Producción artesanal magdalenas con pepitas de chocolate.

PRODUCCIÓN ARTESANAL DE MAGDALENAS CON CHOCOLATE

Simón González Santamaría

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ÍNDICE

1-Introducción y legislación: Magdalenas (Masa batida)

2-Diagrama de flujo con equipos y variables de control.

3-Proceso de elaboración

4-Cálculo de rendimiento y costes de materias primas

5-Análisis del producto. APPCC.

6-Etiqueta

7-Fichas técnicas

8-Bibliografía

1-INTRODUCCIÓN Y LEGISLACIÓN. MAGDALENAS (MASA BATIDA)

Según la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, aprobada en el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, las magdalenas se encuentran dentro de los productos de bollería, concretamente en las masas batidas.

Se consideran masas batidas a las masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones.

Las magdalenas que hemos realizado nosotros están compuestas por azúcar, huevo, harina, aceite y pepitas de chocolate.

Se recepcionarán diariamente todas las materias primas, los huevos, el azúcar, la harina, la levadura, el aceite y el chocolate, ya que al ser una empresa de producción artesanal, hay poco espacio y de esta forma no tenemos que almacenar nada mas que lo que vayamos a utilizar ese mismo dia.

Las bolsas y los moldes también se recepcionarán diariamente.

Las magdalenas se venderán cada una con su molde y en bolsas de plástico. Cada bolsa contendrá 400g de magdalenas.

Nuestra empresa trabaja 365 dias al año, 8 horas diarias y produce 30kg de magdalenas al dia.

2-DIAGRAMA DE FLUJO CON EQUIPOS Y VARIABLES DE CONTROL

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En este diagrama de flujo se representa el proceso de producción de nuestras magdalenas con pepitas de chocolate, junto con los equipos que se van a emplear y las variables que tendremos que controlar.

En el siguiente apartado de procesos de elaboración pasaré a explicar todas las fases que se ven en este diagrama de flujo.

3-PROCESOS DE ELABORACIÓN

1.Recepción de materias primas

Las materias primas llegan a nuestro pequeño almacén. Toda la mercancía nos la trae el mismo distribuidor, por lo que todo llega a la vez.

El aceite viene en botellas de plástico, la harina en sacos, los huevos en cajas de plástico, las pepitas de chocolate en bolsas de plástico y la levadura en sobres.

Ninguna de las materias primas necesita ningún tratamiento especial durante el transporte por lo que todo viene a Tª ambiente.

2.Tamizado de la harina

La harina pasa por un pequeño tamiz vibratorio, el cual es capaz de tamizar 20 kg de harina en tan solo 30 minutos, lo cual es mas que suficiente para tamizar la harina que vamos a emplear diariamente.

Empleamos esta pequeña máquina ya que hacerlo manualmente conllevaría mucho mas tiempo y esfuerzo. De este modo en 1 hora está tamizada la harina necesaria para todo el dia.

Al tamizar conseguimos separar partículas de distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más pequeñas a otro recipiente separándolas de las más grandes que quedan retenidas. Principalmente se utiliza para separar las propias partículas que se han apelmazado, eliminar grumos, limpiar impurezas...

Además, el tamizado airea el ingrediente que pasa por el tamiz ofreciendo más ligereza y esponjosidad.

En el tamizado se pierden casi 9 gramos por cada kg de harina.

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Tamiz vibratorio

La harina se vierte sobre la tolva, y según va tamizándose cae por el tubo que tiene debajo. 

3-Pesado de los ingredientes

Se pesan todos los ingredientes que se van a batir. Se realizarán 3 batidos cada dia, debido a que la máquina no tiene la capacidad suficiente como para realizar 36kg de masa de una sola vez.

Se pesará la cantidad necesaria de cada ingrediente para conseguir 12kg de masa batida. Este pesado se realizará 3 veces al dia, un pesado por cada vez que se bata 12kg de masa.

Se pesan los ingredientes para obtener siempre la misma masa, si no se pesarían, cada masa tendría un resultado final diferente.

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Báscula

4-Batido

En el batido se mezclarán todos los ingredientes, con el fin de obtener una masa batida homogénea. No se mezclan todos los ingredientes a la vez, si no que se van añadiendo en orden. Lo primero que se bate es el huevo solo, una vez el huevo empieza a blanquear se añade el azúcar, donde se incorpora aire para que la masa luego suba. Cuando el azúcar deja de apreciarse en la masa, es decir, que los granos ya no son sólidos, se añade el aceite. Se va añadiendo poco a poco mientras la masa se va batiendo. Una vez se ha añadido todo el aceite, añadimos la harina, poco a poco también. Cuando la harina se haya homogeinizado con el resto de componentes se echa la levadura. Por último se añaden las pepitas de chocolate.

Se debe batir bastante, con ello conseguiremos que la masa contenga una gran cantidad de aire  y el resultado final será mucho mejor ( Mas esponjoso ).

El batido se realiza en una batidora con capacidad para procesar unos 20kg.

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Batidora

5-Llenado de moldes

Una vez tenemos la masa completamente batida, la retiraremos de la batidora y la añadiremos a la dosificadora.

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Dosificadora

Con esta pequeña dosificadora logramos rellenar 4 moldes cada vez que pulsamos el botón, además de que siempre vierte la misma cantidad de masa, por lo que no tenemos el problema de llenar unas mas que otras.

En media hora tenemos los 12kg de masa vertidos en sus respectivos moldes.

6-Horneado

El horneado es el proceso en el cual mediante un tratamiento térmico conseguimos que la masa suba, quedando el aspecto puntiagudo típico de las magdalenas.

Mientras las magdalenas reposan, precalentamos el horno a 250ºC.

Una vez el horno está a 250ºC, bajamos la temperatura a 220ºC y metemos las magdalenas. Las dejamos hornear durante 10-15 minutos, cuando lleve 10 minutos vamos mirando el color para asegurarnos de que no se quemen.

Es muy importante no abrir el horno durante este proceso para que las magdalenas no se desinflen.

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Horno

Este horno tiene una capacidad de 200 magdalenas por tanda, capacidad suficiente para 12kg de masa batida.

7-Enfriamiento

Las bandejas salen del horno y se colocan sobre rejillas de enfriamiento, asegurando que haya buena aireación. La temperatura debe ser de entre 18 y 24ºC, evitando corrientes de aire para que no pierdan volumen ni se cuarteen.

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Estanterías de rejillas

Se dejan en estas estanterías durante 1 hora.

Se realiza el enfriamiento para evitar el posible desarrollo de microorganismos, además de que si se meten a la bolsa en caliente provocaría exudado de la bolsa.

8-Embolsado

El embolsado de las magdalenas se realizará de forma manual. Cada bolsa contendrá 400g de magdalenas. Es decir, 10 magdalenas por bolsa ya que cada magdalena pesa 40g. Diariamente se harán 75 bolsas de 10 magdalenas cada una.

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Magdalenas en la bolsa

Se cierran para mejorar la conservación y evitar que pueda meterse algún objeto, bicho u otros productos no deseados.

4-CÁLCULO DE RENDIMIENTO Y COSTES DE MATERIAS PRIMAS

Rendimiento

Pérdidas por cada 1,105kg de masa inicial

Pérdidas por cada 30kg de masa inicial

Para producir 30kg de magdalenas, habrá que empezar con una masa inicial de 36,087kg.

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