Producción de cerveza artesanal tipo pale ale

Producción de cerveza artesanal tipo pale ale

Hernández Contreras Daniel A. (230598) Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas, Microbiología industrial, Chihuahua, Chih., México.

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Resumen

Se realizó cerveza utilizando una malta tipo pale ale marca Briess Malt and ingredients Co. El cual se añadió 10 litros de agua y se calentó hasta ebullición después se añadió dos botes de malta y se calentó agitando hasta que se homogenizara la mezcla. Después se añadió otros 9 litros de agua junto con 1.2 oz de lúpulo durante 60 min y  0.5 oz durante 15 min, se enfrió hasta temperatura ambiente 20 ºC con agitación constante con un baño de hielo, luego se sanitizó un recipiente con yodo, se espolvoreo la levadura saccharomyces cerevisiae, y de una altura de 1.20m se vertió de forma continua para que se mezclara perfectamente con la levadura, se le puso una trampa con alcohol de vodka smirnoff, se dejó fermentar por 1 semana luego la cerveza se vertió en el recipiente donde se encontraba la malta.  Se realizó el envasado en volúmenes de 1.2 y 0.944 l (el vidrio sea tipo ámbar para evitar el paso de los rayos solares), después del proceso de envasado se dejó por dos semanas a 20 ºC antes de ser refrigerado para la generación de gas.

Abstract

Beer was made using a standard pale ale malt brand ingredients Briess Malt and Co. which was added 10 liters of water and heated to boiling then added two cans of malt and heated with stirring until the mixture is homogenizara. Then added another 9 liters of water with 1.2 oz hop for 60 min and 0.5 oz for 15 min, cooled to ambient 20 ° C temperature with constant stirring with an ice bath, then a container with iodine was sanitized, was dusting the yeast Saccharomyces cerevisiae, and a height of 1.20m was poured continuously to be perfectly mix with yeast, he laid a trap with alcohol vodka Smirnoff, allowed to ferment for 1 week after the beer is poured into the container where the malt was. packaging was performed in volumes of 1.2 and 0.944 l (glass is amber type to prevent the passage of solar rays), after the packaging process was left for two weeks at 20 ° C before being cooled to gas generation.

Introducción

Diversas materias primas como cereales, frutas y otros productos con alto contenido de azucares son utilizados en la producción de bebidas alcoholicas como el vino, sidra, ron, whisky y claro, la cerveza, aunque esta tiene un proceso de fermentación a comparación de los anteriores

Aproximadamente el 96% de las fermentaciones de etanol se llevan a cabo mediante cepas de Sacchamyces Cerevisiae. El etanol se produce en la ruta de Embden-Meyerhof-Parnas (EMP), en el que el piruvato producido durante la glicosilacion se convierte en acetaldehído y etanol. La reacción global es la siguiente:

Glucosa + 2ADP = 2 Etanol + 2CO2 + 2ATP

El rendimiento teórico de 1 g de glucosa es de 0.51 g de etanol y 0.49 g de CO2. Sin embargo, en la práctica, aproximadamente el 10% de la glucosa se transforma en biomasa y el rendimiento alcanzado es del 90% del valor teórico.

En la fermentación para la elaboración de la cerveza la levadura (S. cervisiae) utilizan los azucares sacarosa, fructuosa, maltosa y maltotriosa en ese orden.

En la producción de bebidas alcohólicas se deben considerar las fermentaciones de forma que, por un lado, se asimilen los carbohidratos y otros nutrientes y se forme el alcohol y en compuestos con aromas característicos y deseables, y, por otro lado, se minimicen la formación de aromas y sabores indeseables.

Los cereales malteados se han utilizado tradicionalmente en la elaboración de cerveza porque el proceso de malteado da lugar a la producción de las enzimas necesarias para la extracción y conservación del almidón en azucares fermentables.

Durante la maceración, las materias primas se extraen con agua, con la que se solubilizan, hidrolizan enzimáticamente y extraen del cereal los carbohidratos y los otros nutrientes necesarios para la fermentación bajo condiciones de calentamiento moderado.

A continuación, el mosto se separa por filtración y la masa que sale se deshace para lavar los azucares residuales hasta que el peso específico del líquido que sale es de 1.005.

El mosto se inocula con levaduras hasta un recuento aproximadamente de 107 células por ml o mayor si se necesita una velocidad de fermentación más elevada.  Los azucares fermentables que normalmente constituyen el 70-80% de los carbohidratos del mosto se convierten en etanol durante la fermentación.

La cerveza recién fermentada debe someterse a diversos tratamientos antes de ser envasada finalmente para su distribución. La maduración implica una fermentación secundaria por las levaduras residuales. Durante este proceso, se asimila el diacetilo así como las pequeñas cantidades de maltotriosa residual, y la concentración de algunos esteres aumenta. El dióxido de carbono, producido en la fermentación secundaria, el dióxido de carbono añadido, ayuda a purgar la cerveza de oxígeno, H2S y compuestos volátiles no deseados. [1]

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