Riegos fisicos y mecanicanos

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA[pic 1]

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA

DE ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL

EXTENSIÓN MARACAY

PROPONER MEJORAS DEL CONTROL DE LOS RIESGOS FÍSICOS Y MECÁNICOS EN EL ÁREA DE REPOSTERÍA DE LA PASTELERÍA DAVID Y MERY C.A UBICADA EN MARACAY ESTADO ARAGUA

(Trabajo Especial de Grado para Optar al Título de Técnico Superior Universitario en la Especialidad de Higiene y Seguridad Industrial)

Autor (a): María I. Suarez R.

C.I.: 27.013.633

Tutor (a):

Maracay, Mayo  de 2017

CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

La historia cuenta que en la prehistoria los hombres primitivos comían “dulces”, ya que estos  combinaban los alimentos con savia de arce o de abedul, con miel silvestre o con frutas. En el neolítico se mezclaban sobre piedras calientes consiguiendo los pasteles más primitivos de la historia. Evidentemente, el origen de la pastelería está unido a la aparición y uso del azúcar. En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero es de Nueva Guinea, donde ya hace 8.000 años se cortaba y se masticaba por su sabor agradable. Se extendió a la India, donde lo cultivaron y obtuvieron una miel de caña con la que se elaboraban dulces. Después, son los griegos y los romanos los que continúan evolucionando en el arte pastelero, empezando a emplear ya el azúcar cristalizado.

Posteriormente, fueron los árabes quienes comenzaron a mezclar el azúcar con los frutos secos. Y con la llegada del cacao, el descubrimiento de la mermelada y de ver lo que ocurría si se calentaba leche con azúcar concentrada (leche condensada), se empezaron a incrementar las recetas y formas pasteleras.

A nivel mundial, en los tres últimos siglos se ha conseguido el control técnico de las elaboraciones y el conocimiento de los alimentos. Siendo Antoine Carême, en el siglo XIX, quien publica la primera obra de pastelería moderna con recetas, modos de fabricación, utensilios y materias primas. Comienza la industria pastelera.

El siglo XX estuvo dominado por el estudio científico del uso del frío y del calor, el conocimiento de las temperaturas adecuadas para la cocción, fermentación, refrigeración y conservación de los alimentos y el siglo XXI se está convirtiendo en la época de la creatividad, exploración e innovación científica y gastronómica, cualidades protagonistas cada día en Da Silva Gastronomía.

Venezuela ofrece una diversidad de costumbres y tradiciones, tanto por su multicultural indígena, como por su historia de colonización que fue influenciada por diversos pobladores de distintas nacionalidades, desde españoles hasta otros pobladores de origen europeo que intervinieron en la formación y conquista de esta gran nación. Cuando hablamos de dulcería venezolana nos referimos a una lista extensa de postres, tortas, golosinas y demás dulces, que con el pasar del tiempo se han hecho parte de nuestras tradiciones y de nuestras costumbres culinarias. En un principio contamos con una gama de dulces que se confeccionaban básicamente con papelón, harina de maíz y frutas como el coco, el cambur y la guayaba.

Su procedencia es de origen indígena y son parte de nuestro menú desde tiempos inmemoriales, ejemplo de estos son: el “manjarete” que con el tiempo se le eliminó la “n” y se le llamó majarete, y consiste en una mezcla de harina de maíz, papelón, leche y coco rallado, espolvoreado con canela; los gofios y el tequiche, preparados con una base de papelón y harina de maíz tostado, al gofio se le añade jengibre, al tequiche coco. También son reconocidas las melcochas, los besitos y las conservas de coco, los coquitos, el pan de horno, hecho de harina de maíz tostado y papelón, la hueca, de papelón, las naiboas de casabe relleno con papelón y queso y muchos otros.

De igual forma destacan entre los postres más reconocidos de la cocina venezolana, los preparados en almíbar, compuestos de frutas y azúcar, aromatizados con ramas de canela o clavitos de olor en algunas ocasiones, entre estos dulces se encuentra el de lechosa, que se acostumbra a preparar como postre navideño, los cascos de guayaba, naranja, limón o parchita, el dulce de cabello de ángel, de higos y el de hicacos. Infinidad de dulces en almíbar se preparan en nuestro país, peros los nombrados son algunos de los más reconocidos. Existe además otra extensa lista de lo que llamaron “dulces finos” estos dulces también tienen su mayor expresión en la época de la colonia y en un principio eran elaborados por las monjas que seguían la antigua tradición colonial heredada de las monjas Concepciones y otras religiosas.

Por su gran extensión territorial Venezuela cuenta con muchos destacados chefs, incluso algunos con participaciones exitosas en olimpiadas culinarias ,donde han obtenido medallas, también cuentan con algunas asociaciones de chefs , y chefs destacados a nivel mundial, como el caso de Sumito Estévez quien ha figurado en la lista de los mejores cocineros del mundo al igual que Porfirio (Poncho) Garcés, otros destacados chefs son, Federico Tischler, Laurent Cantineaux, Eduardo moreno, Héctor Romero, María Elisa Römer, Juan Carlos Bruzual , Enrique Ramírez, María Fernanda Di Giacobbe, Carlos García, Enrique Limardo, David Posner, Tatiana Mora, ReisonFrioni, Humberto Arrioti, Armando Bocaranda, Juan Vicente Enríquez, y muchos más que se nos quedan sin mencionar.

Cabe destacar, según, Rivera, Q. (2014) expresa que “los riegos físicos y mecánicos en un área laboral, son generados por aquella condiciones peligrosas originados por máquinas, equipos, objetos, herramientas e instalaciones. Al entrar el contacto directo generan daños físicos, como golpes, amputaciones, caídas, entre otros”

Por otro lado, la  prevención de riesgos laborales consiste en un conjunto de actividades que se realizan en la empresa con la finalidad de descubrir anticipadamente los riesgos que se producen en cualquier trabajo.

Esta anticipación permite que se puedan planificar y adoptar una serie de medidas preventivas que evitarán que se produzca un accidente laboral.

Ahora bien, en el área de preparación de pasteles se pudo apreciar la cantidad de equipos industriales para la realización de los mismos, están organizados de manera que se pueda transitar de un lugar a otro en dicha área, así mismo se observó que los trabajadores no cuentan con el calzado de seguridad adecuado, carecen de buena iluminación, oscilan a 350°C el horno con temperaturas altas para la cocción del pastel.

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