilización, el producto no puede estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo; por tal motivo se le aplica la esterilización a productos encerrados en envases herméticos.

1. Escaldado: Consiste en un tratamiento con agua caliente a una temperatura de 75°C durante un periodo de tiempo dependiendo del tamaño del embutido. Este proceso se realiza sobre la carne fresca, antes de su comercialización con el objetivo de disminuir la población microbiana, favoreciendo a la  conservación de la carne y  coagulación de las proteínas de la misma.

1. Cocción: Se somete la carne  a una temperatura de cocción de 75°C. Desde el punto de vista médico, para el cocinado de la carne se recomienda que alcance la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servida.

1. Radiación: Este proceso se realiza por medio de radiaciones de microondas y rayos infrarrojos. Este tratamiento supone una mejora en las condiciones de seguridad de los alimentos, pero no siempre este parámetro guarda relación con la calidad del producto final. La ventaja de esta tecnología de irradiación podría considerarse como la más adecuada para reducir la carga de microorganismos patógenos hasta su mínima expresión y se puede realizar una vez que se ha finalizado todo el procesado del alimento. La desventaja es que se pueden presentar modificaciones en el color, sabor y aroma.

CONSERVACIÓN POR REFRIGERACION

Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y se considera realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. El frío no destruye los microorganismos sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicación. Por lo tanto, aunque el umbral esté marcado en 7ºC, cuanto más cercana sea la temperatura al valor de congelación más tiempo podrá mantenerse la carne en buenas condiciones.

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