Sacrificio del ganado

Sacrificio del ganado

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente.

Preparación del ganado para el sacrificio

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido (Figura 8, 9, 26). Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona (Figura 8), un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico (Figura 6). Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila (Figura 24, 25, 27) para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento.

Dispositivos de inmovilización

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:

Vacunos

El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado (Figuras 25, 44). El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujeción del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequeña escala (Figura 45). Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero (Figura 46).

Canal:

Es el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, presentado:

- sin cabeza ni patas; la cabeza se separará de la canal por la articulación atloide-occipital; las patas se cortarán por las articulaciones carpo metacarpianas o tarso metatarsianas,

- sin los órganos contenidos en las cavidades torácica y abdominal, con o sin: los riñones, la grasa de riñonada, así como la grasa pélvica,

- sin los órganos sexuales con los músculos unidos, sin la ubre ni la grasa mamaria.

Media canal:

Es el producto obtenido por separación de la canal siguiendo el plano de simetría que pasa por el centro de las vértebras cervicales, dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternón y de la sínfisis púbica.

Categorías:

Se establecen cinco categorías de canales de bovinos pesados, estando éstas definidas por la edad y el sexo de los animales. Así se definen las categorías A, B, C, D y E que corresponden a:

• Categoría A:

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