SUSTANCIAS QUE NO POSEEN VALOR NUTRITIVO, Y QUE SE AGREGAN A LOS ALIMENTOS PARA LOGRAR UN OBJETIVO DE MEJORAR ALGUNA CUALIDAD DEL ALIMENTO, SEA ESTA DE CONSERVACIÓN, DE PROCESO O DE PRESENTACIÓN.

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DEFINICIÓN

SUSTANCIAS QUE NO POSEEN VALOR NUTRITIVO, Y QUE SE AGREGAN A LOS ALIMENTOS PARA LOGRAR UN OBJETIVO DE MEJORAR ALGUNA CUALIDAD DEL ALIMENTO,  SEA  ESTA   DE  CONSERVACIÓN,  DE  PROCESO  O  DE  PRESENTACIÓN.

TIPOS DE ADITIVOS

• DE   CONSERVACIÓN

AYUDAN A QUE EL ALIMENTO SE MANTENGA POR MÁS TIEMPO EN BUENAS CONDICIONES, EJ.: PRESERVANTES, EMULSIONANTES EN PANIFICACIÓN.

• DE   PROCESO   (FUNCIONALES)

SON UTILIZADOS PARA MEJORAR ALGUNOS ASPECTOS DE LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS: ESPESANTES, ESTABILIZANTES, ANTIAGLOMERANTES.

•    DE  PRESENTACIÓN

         SON  AQUELLOS  QUE  SE  ADICIONAN  A  LOS  ALIMENTOS  PARA  MEJORAR   SU  APARIENCIA  Y  (O)  PARECER  MÁS  A  LO  NATURAL :

        COLORANTES,  SABORIZANTES.

EN EE.UU. HAY 2800 COMPUESTOS APROBADOS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS   (1300   SON   SABORIZANTES).

EN EUROPA   LA  COMUNIDAD  EUROPEA   SÓLO   HA   APROBADO   400.

GRAS  =   PRODUCTOS    “GENERALLY   RECOMENDED   AS   SAFE”.

ADEMÁS EXISTEN LOS “COADYUVANTES DE LA ELABORACIÓN” (NO SON ADITIVOS).

EJS.: HUMO, ENZIMAS, CARBÓN ACTIVO, TIERRAS FILTRANTES, DESMOLODANTES, PROPILEN GLICOL, SAL EN QUESOS (¿?) SOLVENTES

LISTADO  DE  ADITIVOS  (Según  su  actividad).

• ANTIAGLOMERANTES  Y  AGENTES  DE  FLUIDIZACIÓN

(Atan humedad): Estearato de Calcio,  Dióxido Silicio, Fosfato Tricálcico.

• ANTIOXIDANTES

Doble acción: Capturan 02 libre y hacen necesaria una mayor cantidad de oxígeno para oxidar.

Ejs. Tocoferoles, sinergizados por Vit. C y A.

TBHQ., BHT, BHA, Propil Galato.

Hoy se están probando antioxidantes naturales, como el romero y el tomillo. Tb. Existe un super antioxidante , el Tocotrienol  (aceite de Palma).

Conviene recordar que la oxidación se produce principalmente en alimentos ricos en grasas, y los factores que influyen en la oxidación son:

Temperatura : Mantequilla y margarina deben almacenarse a      -18/-20ºC

Luz                    : Aceites en envases color ámbar

Aire                     : Evitar el contacto del alimentos con 02 del aire.

Metales            : Actúan como catalizadores de la oxidación.

• AGENTES BLANQUEADORES

Anhídrido sulfuroso  (SO2)  en  cerezas ó  Na H S03.

Vitamina C (Acido  Ascórbico).

Acido cítrico en frutas Inhibición de la Poli fenol oxidasa.

• AGENTES ANTIMICROBIANOS

Comúnmente llamados preservantes químicos.

Controlan el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras.

Benzoato de Sodio,  Sorbato de Potasio, Ácido benzoico, Ácido sórbico, Propionatos de Calcio  y  Sodio (para  masas).

Nisina, pigmaricina. Nitratos de Sodio  y Potasio, Anhídrido sulfuroso.

• COLORANTES

Colorantes Naturales: Provienen de plantas o animales: Clorofila, carotenos  β Caroteno, riboflavina, annatto (acchiote), cúrcuma, paprika, caramelo, carmín de cochinilla, betarraga (betaína) colorantes artificiales.

Colorantes artificiales orgánicos

Dan color uniforme, realzan el color natural. Tienen alta potencia colorante.

Ej. Rojo: rojo 40, Ponceau 4R, Eritrosina, Azorrubina o Carmoisina, Amaranto, no permitido en la  actualidad.

Amarillos: Tartrazina o amarillo Nº 5

Naranja   : Amarillo crepúsculo (Sunset Yellow) : Amarillo Nº 6.

Azul        : Indigotina, azul patente 2.

Oro y Plata en escamas.

• AGENTES EMULSIONATES

Productos que bajan la tensión superficial entre los  ingredientes, formando así una emulsión.

Poseen una parte de la molécula liofílica y una parte hidrofílica procediendo entonces a formar un puente entre grasas y aceites y la parte acuosa de la mezcla.

Ejemplos: Naturales, aunque débiles: yema de huevo, proteínas de suero de queso (leche)

Los más usados. Lecitina (Glicerol + 2 A.G. +Fosfato + Colina)

Mono y di – glicéridos:  Esteroil - lactilatos etc.

Esteres acetilados de ácidos grasos.

• ENDURECEDORES

Productos que ayudan a mantener la turgencia de las células (en frutas) y que dan crocancia a productos horneados.

Alumbre (Sulfato doble de Aluminio y Sodio). Sales de Calcio. Borax.

• SABORIZANTES

Son los que representan la mayor cantidad de aditivos. De acuerdo a la nueva legislación se distinguen.

Sabores Naturales. Obtenido de productos vegetales o animales.

Sabores  Idénticos  a  Naturales:  Obtenidos  por  procesos  físicos  que  incluyen  componentes  idénticos  a  naturales.

Sabores Artificiales: En su formulación incluyen componentes  que  no  se  encuentran  en la  naturaleza,  incluyen  esteres,  aldehidos, cetonas, lactonas, heterocíclicos.

Diluyentes como: Aceites alimenticios, glicerina, alcohol etílico, propilen glicol, sorbitol, alcohol isopropílico.

En general los saborizantes naturales deben usarse en dosis altas (más o menos 5 veces la de un artificial, o un idéntico a natural).

Un saborizante puede constar de entre 15 hasta 50 compuestos diversos.

Los sabores naturales son extraídos de la naturaleza por extracción acuosa y (o) separación física.

Los sabores idénticos a naturales son el producto de reacciones físicas microbiológicas o bioquímicas.

Los sabores artificiales son producidos por síntesis química.

RECEPTORES DEL GUSTO (SABOR)

ZONAS DE LA LENGUA Y SU SENSIBILIDAD

A LOS SABORES BÁSICOS

                                                AMARGO

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                         ÁCIDO[pic 4][pic 5]

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                                         DULCE

EL POSICIONAMIENTO DE UNA SUSTANCIA DOTADA DE UN SABOR SOBRE LAS PAPILAS GUSTATIVAS DESENCADENA UN IMPULSO ELÉCTRICO EN EL NERVIO SENSORIAL,   EL  QUE PODRÍA MEDIRSE CON UN MICROELECTRODO IMPLANTADO EN EL NERVIO.

EN CUANTO AL AROMA, LOS RECEPTORES OLFATIVOS ESTÁN LOCALIZADOS EN LA PARTE SUPERIOR DE LA CAVIDAD RETRONASAL.

SON MILLONES DE CÉLULAS ALARGADAS QUE ESTÁN PREPARADAS PARA PERCIBIR OLORES Y MEDIANTE LAS FIBRAS NERVIOSAS TRANSMITIR ESTA SENSACIÓN AL CEREBRO.

SE   PUEDE   DISTINGUIR :

                OLOR: SENSACIÓN OLFATIVA AL OLER ALIMENTOS.

AROMA: SENSACIÓN OLFATIVA QUE SE PERCIBE AL DEGUSTAR  EL ALIMENTO.

“FLAVOR” : SENSACIÓN MEZCLADA AL OLER Y DEGUSTAR EL ALIMENTO.

     REFORZADORES DEL SABOR

FUNDAMENTALMENTE  SE   USAN   PARA   CARNES Y  VEGETALES          MSG   =    GLUTAMATO   MONOSÓDICO.

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