El Ganado Vacuno

EL GANADO VACUNO

El hombre domesticó a la vaca hace siglos. Aprovecha su fuerza como animal de tiro y se alimenta con la carne y la leche que le proporciona. En la actualidad su cría se practica en todos los continentes. En esta continua persecución por mejorar la calidad hay una serie de factores, como la raza, la cría o el engorde, la edad del animal y el sacrificio, así como los días inmediatamente antes y después. En Europa predominan las razas mixtas, con buenos rendimientos de carne y de leche. En América y en Australia, por el contrario, es más numerosa la cabaña de vacuno para carne. Estas diferencias se traducen en carnes muy distintas, desde la magra hasta la que tiene un veteado de grasa casi perfecto como la de Kobe (Japón. El veteado de la grasa es un criterio importante para establecer la temperatura de la pieza: la carne con un buen dibujo de grasa tiene un tajo suave, es jugosa y aromática; por el contrario, las carnes mas magras resultan menos sabrosas y no siempre colman los deseos del consumidor. También hay que señalar los diferentes corte en cada país. Conviene conocer previamente las características de las diferentes piezas para elegir un método de cocción adecuado.

LAS RAZAS

Debido a la enorme extensión territorial del ganado bovino se han desarrollado, en épocas recientes, razas muy diferentes. La selección y cría sistemática en función de la forma y el rendimiento del animal cobraron gran relevancia en los albores de la época.

La diversidad de razas hasta ese momento se reducía a muy pocos cruces significativos. Cuando se pretendía una deliberada mejora de la especie se solía recibir a mestizajes con razas inglesas, holandesas y suizas. Fruto de ello, la raza hereford inglesa se ha convertido en la variedad de engorde mas difundida en todo el mundo y en especial, en Rusia y todo el continente americano. Otra raza extendida por todo el globo es la frisona o holstein, autóctona de las llanuras de Holanda y del norte de Alemania. Esta raza ha ido perdiendo masa muscular al dársele preferencia al rendimiento lechero. También es importante la pía roja alemana, muy común en Europa occidental y con una mejor disposición para la producción de carne.

La multiplicidad de razas se basa en una combinación de un puñado de variedades iniciales y su cruzamiento posterior. Así por ejemplo, el ganado moteado en un origen autóctono de suiza y del sur de Alemania se encuentra muy difundido por los países del este de Europa, los estados la CDI y, en menor medida, suiza, Austria, Alemania, Francia y España.

Una de las razas más importante es la charolesa; solo en Francia el numero de reses asciende a dos millones y medio. Aparte de estas, existen infinidad de razas especializadas que son fáciles de rastrear echando un vistazo a los menús regionales.

Las razas se clasifican en vacuno de leche o de carne según se oriente la cría a la producción de uno u otro producto. En los casos de uso combinado se habla de razas mixtas, especialmente comunes en Europa. Antes de detallar las razas particulares, es necesario aclarar algún concepto mas: el termino bovino o vacuno se aplica a todos los animales sin distinción de sexo. Dependiendo del sexo y la edad del animal a la que lleguen al matadero existen nombres específicos en cada lengua. La ternera o ternero es la cría de la vaca; hasta el destete se conoce como ternera lechal; el toro es el macho de en edad de procrear. Un buey es un macho que ha sido castrado, lo cual hace que se vuelva más tranquilo y reduce las reacciones agresivas o asustadizas de un toro. La carne de buey suele tener un veteado de grasa mejor y en mayor cantidad. La vaca es la hembra en edad de procrear. Otras denominaciones son las de eral ( mayor de un año y menor de dos) becerro (hasta dos años) y novillo (toro joven)

RAZAS DE CARNE

Aberdeen o angus negra.- animal pequeño de cabeza mocha (sin cuernos) y pelaje negro con brillos rojizos, oriundo de escocia. Las reses sacrificadas presentan un excelente grado de engrasamiento y el rendimiento de carne es considerable en relación a su tamaño. La grasa tiene una característica coloración ocre.

Deutsch angus.- cruce de aberdeen angus con razas mixtas alemanas la res sacrificada apenas tiene grasa.

Hereford.- raza menuda de pelaje pardo rojizo con la testuz y el vientre blancos oriunda de Inglaterra y extendida hoy por todo el mundo. Es la principal raza de carne del continente americano.

Galloway.-animal de cuerpo pequeño y cabeza mocha, de color gris ocre y pelaje lanoso y encrespado. Proporciona carne de excelente calidad, tersa y bien veteada de grasa.

Charolesa.- animal grande y pesado con un pelaje de color blanco inmaculado.Es oriundo del centro de Francia, donde todavía hoy es muy numeroso. Cortes de carnes selectas y con poca grasa.

Piamontesa.- raza oriunda del noroeste de Italia. Tiene un tamaño medio a grande y un pelaje gris claro ( en los toros algo mas oscuro). Se caracteriza por una musculatura bien desarrollada.

Chianina, romagnola, marchgiana, maremmana.- animal de carga, grande y de color blanco. Procedente de Italia, ha sido cruzado con razas mixtas en Norteamérica y Sudamérica.

RAZAS MIXTAS Y DE LECHE

Holstein o frisona.- bovino con la cabeza negra y manchas blancas bien definidas. Es una de las razas más importantes de Europa, extendida en el norte del continente y en las razas montañosas de altitud mediana. En las vacas predomina el rendimiento lácteo.

Pía.- la característica principal son las grandes manchas entremezcladas que salpican el cuerpo. El color varia desde el blanco hasta el rojo granate o pardo, siendo la cabeza y las piernas blancas por lo general. Se cría en gran numero en Alemania y Suiza. A este grupo pertenecen también las razas francesas abondance y pie rouge y la italiana friulana.

Pía roja alemana.- raza de pelaje blanco y rojo oscuro, con la cabeza roja y manchas blancas. Según la variedad predomina bien el rendimiento lácteo o de carne. Es oriunda del norte de Alemania, Dinamarca, Suecia, Holanda, Bélgica y Luxemburgo.

Parda suiza.- animadle piel marrón con tonos grisáceos y una orla clara rodeando el morro ( morro de ciervo) habita en el pie de monte alpino de Alemania, suiza, Austria, y el tirol del sur italiano, aunque también se ha extendido al resto del mundo.

Amarilla.- animal monocromo de piel amarilla con brillos verdosos o rojizos y pezuñas oscuras. Es una raza regional, localizada solo en el norte de Baviera y en hesse (Alemania). Tiene fama por su elevada producción de carne, siendo especialmente selecta la pierna, la riñonada y el lomo alto. La carne tiene fibras suaves y esta bien veteada de grasa.

Pinzgau.- raza de color pajizo tirando a castaño, con tendencia a disminuir de numero, en Austria. También se cría en el tirol del sur (Italia), Eslovaquia, Rumania y más recientemente, en Sudáfrica y Norteamérica.

Roja o bermeja.- a esta raza pertenece también la anglia. Piel monocroma de color rojo parduzco y tiene proporcionalmente un mayor rendimiento de leche que de carne. Por su elevada producción de leche ha sido criada y seleccionada cuidadosamente en el sureste de Europa, los estados de la CEI, anatolia y África.

Ayrshire.- raza de apariencia similar a la roja. Se cría en todos los continentes y, especialmente, en escocia su lugar de origen y Finlandia.

Dexter.- son reses de tamaño menudo y un color rojizo oscurecido. Extendida por gran Bretaña. el rendimiento lácteo (2500 kg/año) resulta sorprendente para sus dimensiones.

CALIDAD Y CONTROL

La calidad de la carne de bovino se puede medir por diferentes criterios. Para el consumidor, por ejemplo, lo importante es el sabor, la percepción sensorial. También es interesante tener en cuenta las posibilidades de transformación, tanto desde un punto de vista técnico, como culinario y de composición.

Las propiedades de la res sacrificada y de la calidad de la carne dependen de cuestiones genéticas, como la raza y el sexo, de la edad, del tipo de cría y del tratamiento antes y después del sacrificio. La consistencia de los tejidos conjuntivos, las fibras, el color de la carne, el color de la grasa y su veteado ( distribución de esta), son características importantes a la hora de la clasificación y la catalogación.

La edad a la que se lleva al animal al matadero juega un papel clave: cuanto más jóvenes son los animales, más tierna es la carne. Ello se debe, entre otras causas, a la transformación que experimentan los tejidos conjuntivos; al envejecer el animal disminuyen las sustancias solubles. Así, si están representan el 20% a los 14 meses, a los 24 meses han bajado al 11,2%. Sin embargo, el buen veteado de grasa puede contrarrestar el efecto de los tejidos conjuntivos y dar gran jugosidad. En cualquier caso, la proporción que el tiempo de maduración es sensiblemente inferior con carnes de tipo DFD( oscuras, firmes, y secas), esto es, con un contenido alto de pH. Si se excede al limite, la carne puede llegar a corromperse, incluso dentro de las bolsas herméticas, ya que los niveles altos de pH favorecen la proliferación de microorganismos.

ENVASADO AL VACIO

El envasado al vació es por norma general un buen procedimiento para la conservación de la carne de vacuno, aunque tampoco hay que sobre valorar sus posibilidades. Este tipo de envasado impide la oxidación y el resecamiento, al tiempo que evita un manoseo indeseado. La protección frente a los microorganismos, sin embargo, es limitada, ya que las bacterias pueden prescindir del oxigeno para su propagación. Como medida preventiva fundamental, la carne envasada tiene que ofrecer una superficie seca. En fin todas

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