Produccion De Chocolate

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CONTENIDO

1. Descripción del proceso: 3

2. Materia prima y proceso para poder comercializarlas. 3

3. Llegada a la fábrica. 4

4. Tostador: 5

5. Descascarilladora: 5

6. Molino: 6

7. Refinado y conchado: 6

8. Moldeo: 8

9. Temperador: 8

9.2 Formas de cristalización : 10

9.3 Equipo de temperado 13

10. Moldeador: 16

11. Envolvedora: 17

Las propiedades físicas de productos como el chocolate que tienen un alto contenido en grasa, se deben a la estructura que presentan sus redes cristalinas tras su solidificación. Estas estructuras variarán según la composición lipídica que da lugar a polimorfismo estructural. El chocolate está compuesto en un 98% de triglicéridos, 1 % de ácidos grasos libres, 0,3-0,5 % de diglicéridos y 0,1 % de monoglicéridos, además de esteroles, fosfolípidos y compuestos volátiles responsables de su aroma. La grasa mayoritaria es la manteca de cacao, compuesta principalmente por tres ácidos grasos que representan el 95% de su composición total, de estos el 35% son ácido oleico (C18:1), el 34% de ácido esteárico (C18:0) y 26% de ácido palmítico (C16:0) y en baja proporción un 2% el ácido linoleico.

1. Descripción del proceso:

Diagrama de Bloques del proceso de obtención del chocolate.

2. Materia prima y proceso para poder comercializarlas.

El árbol del cacao sólo crece en zonas tropicales, en el continente americano el que se encuentra es el original.

Vienen de costa de marfil, Ghana y Ecuador.

Siendo una planta tropical no soporta los rayos de sol directamente.

Se Requiere mano de obra para polinizar manualmente la flor, la cual se desarrolla en una baya o piña y sale de las ramas o troncos de los árboles, no de los extremos de las ramas como los árboles frutales.

La baya de cacao contiene 5 granos que se distribuyen de forma radial entre 6-8 filas.

Cuando las bayas se maduran, y están para cosechar se vacian, tiene un pulpa que tiene un contenido en azúcares de 20-30% pero fermenta enseguida.

Se va apilando la pulpa y los granos que se han sacado de la baya, se dejan fermentar, durante 5-6 días.

Esta fermentación tiene lugar in situ en los sitios donde se produce la recogida.

Gracias a la pulpa se da una reacción exotérmica que llega a calentar a unos 50ºC a la mezcla, aquí se va a desarrollar el sabor y el color del cacao.

Una vez que se ha fermentado se extiende y se seca durante días, este proceso es realizado con objeto de que crezcan mohos, también hay que evitar el sobresecado que haría que las bayas se puedan romper con facilidad y con ello puedan perder sabor y olor.

Se secan estando expuestas al sol y se van removiendo con palas, no es bueno tampoco un secado rápido ya que la baya estaría inmadura.

Con esto ya estaría en condiciones de viajar, luego se envasan y se transportan.

3. Llegada a la fábrica.

El grano cuando llega a la fábrica hay que limpiarlo para retirar la suciedad, los metales,etc..., Se tratan de unas máquinas que contienen tamices e imanes.

Después pasa por una máquina llamada deschinadora la cual tiene como misión extraer las piedras que contenía el cacao.

Luego hay que tostarlo, pero antes pasa a un silo donde va a ser pre-tostada la baya, de aquí va hacia unos tamices mediante unas aspiraciones. El cacao como pesa más que la cascarilla está regulado de tal manera que la cascarilla es aspirada y el cacao cae.

Lo que nos queda después de esta separación es el “cotiledón”, que es el corazón de la baya del chocolate.

De aquí ya pasa a la zona de tostadores, lo que hacemos es que vamos a moler los granos dado que la manteca de cacao tiene una temperatura de fusión de 32-34 ºC. Luego, siempre que superemos esa temperatura, la manteca de cacao será liquida, que se hace por fricción y calor.

4. Tostador:

5. Descascarilladora:

6. Molino:

El siguiente proceso es el prensado que es el paso final para obtener la manteca.

Para ello se usan prensas hidráulicas, se prensa poco a poco y se va obteniendo la grasa de la mezcla, y queda libre el cacao de grasa y ya se va al mezclador una vez que se ha vuelto a moler y convertido en cacao en polvo.

7. Refinado y conchado:

Lo primero que se hace es mezclar el cacao con leche fresca y azúcar, lecitina de girasol y aroma de vainilla natural, entre otros.

La pasta de cacao que queda al mezclar, contiene más de la mitad de su peso de grasa, si esta pasta en caliente se prensa se puede separar la manteca de cacao quedando un residuo libre en parte de manteca de cacao que es lo que luego molido llamaremos cacao en polvo.

Después del mezclado llega el refinado. Las refinadoras son máquinas que tienen 5 rodillos y por acción de la presión, temperatura y diferentes velocidades entre los rodillos hace que la pasta sea fina y se consiga que tenga una mejor textura, dejando de tener tanta grasa, y se llega hasta un tamaño de partícula inferior a 25 micras.

El siguiente proceso es el conchado. Las conchas son mezcladoras, lo que se hace es amasar durante horas y éste amasado lo que hace es desarrollar los sabores. Dando vueltas al amasado y dejándolo un cierto tiempo se vuelve a conseguir que esté en estado líquido y una vez terminadas se conservan líquidas en tanques con calefacción para su uso en el proceso posterior que es el moldeo.

8. Moldeo:

Lo primero que se hace en el proceso de moldeo es templar el chocolate, que consiste en un proceso de cristalización:

- Se templa el chocolate a 45ºC en los tanques.

- Se hace un ciclo de frío y se baja la temperatura hasta unos 28ºC donde se estabilizarán los cristales

- Después se hace de nuevo un calentamiento hasta los 29,5ºC, con esto lo que se consegue es la textura, el brillo y el “snap” (crujido que hace la tableta de chocolate cuando se parte).

9. Temperador:

La manteca de cacao es la encargada del temperado y tiene diferentes formas de cristalización que son triglicéridos que tienen distinta temperatura, velocidad y modo de solidificación: Ácido oléico, esteárico y palmítico.

Es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao que es extraída durante el proceso de fabricación de chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. El cacao es el único sólido que se funde en el chocolate y su punto de fusión coincide con la temperatura corporal.

La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino.

En función de los triglicéridos que se formen tendrá un sistema de cristalización o otro, lo que se busca es un sistema de cristalización estable.

Cuando la manteca de cacao se va enfriando hay una energía de formación de cristales no muy elevada pero cuando sigue el enfriamiento se produce un salto grande que da a una formación de cristales estables.

Como hay inestabilidad en algunos sistemas fundiendo rápidamente, se tiene que deshacerse de ellos y esto se hace mediante el temperado.

Los cristales inestables van a deshacerse en este proceso.

La mayor parte de los triglicéridos están compuestos por ácidos oleicos en la posición media, formando tres triglicéridos dispuestos de forma simétrica POP, POSt, StOSt. El ácido oleico forma un ángulo en el doble enlace. Estos factores geométricos hacen que los triglicéridos del chocolate cristalicen en una cadena triple, que cristaliza siguiendo una jerarquía estructural que nos permite diferenciar entre los distintos niveles de la fase de cristalización.

9.1 Proceso de cristalización :

Las grasas pueden cristalizar con diferentes estructuras moleculares dando lugar a polimorfismo formando estructuras altamente ordenadas. Esto le otorga dureza y determinara el comportamiento durante la fusión. Las diferencias en la simetría de las cadenas son pequeñas, pero se obtienen seis formas diferentes de polimerización, y cada una presenta puntos de fusión y calores latentes diferentes entre sí.

La cristalización de una grasa comienza con un sobre enfriamiento de la grasa fundida, lo que equivaldría en una disolución al punto de sobre saturación. A la temperatura inferior a la de fusión se inicia la formación de núcleos, estos se deshacen y se vuelven a formar, hasta que alcanzan un tamaño crítico, donde la energía libre de Gibbs será máxima. Esta es la etapa de nucleación, donde los triglicéridos forman agregados constituyendo cristales primarios. Este proceso se inicia en la superficie, por lo que se ve favorecido por la agitación. Los núcleos crecerán agregando aglomerados y se formarán puentes entre núcleos hasta formar la red de cristales. Esta etapa es el crecimiento, donde se dará lugar a las distintas formas cristalinas del chocolate. Por último, en la etapa de transformación

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